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婆婆的私房菜(七)：辣燒馬鞍橋(黃鱔)

(2007-07-13 09:11:57) 下一個

我是土生土長的北方人，沾了點媽媽南方血統的光，其實用北京人的說法，那也是個“假招子”。小時候跟著媽媽回外婆家探親，沉醉了一把大上海的奶油蛋糕五香豆，大餅油條粢飯團以外，不要提什麽紅房子綠房子的西餐大菜，老正興喬家柵的寧滬淮揚名點，還有聽起來就“鮮得來”的排骨年糕小紹興雞粥，我連現在大路小巷邊比比皆是的生煎饅頭都沒吃上過。平時談吃論喝，弄得我那生在六朝繁華之地的閨中密友，覺得我們偉大首都除了一隻烤鴨子，就隻有蘿卜大白菜。女人的心總軟一點，在“嘲笑”咱們寒酸之餘，她也常常弄些好菜招待我一番。

可別說我沒告訴大家，我那乖乖的密友燒的糖醋排骨紅燒肉，哼，連隻吃辣味的湖北婆婆都誇獎呢。我一聽她排喧我們北方的種種，每每都對著這種強烈的地方性偏見，憤憤地想，下次一定要多吃她幾塊排骨“雪恥”。

公平地說，南北地域因為自然環境條件，的確存在著顯著差異。南方到處是魚米之鄉，物產豐饒。總聽說什麽什麽好魚好菜好果好茶，出在南方的那條江那塊地，要說北方的名產，除了山東大蔥黃河鯉魚，能一下想起來的還真不太多呢。我想起以前薑昆叔叔有個段子，說到南方人嘲諷北京人，“你們北京有什麽？要不是全國人民支援，你們什麽也沒有！”還有東北人提起國宴，就是“豬肉燉粉條”，還“吃得嘎嘎地”。

其實，北方也有許多優勢。比如南方一年三季收的稻米，因為快熟，成長期較短，就沒有北方的米那麽油潤香糯。而生於寒地的魚蝦，也由於需要適應氣候，會形成較厚的脂肪以保暖，所以肉質會更鮮美甜嫩。西風東漸，更接近現代文化的東南之地，成了富庶的象征，一度廣東粵語大有取代京腔京韻的標準國語之勢。可是在老祖宗的盛唐時代，沒準，講陝西話才是貴族的標誌。

言歸正傳。。。

黃鱔屬合鰓魚目，合鰓魚科，黃鱔屬。俗稱：鱔魚、鱔魚、羅鱔、蛇魚。英文名： RicefieldEel 。為熱帶及暖溫帶魚類，是真正的南方貨。白天鑽在河道、湖泊、溝渠及稻田腐植質淤泥中，或在堤岸有水的石隙中穴居。夜間出來覓食，以各種水生小動物為食。

我小時候在東單的菜市場看見過一回鱔魚，細細的象小棍棍，顏色也並不很黃，一條一條立在水箱中，象極了我最怕怕的那種爬行動物。媽媽好象很有興趣似的，我嚇得連連後退，硬拽著她走掉了。

看了本是咱們北京土生土長，後來移植到台灣的美食前輩唐魯孫所描述的生炒鱔絲，和他老人家念念不忘的富春花局的脆鱔幹絲，才知道貌似可怕的家夥原來是這麽美味的好東西。我熱愛的曆史小說家高陽，和唐老先生也是“生前好友”。高陽是浙江海寧許家的子弟，對黃鱔更是情有獨鍾。在我眼裏和泥鰍常常混為一談的東西，到了他們兩位那裏，又多出來許多名稱，左一個軟兜帶粉，右一個熗虎尾，再來一個長魚拌麵，看得我垂涎欲滴。顧名思義，有些還好理解。有一個名詞，叫做“馬鞍橋”，是專門指黃鱔中段最好的部位，切成燒就以後的樣子，就有點匪夷所思了。

有一陣子，中國城流行炒鱔糊。那價格，在平常的中餐館裏就算是上上天價啦。說是糊其實還是切成絲，我在南南北北的館子裏吃過幾次，真是失望，又油又腥，鱔絲有時候軟糟糟，有時候又硬得象火柴棍，越有名的餐館還越做得難吃。隻有 Rt. 27 附近的一家川菜館“龍園”，他家有一道“幹鍋鱔魚”，注明是活殺的。紅油沙鍋，裏麵放些腐竹皮蓮藕片，香菜幹菇，吃起來鮮鮮辣辣的，也算是很地道的了，價錢也不貴，就是鱔魚的量不算太多，無法過癮。

婆婆的辣燒鱔魚，和“龍園”的有些相近。不過，沒有人家的那層鮮豔誘人的紅油。她老人家一不吃香菜，二從不使糖，所以這兩樣就免了。

活的黃鱔在我們這裏很容易買到，幾乎從不缺貨。挑中等粗細的鱔魚，太細了不好，太粗了，魚老肉也會老，也不為上選。

活的鱔魚由店家現場宰殺，裝進提兜拎回來。婆婆的秘笈來了啊。。。已經開腸破肚的長魚，要用重物 ( 其實刀背就可以 ) 把它捶平捶扁。這一步很重要，鱔魚不同於別的水產品，體形圓滾滾，不把它捶一頓，死不屈服，切成段也團成一團不易進味。另外的一個原因，嗯，跟本文題目有關，賣個關子，下文再解。

鱔魚被捶的時候，血水四濺，相當恐怖，最好放到後院，還要躲開鄰居再操作，不然遇到愛管閑事的外國友人，不明就裏，招來警察叔叔也未可知。你若是剛好在辦公室受了老板的壓榨，別去啊，下手太狠，把即將成為口中美味的家夥失手砸成肉醬，自己氣消了，可家裏領導的氣沒準就不打一處來啦。

捶完了還要認真地再把魚裏裏外外衝洗幹淨。魚血是腥味的最大來源，而黃鱔的血據說還有神經毒性。

處理完畢的黃鱔，切成橫斷的條條，我是主張寬大一些，切起來省事吃起來過癮，但婆婆依然堅持不能太寬，說是不易進味兒。鱔條兒略加精鹽料酒 ( 及“老幹媽”豆豉辣醬，婆婆必用的，大家隨意 ) ，醃漬片刻。鐵鍋燒熱油，下薑絲以及任何辣椒辣醬。如果想追求紅油的效果，婆婆教我的，這時要多用油猛用油，紅油就出來了。我試過一次還真是這麽回事。不過那樣多的油加下去，不免有點令人擔心健康問題。自家人求實惠求味道，顏色還是讓位於身體健康吧。

辣椒辣醬薑絲爆出香味，下鱔條兒大火翻炒。到得鱔魚肉變色，就可以轉到砂鍋中，添些水，調好鹹淡口味，文火，但並不需要長時間慢燉。象我們一般做魚一樣，咕嘟咕嘟一會兒熟了就得。如果你要加些藕片青辣椒之類的輔料，要根據不同材料的成熟速度，依次先後入鍋。藕片，一般可以先飛水抄熟。香菇非常吸鹽，建議調好鹹淡以後加入。否則，很容易弄得一鍋裏別的材料都不鹹，就是好好的香菇不能入口。

就這麽簡單。出鍋前千萬不要忘記再追加一點醋。下火上桌！

經過婆婆“錘煉”的長魚，果然中間那最厚實的部分，成品是中央弓隆，側翼向兩邊延展又微微翹起，有點象美國人早餐吃的燕麥片糊糊包裝盒上，那個笑眯眯的老船長帶的拿破侖帽，又很像放在地上的馬鞍子。關子就在這裏：不捶打它一通，這效果就出不來。我看到這書中的“馬鞍橋”，歡呼雀躍，馬上跑去拿相機，回來一看，大家都集體下箸，把我心愛的馬鞍子夾三夾四，夾七夾八，大有風卷殘雲之勢。我，我就對不起大家了。。。

扔了相機，參戰啊。。。嗬嗬，愛吃鱔魚的朋友們，你們自己想象那種鮮美的滋味吧。沒吃過鱔魚的朋友們，上中國超市買一條活的，咬牙經曆一番殘酷恐怖的捶捶打打以後，也自己慢慢品味吧。。。