茶文化（54）普洱茶

黑茶的主要品種有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡散茶，雲南普洱茶等。

湖南黑茶主要集中在安化生產，此外，益陽、桃江、寧鄉、漢壽、沅江等縣也生產一定數量。湖南黑毛茶條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有鬆煙香。黑毛茶經蒸壓裝簍後稱天尖，蒸壓成磚形的是黑磚、花磚或茯磚等。運往牧區的茶磚十六開雜誌大小，二、三公分厚，重約一公斤。

湖北老青茶以老青茶為原料，采割的茶葉較粗老，含有較多的茶梗。蒸壓成磚形的成品稱“老青磚”，主銷內蒙古自治區。

四川邊茶 四川邊茶分南路邊茶和西路邊茶兩類，四川雅安、天全、榮經等地生產的南路邊茶，壓製成緊壓茶成品叫康磚和金尖，主銷西藏，也銷青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌縣、崇慶、大邑等地生產的西路邊茶，蒸後壓裝入篾包製成方包茶或圓包茶，主銷四川阿壩藏族自治州及青海、甘肅、新疆等省（區）。

廣西黑茶最著名的是六堡茶，因產於廣西蒼梧縣六堡鄉而得名。已有200多年的生產曆史。六堡茶製成毛茶分等級後，再投入大木桶中蒸軟，然後攤入特製的方底圓身形竹簍中，進倉自然幹燥，堆放陳化一兩個月，才能成為成品。六堡茶湯色紅濃，滋味濃厚醇和，含檳榔香氣，風味獨特。該其具有清熱潤肺，消滯去積的功效。

普洱茶是經蒸壓而成的各種雲南緊壓茶的總稱，它的毛茶叫做普洱散茶，散茶外形肥大、緊直、完整，色澤黑褐或褐紅，其條索肥壯，湯色橙黃，香味醇濃，帶有特殊的陳香，可直接飲用。之所以統稱普洱茶，是因為普洱是雲南黑茶的集散地。

曆史上普洱茶是指以“六大茶山”為主的西雙版納生產的大葉種茶為原料製成的青毛茶，以及由青毛茶壓製成各種規格的緊壓茶。如普洱方茶、普洱沱茶、圓茶（即七子餅茶）、藏銷緊壓茶、竹筒茶等。西雙版納舊屬普洱縣管轄，以瀾滄江為界，江北、江南各有六大茶山。江北六大茶山是攸樂山茶山、革登茶山、倚邦茶山、莽枝茶山、易武（慢撒）茶山。江南六大茶山是南糯山茶山、佛海（猛海）茶山、猛海猛宋茶山、布朗山茶山、巴達茶山、景洪猛宋茶山。

普洱茶為黑茶類的傑出代表，前幾年市場炒作，價格扶搖直上，令人乍舌，這兩年才見降溫。普洱茶鮮采的茶葉，經殺青、揉撚、幹燥之後,成為普洱毛青。普洱茶的初製毛茶分為春、夏、秋三個規格。春茶又分春尖、春中、春尾三個等級；夏茶又稱二水；秋茶稱為穀花，其中以春尖和穀花品質最佳。這時的毛青韻味濃峻、銳烈而欠章理。

毛茶製作後，因其後續工序的不同分為“熟茶”和“生茶”。經過堆悶轉熟的，就成為“熟茶”。再經過3-5年貯放，待其味質穩淨，才可以進入市場出售。“生茶”是指毛茶不經過堆悶工序而完全靠自然轉化而成為熟茶，自然轉熟的進程相當緩慢，至少需要5-8年。完全穩熟後的生茶，其陳香中仍然存留活潑生動的韻致，且時間越長，其內香及活力亦發顯露和穩健。無論熟茶、生茶，普洱茶都是做新茶賣舊茶的，因而不存在保質期問題。

普洱茶湯色紅濃明亮，滋味醇和回甜，具有特殊的陳香氣，耐貯藏，以越陳越香著稱，適於烹用泡飲。普洱茶具有明顯的藥療效果，醒酒第一，消食化疾，清胃生津，而且貯藏越久藥效功能倍增。

普洱茶中有一種製成圓錐窩頭狀的緊壓茶，叫做沱茶，為便於馬幫運輸，一般將幾個用油紙包好的茶坨連起，外包稻草做成長條的草把。因為一個茶坨的分量比一塊茶磚要小得多，更容易購買和零售。 沱茶從麵上看似圓麵包，從底下看似厚壁碗，中間下凹，頗具有特色。沱茶中也有用較細嫩的曬青綠毛茶為原料，經蒸壓而製成的綠茶沱茶，俗稱雲南沱茶。以普洱茶為原料，經蒸壓而成的是黑茶沱茶，又分為“生沱”和“熟沱”。

黑茶的飲用方法。由於黑茶原料粗老，水溫需要攝氏100度。傳統的飲用方法是按500毫升的水，投茶10至15克的比例，用壺或其它容器燒水到開，將茶放入其中，待至壺中水再沸騰時，改用文火煮一至二分鍾，停火後，濾去茶渣，即可飲用。緊壓茶投入之前要用手掰開。普洱茶生沱非常堅硬，手掰不動，如果用布包好，鐵錘砸開，往往成為茶末，應該先蒸軟。

南方最為常見的是蓋碗衝茶法，用有蓋的紫砂或陶瓷杯、碗，取茶5—8克，先用沸水衝洗一次，燙杯後倒掉，再衝入沸水，加蓋悶一分鍾左右，待到湯色紅濃，即可飲用。

普洱茶可以作為涼茶飲用：以1比50的比例，配好茶水，按照傳統方法將茶水煮好，濾去茶渣，放涼後即可飲用，放入冰箱，風味更佳。如果用傳統的方法將茶湯煮好後，按照茶湯和牛奶1比1的比例，調入牛奶，加少許鹽，就成為具有西域特色的奶茶。加入蜂蜜會使普洱茶的味道更加好，而且長期喝還可以預防感冒。

在普洱茶中加上玫瑰花、茉莉、貢菊、桂花、熏衣草等，可以增加茶的香氣，淡化普洱茶的陳味，對於女性來說還能起到養顏美容的作用。加了陳皮（幹桔皮）的普洱茶會稍微有些苦味，但對於化痰、順氣、止咳都有很好的輔助效果。英國最新的普洱茶喝法，是在普洱茶中加上水果。比如在茶湯中加入哈密瓜，然後放入冰箱冰涼後飲用，果香醇美，非常可口。