茶文化（45）白茶

白茶的概念容易混淆，這是趙佶惹的禍。他在《大觀茶論》中講到一種叫做白茶的茶葉，指的是在偶然發現的野生的白葉茶樹上采摘而製成的茶。比較切合實際地說這種白茶應該叫白葉茶，趙佶也說又叫白葉茶。由於是野生碰巧遇上的，所以宋代以後，再也沒有人提到過這種茶，直到1980年8月，在安吉縣天荒坪鎮大溪村海拔800米的桂家廠才又發現了一蓬樹齡逾百年的再生型古白葉茶樹。八十年代初，通過無性繁殖的方法，培育成了如今的浙江安吉白茶：“白茶一號”。安吉白茶與中國六大茶類中的“白茶”中是不同的概念，它不屬於六大茶係中所講的白茶，而屬於綠茶類。

安吉白茶的性狀獨特，每年春天隨著時間、光照和溫度的變化，新芽嫩葉的顏色由嫩黃色變成玉白色乃至白色如紙，瑩薄透明，葉脈卻顯綠色，此時望眼白茶山凝似瑞雪銀樹。其盛白顏色一般能維持兩個月。隨著季節的推移，光照度強，溫度變暖和葉片的成長，葉色逐漸轉變在翠綠色。經生化測定，安吉白茶的春茶幹樣約含氨基比度6.2%，是普通茶葉的一倍以上，茶多酚含量為10%，僅占普通茶的一半，咖啡堿為2.8%，比普通茶少1/3以上，為安吉白茶的優異品質奠定了物質基礎。

因為它是白葉茶按照綠茶的方法製作而成的。新葉經過四五個小時的攤放，然後按照一定的溫度和時間進行殺青。在這之後是整形理條，最後烘幹，安吉白茶就全新出鍋了。新的安吉白茶鮮葉越嫩、越飽滿，白化程度越強，製成的幹茶越顯金黃，品質越高。嫩香是安吉白茶的特色之一，無論是幹茶還是衝泡後的茶湯，嫩香越濃越持久品質越高。由於安吉白茶原料細嫩，葉張較薄，所以衝泡時水溫不宜太高，一般掌握在80－85℃為宜。切勿加蓋，至三分鍾後，觀白茶舒展，還原呈玉白色，葉片瑩薄透明，葉脈翠綠色，葉底完整均勻、成朵。此時莖翠葉白，茶湯顏色鵝黃，香氣鮮爽馥鬱。待茶湯飲至茶杯的三分之一時，添加開水再飲，一般衝飲三次為宜。這幾天正在喝它，和以前喝過的茶葉比較確實嫩香，葉片瑩薄，幾近透明.

明代田藝蘅所著的《煮泉小品》中就有記載：“茶者，以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛，”這種不炒不揉的茶葉才是現在六大茶係中所講的白茶。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶的曆史悠久，其清雅芳名在北宋末就已經出現，迄今已有近九百年了。白茶加工原料所選用的“大白茶”或“大毫茶”的茶芽，其嫩葉上有大量的“白毫”，白茸茸，象一隻隻可愛的“雪蝶”，而葉張的本質還是綠色的。由於在生曬不可能把茶葉葉片攤開很薄一層，茶葉受熱會微微發酵，因此白茶是微發酵型的。

白茶的製作工藝，一般分為萎凋、幹燥兩道工序，而其關鍵是在於萎凋。萎凋分為室內萎凋和室外萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內萎凋或複式萎凋為佳。因為白茶要求發酵程度很低，所以萎凋時要攤得比較薄，氣溫不能高，在室外時間不能長，且保持通風。通過剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張進行精製，然後以文火進行烘焙至足幹。隻宜以火香襯托茶香，待水分含量為4-5%時，趁熱裝箱。白茶製法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。其製作工藝看似簡單，但萎凋時控製隻有輕微發酵並不容易。

白茶是我國的特產。主要產於福建省北部的福鼎、政和、鬆溪、建陽等縣，台灣也有少量生產。茶區境內丘壑起伏，常年氣候溫和，雨量充沛。山地以紅、黃壤為主，主要種植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等優良茶樹品種。白茶的鮮葉要求“三白”，即嫩芽及兩片嫩葉均有白毫顯露，隻有這種鮮葉才能保證成茶滿披茸毛，色白如銀。大白茶品種樹，以采自春茶第一輪嫩梢者品質為佳。根據茶樹品種、采摘的標準不同，白茶分為芽茶和葉茶。采用單芽為原料加工而成的為芽茶，成茶稱之為銀針，最好的品種是白毫銀針；采用完整的一芽一二葉葉背具有濃密的白色茸毛加工而成的為葉茶，著名的品種有白牡丹。葉茶中也有製作成長條形的，如貢眉、壽眉，品質次於前述兩種。

銀白色的白茶，非常惹人喜愛，衝泡後品嚐，毫香清鮮，湯色清中顯綠，滋味清淡回甘滋味鮮醇可口。白茶味性涼，具有退熱降火之功，健胃提神之效，夏天酷暑飲用尤宜。白茶除了含有其他茶葉固有的營養成分外，還含有人體所必需的活性酶。國內外醫學研究證明長期飲用白茶可以顯著提高體內脂酶(lipoproteinlipase)活性，促進脂肪分解代謝，因之降血脂。還可以延緩萄葡糖的腸吸收，分解體內血液多餘的糖分，促進血糖平衡。白茶中還含有豐富的維生素A原，它被人體吸收後，能迅速轉化為維生素A ,由於維生素A能合成視紫紅質，可預防夜盲症與幹眼病。白茶還有防輻射物質，對人體的造血機能有顯著的保護作用，能減少電視輻射的危害。

同時，白茶含豐富多種氨基酸，其性寒涼，具有退熱祛暑解毒之功。在產區夏季啜一杯白牡丹茶水，很少人會中暑，因此白牡丹是當地茶農夏季必備的白茶之一。最早的白茶傳到國外，也是因看中其性涼，清涼解毒等功效作用，是用於克服水土不服、養生保健的良方，海外僑胞往往將銀針茶視為不可多得的珍品。

目前國外的不少研究發現，白茶具有較強的抗氧化、抗衰老能力。主要機理是因為白茶中含有較多茶氨酸、黃酮類物質，同時自由基含量低。白茶的黃酮含量很高，而黃酮具有極強的抗氧化效果。同樣的原料，采用白茶工藝加工，其黃酮類物質含量是其他茶類工藝生產的14.2～21.4倍。白茶中自由基含量比其他茶類的要低，而多餘的自由基正是人體衰老、病變的重要原因，其他茶類的自由基含量是白毫銀針的1.6～14.3倍。

白茶還有藥物功效，民間曆來就有用白茶來治療麻疹，退熱降火，治牙疼等，在我國華北及福建產地被廣泛視為治療麻疹患者的良藥。三百多年前，印章史上的名人周亮工（1612-1672，此人是個，投降滿清以後，在福建為官八年，鎮壓漢族反清複明活動不遺餘力，《清史稿》列入貳臣傳）在《閩小記》中就說：“白毫銀針,產太姥山鴻雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之聖藥。”現在太姥山還有一株具有170多年樹齡的福鼎大白茶原始母樹，名曰“綠雪芽”。而且白茶存放時間越長，其藥用價值越高。