婆婆的私房菜(一) : 家鄉三蒸

生下女兒，公公婆婆不遠萬裏飛來幫我們帶寶寶。婆婆很能幹，一生操勞，家裏家外撐起大半個天。到了我們這兒，上上下下，裏外全包。我這個又懶又笨又嬌氣的媳婦，大權下放， 過起了飯來張口的日子( 衣服我還是用洗衣機自己洗的)。

閑話不表，婚後有一天，我的閨中密友突然跑來問我：“聽說你老公家鄉有道名菜，叫三蒸，你吃過沒？”什麽？！我立刻回家質問老公。老公說“我們常吃的呀。就是那粉蒸菜，蒸排骨，蒸芋頭，蒸藕。。。”啊，對，我們常弄這道菜。我很愛吃米粉蒸的東西，猶其愛那個粉粉。起初，以為這道菜係江浙菜，後來發現川菜把它劃在自己的傳統菜類中，再後來，發現全國各地的傳統菜類中都有此菜，隻不過有的精致，有的宮廷，有的鹹，有的辣。。。老公的版本屬於又鹹又辣型。辣是他的家鄉味，鹹則不能怪他。我們用的是買來現成的米粉，味重。我又愛吃粉粉勝過裏麵別的東西，每次都多多地放，結果就鹹了。現在發現它原來也屬老公家鄉的名菜，想想其滋味不過爾爾，也就放下不再理會。

坐月子的時候，真正領略了老公家鄉風味的辣。不管什麽菜，連我下奶的魚湯都是放了辣子的。我的媽媽是上海人，爸爸生在古都，但抗戰時期全家是躲在上海日租界。所以，我家的菜以江南風味為主，兼容南北，獨缺辣椒一味辛。老公做菜雖然也辣，但他本人曾在上海讀書，所以也還可以做的兼顧。如今，我那嫁為人妻時所練就吃辣子的本領全不管用了。最初的幾個月，婆婆的菜全從我辣的半麻木的舌尖溜了過去。

日子一天天的過去，女兒漸漸長大。我的味蕾也習慣了婆婆的辣，慢慢地，辨出來更多的滋味，發現婆婆原來很有幾道拿手的私房菜呢。

先就來說說老公的家鄉三蒸吧。

大家已經知道，所謂“三蒸”就是米粉蒸菜。婆婆做這道菜絕不用買來的蒸粉，她總是自己磨粉子。一般的菜譜上都講要先把生米在鍋裏炒熟，炒到微黃，炒到香，然後再碾碎，再加各種佐料，還有的要加秘製十三香什麽的。對我這樣的做菜低手來說，實在太複雜太高深了。婆婆的粉卻簡單到極至，隻是用水將米略微泡一下下，瀝幹，磨碎，既可以用來蒸菜了。起先，最麻煩的部分是磨碎這道工序，每次婆婆都派公公用刀背一點點將整米磨碎，因為公公的耐心最好。後來，婆婆發現了我磨咖啡的小電磨，拿來一試，簡直是太好用了。你問有多好用？後來婆婆磨米粉還用來做她的另一私房點心：米團子，我們全家拿它做早點，偶爾兼顧午餐晚餐。一個星期消耗十磅大米，據公公講，隻用二十分鍾就可以磨完。小心嘍，千萬不要把粉磨的過細，要能看到一粒一粒的細米碴才好。女兒的幹媽媽，我的閨中密友告訴我，私房菜的網友也曾分享過這個小竅門，可見英雄所見略同啊。

婆婆的三蒸內容時有不同。大致上，肉類一般用五花肉切成一分半厚的片，或者小排骨剁成方骰塊。那種中國城賣的排骨粒，她也用過一次，但認為其選料不精，粗細混雜，隻是在無奈的情況下充充數兒算了。老公的家鄉在長江邊上，河鮮是那裏的盛產。他們的“三蒸”原料當然也包括河魚。我們這裏能買到的淡水魚隻有鯇魚，也就是草魚。婆婆隻用活殺的，去骨留皮，切成骨牌塊以備蒸。

蔬菜類，婆婆用過我們常用的芋頭，蓮藕，土豆，比較特殊的食料，是蘿卜：白蘿卜和胡蘿卜的混合。芋頭，蓮藕，土豆都切成一般的滾刀塊，蘿卜則切成細絲。起初，我覺得蒸蘿卜很奇怪，勉強同意一試隻是因為吃蘿卜比較不容易長胖。蒸好的蘿卜味道有些鹹中帶微甜，如果你根本不愛蘿卜的味道，就不用試了。但如果你本來就喜歡吃蘿卜，不妨試一試。-後來我就愛上了這道菜。

蔬菜類不用太多的處理，略微拌些鹽，少許味精或雞精，婆婆的菜譜當然少不了辣醬。我們家裏永遠存著“老幹媽”豆豉辣醬，加少許即可。如果你不喜歡辣味，或者更喜歡別的牌子的醬料，也可考慮不加或換用。因為粉蒸蔬菜，主要是吃米粉和蔬菜本身的香味。如果佐料太多太複雜，就會掩蓋主料的味道，反而畫蛇添足了。

肉類的處理麻煩一些。五花肉或小排骨要用料酒，精鹽，胡椒粉，生抽，少許味精或雞精，生薑，以及辣醬拌勻，放入冰箱醃漬約兩小時。關於所用的辣醬，相信每個人都有自己喜歡的牌子。因為老公很愛“辣椒一味辛”，我們試過很多不同的辣醬。結果一致認為還是四川同學推薦的“老幹媽”係列比較鮮香。另外也是四川同學推薦的“白家”係列也很好味，我個人認為是正宗川味，但我們這裏買不到。婆婆在做這個菜的時候，辣味加得並不重，點到為止，以免蒸粉的米香被蓋過，那就失去了整個“粉蒸菜”的意義。

到此，前期準備工作就緒，拌上米粉就可以上鍋蒸了。要記得喲，婆婆的米粉是什麽也不加的，大米的原味，所以，你若和我一樣愛吃粉粉，這時就可以多多地拌粉粉，不用怕成菜會太鹹了。但是，經我的要求，婆婆的試驗表明，過分的拌入米粉，會影響成菜的口感。另外，我在前麵忘記提了，做米粉的大米，要越便宜的越好。越糙的大米，粘性越小。象“紅國寶”那樣的好米，做米飯當然是香Q有勁，拿來做蒸粉，米粉會粘成團，蒸出來的東西就不爽口了。

所謂“三蒸”，當然是要三樣主料一起來了。婆婆通常是一樣肉類加兩樣蔬菜。為了使“三蒸”同時上桌，要根據主料的成熟快慢依次上籠。肉類先上火，一般四十到一小時就可蒸熟。蔬菜後上，蘿卜是最易蒸爛的，一定要最後上蒸籠，頂多十五分鍾就好了。出籠時，婆婆還會在成菜上略噴些鎮江香醋，這樣可以去掉肉，魚類的腥氣。

婆婆的這道“三蒸”，沒有任何複雜的佐料，連傳統的炒米步驟都省去了，但上桌的成菜，粉糯鮮香，肉片爛而不糜，吃到嘴裏，絕無油膩感但是還保持著肉的彈性。蔬菜則有其原味的清香。由於在蒸的時候，如果量少隻用一籠，菜肉緊密接觸，肉的油汁自然會混入菜內。如果量大需要分上下兩籠，則肉籠先上火，而上菜籠的時候，要加在下麵。這樣做法有兩樣效果，一是可以加快後上火的那籠的成熟速度，二來可以讓素菜借點葷菜的油汁。但無論如何，三樣(或多樣)主料一定要按照各自所需的成熟時間順序上火。否則，不是菜爛如泥失去口感，就是肉類嚼也嚼不動，或是一咬一嘴肉腥氣。唯一例外的是蒸魚。魚肉快熟，需要在芋頭土豆之後上籠。

婆婆還有很多私房菜，有些簡單又美味，有些很具地方性(用老公的話說，很土。但是，某位領袖說過：民族的才是世界的。發揮一下，很土的才是受歡迎的)，有些則很精致，很經典，很要一點技術。如果廣大網友們還有興趣的話，我可以繼續介紹。如果您沒興趣，我也還會厚著臉皮接著來。您沒瞧見嗎？這是(一)，有一自然還有二，三，四。。。嘍。 嘻嘻嘻，咱們明兒見啦，您哪。

 

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[秋聲跨海]

起碼看的是津津有味！
希望你繼續把婆婆的私房菜發揚光大！