婆婆的私房菜(二):米團子 (圖)

婆婆的私房菜中,米團子,用老公的話說,屬於很土的那一類, 用比較官方的語言形容,應該是地方特色濃厚的那一類吃食. 如果讓我說,則象台灣女作家三毛形容中國的餃子一樣: 這東西,第一次吃,不覺得什麽,第二次吃,也不過爾爾,隻要你肯來第三次,你就會上癮……

米團子在老公的家鄉是一種很平常的小吃.當地人拿來作早點, 晨曦之下,街頭巷尾總能見到賣米團子的小鋪子,據婆婆講,以現時國內的物價, 也不過賣五角錢一個. 這裏的”團子”跟日本的壽司飯團子,以及過元宵佳節時的糯米湯團子,雖可能有點未經考證的親戚關係,但起碼從氣勢上是無法比擬的. 壽司,不用說,早就走向國際. 糯米湯團至少也是全國性的食品,雖然其國際化的進程也許還限於走進國外的中國超市,但你確實也可以有機會看到外國友人品嚐它的情景. 米團子這東西卻還可憐吧吧地藏身於局部地區.象我這種也算得上是走南闖北的人, 居然孤陋寡聞到聽都沒聽說過.

第一次婆婆做來嚐嚐,真沒覺出什麽特別的滋味.隻覺得黏黏呼呼的一團.而且,一大早起來,就弄那麽大的一個米飯團子放在眼前,總有點不習慣.-聽說,江南鬆江府是魚米之鄉,物產極豐,生活富庶, 鬆江人一早起,就上幹飯做早餐,連左近湖州府的客人都有食不下咽的感覺.不過,這話有點扯遠了些,離題啦.

這頭一次在外鄉的嚐試,連婆婆都覺得不成功.公公和老公的評價是: 不爽口. 婆婆則認為是因為大米的品種用得不對. ” 爽口”一詞仿佛也有些許地方性,反正我是沒太聽懂.好在我對米團子的興趣也不大,就沒有刨根問底的追究.

象婆婆這樣性格比較堅強的人,大約不會輕易放棄任何事情.過了幾天,婆婆打算再試一試.這次,她親自去超市挑選合用的大米. 南方人離開大米就可能覺得沒吃過東西似的.所以老公對食物很少有過多的要求,唯有大米一項,我們總是盡可能買比較適合他口味的”紅國寶”,或是韓國店的”利川蓬萊米”.這兩種品牌都是油性黏性較大,蒸出的米飯可以軟糯香Q但又粒粒分明. 而婆婆要挑選用來做團子的米,特性剛好相反,不能太油太黏.換句話來說,就是米質中下既可.太過粗糙的米也不要用,否則麩未褪盡.如同嚼糠.

在我眼裏,做米團子算是比較麻煩的活兒.大米要先用水淘洗,然後經夜瀝幹,為得是潤鬆米質,便於下一步的粉碎工序.因為電動咖啡磨洋為中用的新功能, 原來耗時費力的磨米粉,相比之下變得不值一提.米粉的粗細最後也直接影響到團子的口感.太粗,包餡的時候不容易成型,但也不可將米打得細如麵粉.米團子講究的是入口還要有米碴那種沙沙的感覺,也就是前麵提到的” 爽口”一詞.這一點,才是整個工序中的關鍵所在.比較適合的程度應該是相當於磨咖啡粉通常的五個等級中最粗的那一等吧.


磨成的米粉,旁邊微黃的是芝麻,原想比照大小粗細,結果照片模糊了.

米粉磨得, 加一點點水,大約一杯粉加一茶匙,和勻.下來還要上籠蒸得半熟.入鍋時別忘記用單支筷子把粉挑鬆,而墊蒸屜最好是用濕紗布.過去大家常用的替代品:咖啡濾紙,就不太好用了,它會妨礙蒸汽的透過.在一般情況下不大的差別,在這裏就變得很顯著.



蒸之前的濕粉

粉子蒸得熟與不熟之間-中國菜的難度就在這裏.很多時候,廚師對某種感覺的把握,往往存於寸心之際,無法用嚴格的溫度與時間表達.如果你實在無從揣摩,就幹脆等到蒸鍋一開始上汽,立即停火好啦.蒸好的米粉,如同和燙麵一樣,用加了少許精鹽的熱開水,和成米麵團.


接著一步是個力氣活兒:要象舂糍巴一樣,把還燙手的米粉用力捶打.沒有舂子,婆婆用的是一隻空瓶代替的. 舂好的米粉除了有些粗糙以外,看起來和包糯米湯團的粉團一樣.所以,我說它們有些親戚關係,最遠也該算是姑表親啦.


舂好的米麵團

唉,我寫得都累了.但事情還沒做完呢.而且,還得”花開兩朵,各表一支…”再來說說餡芯子的準備.

婆婆的團子餡有些象我的爸爸做的”三丁包子”:胡蘿卜,白蘿卜,五香豆腐幹,統統切細丁.油鍋燒熱,下薑米和”老幹媽”豆豉辣醬爆香,再下豬肉末炒熟,最後加入”三丁”,調好鹹淡,翻炒至熟.餡子就做好了.這是婆婆的傳家”秘方”.但我個人認為,從理論上來講,任何餡芯都沒什麽固定的程式,大家可以盡情發揮自己想象力,根據個人愛好,甜鹹酸辣,創造自己的”秘方”好了.不過有一點要注意,熟餡子不要有太多的湯汁.和包餃子的道理相同,太多水水不好包嘛.


餡料

包團子,是製做過程中的倒數第二步.如果您同我現在一樣,已經有點累了,還是不能歇息.餡子是可以放入冰箱,存上幾天沒關係.皮子卻是一定要趁熱打鐵.在新鮮的時候操作.所以,婆婆通常都是事先把餡兒做好,再來弄米粉. 至於包的方法,和大家包糯米湯圓是一樣的,不過團子的尺寸要大得多.事先在手旁準備好一碗涼水.揪一小塊粉團,在手裏窩成個小小的米碗窩窩,填入餡子, 托在左手,右手則一邊沾水,一邊將小窩窩收口成團. (水的作用是為了防粘.)








製做的最後步驟是再次上蒸鍋,大火四十分鍾將米團子蒸到十分熟.

再往下,最後的最後一步,當然就是開吃嘍…小心啊,別燙著.


親友團,喝彩!


做好的米團子可以存在冰箱,日久不壞.但涼的團子,硬如石頭,要重新加熱才好吃.如果是用微波爐的話,要在容器裏加少許清水,覆上一張潤濕的紙巾.這樣才能將團子熱透而不會枯幹.團子還可以刷上油,放入烤箱烤得金黃噴香,這又是另一番風味了.

公公的補充:

米團子在當地,本來和湯圓一樣,是正月十五的應節食品.到了佳節前幾天,家鄉的百姓家家戶戶打米粉,做團子.這是妯娌媳婦,姑嫂姐妹們聚會的好時機.大家互相幫助,又借著勞作的時間嬉戲談笑.舊年的辛勞,新春的盼望,都包在了這團團圓圓的米團中.

如今,早已過了那桃符花燈慶佳節的時節,吃了家鄉的米團子,你是否有些懷念兒時的夥伴,白發的父母,或是遠行的兄弟姐妹呢?你若是正在打點行裝,準備探親,若到江南趕上春,千萬和春住…

 

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[秋聲跨海]

果然有地方特色！