婆婆的私房菜(五)： 香辣生煎大包

這個名字是我發明創造的。

第一次聽婆婆說她會做包子，我以一個好兒媳的標準很嚴格的要求自己，不要在臉上露出任何的破綻。婆婆會包包子？那不是笑話嘛。

婆婆是一個很能幹的人，裏裏外外一把手。能幹的人都要強，要強的人都不愛承認自己有啥事體拿不起來。老公的家鄉在南方。婆婆雖是廚房內的高手，北方的麵食她可不成。過春節的時候，我心血來潮要吃餃子。唉，先是遭到全家“圍攻”：餃子有麽好”期“滴？後來還是婆婆看我可憐，批準我包幾隻自己解解饞。

人笨啊，拿手的也會變得不拿手，沒人信你呀。先說拌餡兒，肉末要幾分瘦來幾分肥，是先加水還是先加鹽，蔥怎麽切，薑怎麽切，加不加醬油加不加糖，多少肉加多少水，連用幾隻筷子朝哪個方向攪，我的爸爸都是有一套講究的。家裏吃餃子沾的醋也是用特別的山西老陳醋調上糖，香油，上海辣醬油的合成品。和麵橄皮那一套，在我們這裏就不用提了，理論上可以，實際上我一個人弄不來，就省略掉買現成的算啦。結果呢，到了婆婆這裏，她都不要聽我的。自己早早把餡子準備好了。 -- 當然我也是太懶，她弄得時候我還沒起床。

婆婆說她會包的，她來幫我，省得我半天搞不定。哎，下麵的話可真不該是做媳婦說的，對婆婆實屬大不敬。婆婆包的餃子，和那個台灣女作家三毛所寫的一模一樣 : 不是她開餃子飯店的一樣，是和她的第一次一樣。那些餃子象半個月亮，卻統統是扁扁的趴在案板上。再看婆婆的手法，嗨，跟我們做韭菜合子是一路，中間放餡，兩邊一折，順著邊邊壓緊， 不捏花邊就是啦。可能等同於我幼兒期的水平，絕對低於我七歲時的成就。至於我以後得到幹爹爹的真傳，學得了一手漂亮的“天津”式的，和正宗“狗不理”有點親戚關係的包法，那更不可同日而語啦。

從這以後我算明白了 , 能幹的婆婆原來也不是萬能的 , 南方婆婆遭遇北方的食兒 , 老革命遇到新問題 , 不靈 , 就是不靈 .

包子這東西 , 還用說嘛 , 地地道道的北方貨 . 不用提以前北京的慶豐包子鋪有多大的名氣 , 又有多久的曆史 . 就是我姐姐家門口的小點心鋪 , 隻做紫米粥和大包子兩樣吃食 . 那客來客往的生意也維持了十幾年了 . 至於大宋朝梁山好 --- 女，孫二娘的肉饅頭 ( 駭！她那改良的餡兒是嚇人，但吃食本身還是無 罪 過的嘛。 ) ，是如何跟著高宗趙構委委屈屈地移地江南，由發麵變成燙麵，包肉的變成包湯的，漸漸地由豪情萬丈的“綠林好漢”變成一擲千金的鹽商的“脂粉家妓”，再隨風流戲說的清朝高宗皇帝回到北方的京城，升格成天家禦廚的精致點心，輾轉出宮又成皇城根兒下第一淮揚館“玉華台”的頭牌拿手菜。。。這一係列寫得我都喘不過氣來的種種變遷演繹，也不能改變包子的籍貫是在國之北方的事實。

所以 , 我聽說婆婆會做包子 , 一心想爭當七十二孝小媳婦的麵部表情肌肉 , 和實際心理活動所控製的表情肌肉 , 在那瞬間的配合肯定是十分地不默契的 .

別以為包子這等吃食太平民，沒什麽大學問。 《紅樓夢》裏怎麽說的？“ 事事洞明皆學問，人情練達即文章。”你沒讀過唐魯孫老爺爺的著作嗎？能夠把麵皮發的不黏不酸，鬆軟有彈性，表麵光潔無鏽斑，才是合格的第一步。如何把餡子調得不濃不淡，潤鬆適口，菜肉比例協當，還有什麽素胡蘿卜雞血豆腐餡兒能咬出一兜兒紅油的絕技，在我這種超低手看來，簡直眼花繚亂，高不可攀。

談到包子，當然少不了發麵，除非你是要做燙麵的小籠湯包。如同做起酥點心的時候，起酥的方法就有北方酥皮和粵式酥皮的區別。發麵的方法也是多種多樣的，常用的包括： 老麵發酵、小蘇打發酵，或直接購買“自發麵粉”， 以及最家庭的幹酵母發酵。大多數人認為，老麵發出的酵麵最正宗，但是發酵時間和酸堿度的調節比較難以把握。酵母發麵相對容易一些，隻要溫度控製在適宜的攝氏三十度左右，一般都能成功，不會有過酸，或堿加多了出現黃斑等等困難。下麵這個方子是“百度”公布的標準方法：

原料：麵粉 2 杯

幹酵母 (Active Dry Yeast) 1 匙

牛奶 1 杯

糖 1 匙

製作：

1 、揉麵：牛奶在微波爐中熱成 30-40 攝氏 度（一分鍾）的溫牛奶，加糖溶解後，再加幹酵母，室溫放置 10 分鍾後，待其表麵產生浮沫，和入麵粉中，拌勻，揉成軟硬適中 ( 可酌情加少量麵粉或牛奶 ) 的麵團，並且達到 “三光” ( 即手光 , 麵光及盆光 ) 。

2 、發酵：將麵團放入盆內，加蓋，在 30oC 左右保溫 2~3 小時，見麵團漲到原來的 2~3 倍大時，表明麵團已發好。

3 、成形：發好的麵團使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品後，要擱置 15~20 分鍾，叫做醒麵，然後再蒸。

4 、蒸製：水開後再蒸 12~15 分鍾。熄火後讓成品冷卻 5 分鍾左右，再打開鍋蓋，取出成品。

我以前以為發麵加糖純粹是為了增加麵皮的甜度，後來讀了專業人士的介紹，原來冷天用發酵粉發麵，加上一些白糖，可縮短發酵時間，有些方子則放一點鹽水調和，也可以達到同樣的效果。有人在發麵時，用啤酒代替一半量的水，認為這樣蒸出的麵皮會更加鬆軟 , 也可以算是另一種創新吧。 在江獻珠的 << 中國點心製作圖解 >> 裏，她在發麵時還加入了少許豬油，雖然聽起來減低了健康指數，但用她的方子蒸出的麵食，的確口味柔和甜香。

至於包子的餡兒料，誇張一點，可以用“浩如煙海”來形容。甜的鹹的，葷的素的，有湯的沒湯的，豬肉羊肉牛肉魚肉，白菜蘿卜豆角西紅柿韭菜，雞蛋豆腐粉絲鴨血幹貝，切丁絞末剁泥擦絲，有人喜歡鬆散，有人喜歡滑潤，有人喜歡清淡，有人喜歡油重。。。都說餃子可以百般變化，我看，包子的內容可粗可細，更是千變萬化。

原來在紐約的法拉盛中國城，有一座類似小吃坊的美食城，裏麵有一家北方女老板開的包子鋪，她家的包子，葷餡是豆角豬肉末的，豆角選得不老不嫩，剁得碎而不爛，蒸好以後依然碧綠可人，吃起來那是鬆潤適口，有股青豆角特有的香味。不過，她家的素包子比葷的更出色，隻有小白菜菠菜加少少許的胡蘿卜末子，不知她是怎麽拌的，又鮮又嫩又軟又多汁，綠的還是翠綠，點綴著點點的紅，看著就愛煞，吃起來雖不是“一咬一兜紅磣磣的油”，可是那清鮮的口味比想象中唐魯孫描繪的絕版攢餡素包子更充口適腸。我們常常站在櫃台邊等，因為現貨是存不下的，二十分鍾一屜，看著那剛出屜的大白胖包子，又暄又燙，真有點忍不住咽口水的意思。後來不知什麽原因美食城關了，那美味的包子就成了絕響。

在我嘮裏嘮叨地紙上談兵的時候，婆婆的包子都上桌了。。。

吃驚不 ? 南方婆婆的包子居然也是又白又胖 , 麵發得充分膨鬆 , 表麵光潔無死斑 . 切開斷麵 , 麵皮內細小氣孔分布均勻 . 餡子還是婆婆傳統的 ” 老幹媽 ” 豆豉辣醬肉末豆幹紅白羅卜丁 , 是又油又紅又香又辣 .

其實 , 婆婆的方法和 ” 百度 ” 的方子基本相同 , 隻是把其中的糖換成了鹽 , 水代替了牛奶 . 我以為 , 牛奶的效果還是比純水香甜一些 . 有條件還是加奶為宜 . 包子包好以後要二次發酵 20—30 分鍾 , 然後上籠蒸熟 . 或者 , 象婆婆那樣 , 上鍋煎熟 , 方法和上海的生煎一樣 , 鍋底加油 , 將包子的生坯隔一定間隔在鍋內碼好 , 澆適量的水漫過包子的大半 , 這樣一來包子的底部沾油就不易焦糊或粘底 , 而水油又基本均勻地混合 , 包子在鍋裏先煮 , 等水幹了 , 也九成熟了 , 餘油又會煎出金黃焦香的底 , 又簡單又容易控製 .

看來 , 能幹的婆婆還是能幹 , 而生於北方的包子也早已在南方落地生根了 ……

[ 後附 ]

以下是 ” 百度 ” 搜索來的資料 , 我覺得很有幫助 , 所以放在這裏供大家磋商參考 .

“ 百度 ” 注意：
1 、第一步“揉麵”不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉麵的主要作用和目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的麵團膨鬆多孔，所以揉麵這一步非常重要，切不可馬虎。一般要揉 3-5 分鍾。

2 、發麵的最佳溫度。 酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏 30~40 度。低於攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏 50 度時 , 會將酵母燙死。所以發麵的最佳溫度是攝氏 30 度左右。麵團在這一溫度下， 2~3 小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，冬季可將麵團放入烤箱中，但不必加熱。

3 、蒸饅頭時，人們習慣於把鍋裏的水燒開後再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好後就上屜，放置 20 分鍾醒麵後，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補麵團發酵的不足。蒸好後 , 千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皺了。

4 、麵團發得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表麵有象死麵一樣的泡點。這是因為麵團發過頭，酵母沒有後勁了。可在成形前再向麵團中揉進些麵粉。

5 、蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太幹的緣故。

說明：

1 、用幹酵母發麵不用加堿中和。家裏做麵食國內過去常用的方法是用老酵發麵，即用一塊老酵麵（又稱“老肥”、“麵頭”、“引子”等）和麵粉摻和起來調成麵團，使其發酵。用老酵發麵，往往容易混入雜菌。麵團發起後易發生變酸現象，因此，要加堿中和。不經常吃麵食的，老酵亦不易保存。現在，用工廠生產的幹酵母發酵，因為幹酵母是由純的培養菌製備而成的，不象麵肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，麵團發起後不發生變酸，因此，不必加堿中和。但是，如果發麵時間拖長後，也會因沾染在麵粉、水、麵盆表麵的一些細菌的生長速度比酵母菌快，仍可使麵團變酸。實踐證明，用鮮酵母發麵時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是當溫度不超過 30 ℃時，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利。

2 、國內家裏做麵食都用水發麵，隻有高級西式糕點才用牛奶發麵，我想這是因為過去國內牛奶貴。而在美國牛奶的價格幾乎與水差不多，並且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點牛奶和糖，有助於它的繁殖、生長。

 

 

 

 

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可饞死我了，最喜歡那個黑焦底：)

[風中秋葉]

文字流暢而輕鬆，把飲食的效果寫出來了。欣賞！