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軍旅生涯是我永遠揮之不去的夢這不僅僅因為我是軍隊大院裏長大,更重要的是我也曾經是軍營裏的兵！當兵苦,當兵甚至要犧牲生命、親情、愛情。

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『原創』好味道餃子的七個步驟

(2014-02-12 16:42:57) 下一個

好味道餃子的七個步驟『原創』

傳統節日冬至和年初一，按照中國北方的習俗是一定要吃餃子的，餃子也就是在這一天成為必須的美食。餃子是美味又合乎健康理念，但是也有人沒有能力做成美食，原因很多，也就是說要想做出好餃子需要從多方麵入手和注意。下麵是本人的一些經驗，拿出來分享。文中的圖都是從網上複製的，不是本人所拍，特此說明。

我曾經在國內當過餃子館老板，餃子館沒有炒菜，全是涼拌菜、鹵菜，每天推出16種，也沒有大師傅，所以店員不敢和我叫板，上菜的速度是客人坐定5分鍾之內。煮餃子的鍋有16個，火大煮出的餃子特別好吃。共有十餘個品種的餃子，比如韭菜、白菜、西葫蘆、茴香、四季豆、豇豆、香菜、蘑菇、茄子、酸菜、辣椒（豬肉餡為主料）。還有羊肉餡、牛肉餡、素餡等。而最受歡迎的是韭菜、白菜、西葫蘆、茴香、三鮮這幾種，這幾樣銷量最大。當然開餃子館一定要有過人之處，同時還要有秘方，我的秘方就是加入剁成末的金華火腿。這個秘方也是我到中國北方的許多城市從一個高人那裏淘來的，當然要付出一定的經濟報償，因為不在同一個城市形成不了競爭，所以才能得到。就是因為放了剁成末的金華火腿，味道極為鮮美，根本不用放味精，所以當時的餃子館門庭若市。同行嫉妒無比也毫無辦法。

金華火腿

下麵以韭菜豬肉餡為例，調料有:醬油、鹽、香麻油、水、白酒、薑末、胡椒粉、剁成末的金華火腿。這裏的白酒、鹽、胡椒粉、剁成末的金華火腿是微量，因為是韭菜就沒有必要放蔥。注意餃子的調料不是越多越好。高水平的廚藝，就是吊出菜的本位。本人十分鄙夷印度的所謂咖喱，那麽濃的咖喱你還能吃出菜本味嗎？

下麵是包“好餃子”的幾個步驟

第一步：選麵、活麵

也許人有些不屑一顧，說活麵有什麽難的？但是真正的高手非常注重活麵，首先要選對麵粉，建議購買韓國麵粉，因為韓國麵粉生長時間長加工精細，包出來的餃子潔白勁道不易破。如果沒有韓國麵粉，其他麵粉也可以，但一定記住選擇高精粉，如果你買成麵包粉或者低筋粉，餃子煮出來你哭的心都有。

韓國麵粉

活麵：注意活麵時麵絕對不能硬，常說“軟餃子硬麵條”，就是說餃子麵要軟。但是也不能走極端，太軟也不行。隻能說偏軟。活麵需要用溫水25度左右（忌冷水也忌熱水），活好的麵稍微揉一下，即蓋上濕布醒半小時，這時候去拌餡。

第二步：選肉

最好是五花肉，因為五花肉是豬身上最香的部分，越新鮮越好，然後自己剁餡，如果圖懶惰在超市買機器絞的肉餡就沒有自己剁出來的香，原因就是絞肉機是通過擠壓切割，造成肉中的蛋白質大量流失，而刀剁則不同。注意！肉餡要七分瘦三分肥，太瘦吃時會柴，太肥會膩。

第三步：打餡

餃子一個最關鍵的步驟就是打餡，先放足量的醬油或叫生抽（切忌剛開始放鹽）、火腿、薑末、胡椒粉、一勺白酒不停攪拌，然後分數次加水或者高湯，打出勁道，水或者高湯多少應根據溫度、肉量，冷天可以多些，熱天要少些，以一磅肉餡為例，加入的水或者高湯是小碗的四分之三，水或者高湯不夠，汁不多，肉就不會嫩。餡打好後然後將裹入香麻油的韭菜末放在一起攪拌。

提鮮方法：

1、最好用自己熬製的常溫高湯當水放入，沒有可以選擇超市的罐裝雞湯

高湯

2、將幾個鮮蝦挑出泥腸，用攪拌機打成糊狀，放入肉餡中。

3、最重要的一步，餡拌好後放少許鹽定味，這是餃子好吃的關鍵，鹽多不香，無鹽不鮮。切忌放味精

第四步：揉麵

麵揉的好壞直接關係餃子的口感，好吃的餃子皮薄餡多，有勁道，如果沒有揉到位，餃子在煮的過程中就會破，其他的程序都很完美，結果因為麵沒有揉好，餃子全破了，餃子沒有吃到，結果吃了一鍋片湯，那豈不是很遺憾？所以麵一定要揉到位，一個簡單的經驗方法就是看麵的光滑度。如果麵表麵還有疙瘩狀，那還有繼續揉。但是也不要過，揉的太久，麵太有勁擀餃子皮就困難。

竅門：就是揉一會醒一下再揉。

第五步；餃子皮

有些人圖省事去超市買餃子皮，我說那是糟蹋餃子。要吃餃子就一定要擀，如果沒有這個本事，勸你放棄上麵四步，直接買凍餃子。擀餃子皮一定是邊上薄中間稍厚，這樣餃子不容易破皮，要擀的又快又好還需要經常練習。本人可以一次擀3片出來。

第六步：包

有人會說包個餃子難道也有講究？哎！你說對了，在中國飲食文化裏，越複雜越講究做出來的東西越好吃。四川回鍋肉為什麽好吃？那是因為回禍。如果不管什麽東西一股腦的放進去一起炒，那味道肯定好不了。跑題了，回到包餃子，其實這包也有講究，如果要吃好餃子一定要包完以後擠一下，就是這麽一擠，（山西、陝西流行的包法）將整個肉餡成一團，湯汁在中間，咬起來不散，如果普通的包法，餡是散的，味道就差些

第七步：煮

包之前先煮幾個嚐嚐鹹淡，便於補救，否則餃子包完不是淡了就是鹹了那可是遺憾那。所以試幾個沒錯。網友們會說你自己開的餃子館也天天試？如果是那樣，我必關門。我們每種餃子有比例配方，才能保證天天味道一樣。但是普通家裏不需要比例，你看誰家天天拿著各種配方的書炒菜，就是憑感覺，不是我吹，我僅憑一聞一看，就知道餃子的鹹淡。嗬嗬！

煮餃子有技術，學問多多，首先是水要多。為什麽？如果水太少，餃子放進去會把溫度降低，就不是煮餃子而成燉餃子，那餃子不爛才怪。再一個就是火，火要越大越好。當水開以後放入適量的餃子，記住是適量，少了沒事，可以多煮幾次，如果多了，那就成破餃子一鍋。

餃子放完以後用勺或者鍋鏟從邊上推，防止粘鍋，千萬不要瞎攪一氣，否則餃子沒煮爛都讓你攪爛了。然後蓋上鍋蓋，這時候打一碗冷水（一定是冷水，起降溫作用）放在一旁，等水開以後餃子浮起，加上半碗水，然後將鍋蓋蓋上，為什麽？因為蓋鍋蓋是煮餡。等再次水開，加入剩下的二分之一，這時候是煮皮，所以千萬不要蓋蓋，如果不懂蓋上了，得！餃子會重複膨脹，皮破無疑，水開後，將碗中剩餘的冷水全部倒入，還是不能蓋鍋蓋。等水再開，餃子就好了，馬上撈起餃子趁熱吃，保準你吃到又鮮又香汁液橫流的餃子。這時候配上啤酒或者白酒，那就是餃子就酒越吃越有。