婆婆的私房菜(四): 豆腐圓子

中國人，不管是吃素的還是不吃素的，都愛吃豆腐。基於健康原因，現在全世界都加入了吃豆腐的行列。豆腐據說是漢朝，曾經組織編寫了著名的<<淮南子>>一書，在<<漢武大帝>>中，那個用女兒做間諜，企圖謀反不成的大陰謀家，也就是馬連良馬派名劇<淮河營>裏蒯徹(馬連良飾),為徹拯救大漢朝於水火,舍命要說服的劉通(劉長) 的兒子,淮南王劉安發明的。這家人真是執著，父子兩代最後都是因為謀反而丟了爵位和性命。倒是發明的吃食卻又軟又嫩。當初，本是淮南王為求長生不老的副產品，如今豆腐真成了幫助人們長壽的好東西了。

用豆腐做的中國菜，種類繁多。經典的麻婆豆腐，家常的燉豆腐，屬於宮廷的，張東官伺候得龍心大悅的八寶豆腐，富貴詩意的金鑲白玉板，貽笑大方的翡翠白玉湯。。。更別提連素菜館用豆腐的所做出的各種菜肴了.

磨豆腐是小門小戶的生財之道，具體的方法各異，俗說“鹵水點豆腐”隻是其中的一種。小時候看“白毛女”，楊白勞就是喝鹵水而死。被黃世仁打死的情節是後來為了增加舞台效果改的。那時候不知稼穡，開始以為”爐(鹵)水”是冬天燒暖氣的鍋爐剩下的水。後來自己也有點邏輯性了，想想楊白勞沒暖氣，又以為是煤爐子燒剩的煤灰對的水.那麽髒的東西喝下去,能不肚子疼嗎?肚子疼極了,自然也會死人嘍.小孩子就是這麽推理的.

改革開放了,鄉裏人挑著豆腐擔子進城賣,往往一家市場裏有好幾個攤子,質量有粗有細,味道有好有壞.有一次在姐姐家蹭飯吃,姐姐派我去買豆腐,特意囑咐,兩家豆腐攤,挑那個長得醜的姑娘的買,另一個的有糊味兒.結果一看,媸嫣不可分,弄得我大為躊躇,徘徊良久,忽然恍然大悟,湊近一聞,立分高下.要不說我笨呢.這麽顯而易見的法子還想了這麽久,唉….

豆腐家家戶戶都吃,人人會做,豆腐圓子也不稀奇,我的爸爸也會做,是用油炸的,素的,還放了切成細末的胡蘿卜,不過叫豆腐丸子.過春節的時候,一炸一大盤.每次爸爸一做豆腐丸子,就見我從廚房一會兒進一會兒出,先是因為油鍋沒熱,丸子沒熟,後來是被媽媽揪出來了.中間嘛,當然是爸爸一邊炸,我一邊吃嘍.新炸出來的丸子,又熱又香又嫩,一邊往嘴裏送,一邊吹氣減溫,還要左手倒右手,右手倒左手地免得燙著.結果我這個偷吃的,比爸爸這個操作的還忙活.至於爸爸是怎樣讓方的豆腐變成圓的丸子的,我卻沒顧上好好看過.

婆婆的這個豆腐圓子,初聽起來毫無誘人之處,家常菜嘛.可是吃到了嘴裏,香鮮滑嫩,亦葷亦素,硬是和別人的不同.夾在筷子間,不散不碎.含在舌齒之間,又象奶油般嫩滑.輕輕地一咬,裏麵的鮮汁尚存.三下兩下,一大盤就進了肚子.每次吃豆腐圓子,我都覺的自己象豬八戒吃人參果.—童年,爸爸最會講西遊記.孫悟空為師傅與虎力大仙,羊力大仙,還有一個名字忘了,對對,叫鹿力大仙鬥法,把他們放入櫃子裏的寶貝變成了”破不溜丟兒一口鍾”的滑稽,還有豬八戒吃人參果,哧溜一聲吞進肚兒,什麽滋味也沒嚐到,又纏著猴哥再去偷的饞相,至今不忘.每次吃完婆婆的豆腐圓子,都又要求她再做.結果,這道菜,真成了我家的家常菜,一周至少來一次.

婆婆的圓子吃起來雖然與眾不同,可是做法上,經我貼身觀摩,反複追問,核實細節,沒發現有什麽特別之處,既不用高湯調和,也沒有秘製香料,弄得我都詞窮了.反正經我們好多朋友品嚐,它就是好吃.現在把方子寫下來,也許你能發現什麽竅門兒吧.


[豆腐圓子]

豬肉末(約為豆腐用量的1/3)，肉末內加薑末少許，但無蔥，精鹽適量, 加清水 (一磅肉末約加水兩杯半), 攪散攪勻至水油交溶即可,放入冰箱30分鍾或更久,使之進一步吸水入味.



婆婆是從沒用過高湯代清水的,皆因家裏並不常備.而外國人的罐頭雞湯,婆婆又說一股陳年怪味兒,不如不用.如果你有豬骨雞骨魚骨熬製的鮮湯,肯定增色.為什麽不用?加!

“長興”桶裝老豆腐N塊，攪碎。

注：““長興”豆腐是我們這裏最大眾的一個牌子。換工作搬家以前，我們那裏常見的則是另外一種。。自從換了”長興“以後，婆婆圓子的味道更上一層樓。婆婆也說，這”長興“豆腐的質地要細嫩得多了。



將豆腐與豬肉末，加鹽，雞精，雞蛋一個，攪至起粘性。雙手沾水，將豆腐豬肉泥搓成湯圓一般大小的圓子。放入蒸籠，大火蒸至熟。裝盤，上桌。





婆婆每次都做很多，免得我們老是抱怨沒吃夠。吃剩有餘的圓子，下頓加熱還可以繼續。或者，加入重慶火鍋。圓子吸入了川鍋的鮮湯，比市場上賣的任何一種魚丸肉丸都好吃。




[我的評價]

說起來平淡無奇，吃起來與眾不同。總結起來，我認為關鍵在以下三點：

一，豆腐與肉末的比例。選擇1/3，不可超過一半兒。肉末太多，成了肉丸子，主次顛倒。豆腐太多，雖然還保持著豆腐的鮮嫩，但不夠香鮮。

二，豆腐的品質。直接影響這道菜的水準。一定要選質地細嫩的。信不信由你，換了粗豆腐，神仙也做不出我上麵描述的味道。

另外，豆腐的水分含量要少。肉末也不必打太多水。豆腐本身的液汁就會產生一定量的湯汁。若最後豆腐泥太稀了，成品會塌扁變形。

三，豆腐泥一定要攪打上勁。千萬別偷懶。婆婆從沒用過攪拌器，而美食家們又總是說機器的趕不上手工的。如果你攪不動，就叫老公吧。如果你沒有力氣，又沒有”不如手工“但又快速省力的機器，剛好又是位男同誌，那。。。那就是說，沒有辦法，自己動手吧。允許攪攪停停，隻要不屬於消極怠工的性質就可以。攪一千下！嗯，五百下吧。。。

[公公的補充]

其實,豆腐泥也不必攪得那麽費力,能搓成圓子就能吃. 媳婦是逗你的.

 

 

 

 

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[無名茶]

這是我家的菜，咋成了你家波波的菜了。
告訴你，若能用筍幹做湯，加注肉圓，那就更美了。

[依依我心]

回複秋聲跨海的評論:看來這次牛皮吹破啦。嘿嘿嘿。。。

[秋聲跨海]

很簡單的一道菜，怎麽到了你這裏都變成名菜了？嗯，巧舌如簧，是不是？哈哈！

[依依我心]

回複風中秋葉的評論:謝謝班主.

[風中秋葉]

這道菜我很喜歡，豆腐就是好！