夫妻肺片

有次在超市的熟食部張望，恍然大悟。 所謂麻辣牛筋，紅油牛肚，混起來就是大名鼎鼎的川菜夫妻肺片。 買齊牛內髒就全有了。

對四川菜有天然的恐懼感，覺得高不可攀。 特別是拜讀了私房裏淡鳥大師的解密夫妻肺片，更是可望而不可即。 幸好最近看到簡易版本，似乎給了我等凡夫俗子一絲希望。 外人做川菜，不要奢望太高。

公司附近有家華人超市，出售一種菲律賓湯的拚盤，有半條牛腱，半個牛肚，半副牛肝，1大把牛腸，幾根綠色小尖椒，和一小盒調味汁。 已經清理過了，非常幹淨。 再加2條牛筋，正好是夫妻肺片的材料。

以前做過麻辣牛筋和涼拌牛肉，了解川菜先鹵後拌的技巧。 沒有做過紅油，食譜讀過不少。 這次好像花椒和幹辣椒太多，非常辣，但是不夠紅。 淡鳥大師用韓式辣椒粉上色，我加香辣油湊數。 另外，一定要多加油，任何油都要多放。

中午帶燒餅夾夫妻肺片去公司，非常地入味，非常地好吃！ 但是話說回來，工程如此浩大，應該不會經常做。

材料：

• 半條 牛腱
• 半個 牛肚
• 半副 牛肝
• 1大把 牛腸
• 2條 牛筋

鹵水料：

• 1個 袋裝鹵水料
• 幾根 綠色小尖椒
• 1大塊 薑
• 半頭 蒜
• 幾根 蔥
• 1小把 香菜
• 油
• 料酒
• 鹽
• 糖
• 水

紅油材料：

• ½杯 幹辣椒
• 1湯匙 花椒
• 1杯 油

調味料：

• ¼杯 花生
• 2湯匙 芝麻
• 1根 芹菜杆
• 1小把 香菜
• 2根 蔥
• 半頭 蒜
• 醬油
• 鹽
• 白糖
• 胡椒粉
• 醋
• 香油
• 香辣油

準備材料：

1. 用鑷子夾幹淨牛筋上的剩毛。
2. 開大火，燒開水。
3. 放入牛腱，牛肚，牛肝，牛腸，和牛筋等牛雜物，燒開後繼續保持沸騰。
4. 等水麵浮起大量汙跡，熄火。
5. 倒掉水，衝洗幹淨牛雜物表麵的浮沫，抹幹水分。
6. 把附在牛腸上的脂肪剪掉。
7. 爐火開得比中火稍大，燒熱鍋，噴油。
8. 分批放入牛雜物，煎至表麵出現棕色，淋料酒。
9. 翻動牛雜物，起鍋。

鹵牛雜物：

1. 薑去皮，用刀拍裂。
2. 蒜用刀拍扁，撿去皮。
3. 蔥去皮，切段。
4. 香菜摘洗幹淨。
5. 把袋裝鹵水料，料酒，薑，蒜，蔥，香菜，和小尖椒放入燜鍋，再注入水。
6. 大火燒開水，撇去表麵的浮沫。
7. 關小火，保持水沸騰，燜15分鍾。
8. 等鹵味散發出來，放入牛雜物。
9. 開大火燒開鹵汁，撇去表麵的浮沫。
10. 關小火，保持水沸騰，燜1小時後熄火。
11. 鍋留在爐上攤涼，最好過夜，讓餘溫繼續加熱。
12. 取出牛腱，牛肚，牛肝，和牛腸，繼續鹵牛筋。
13. 開大火燒開鹵汁，再轉小火燜至筷子可以自如地穿過牛筋，大約半小時。
14. 把牛腱，牛肚，牛肝，和牛腸放回鹵汁，用鹽和糖調味。
15. 攤涼牛雜物，切片。

準備紅油：

1. 爐子開中火，燒熱鍋。
2. 翻炒花椒直到粒粒張開，椒香四溢，略現焦糊。
3. 起鍋放涼。
4. 翻炒幹辣椒直到個體飽滿，椒香四溢，略現焦糊。
5. 起鍋放涼。
6. 把花椒和幹辣椒放入攪拌機，打至粉狀。
7. 爐子開中火，燒開油(放入筷子可見泡泡翻滾)。
8. 熄火，放涼1，2分鍾。
9. 把熱油衝入花椒，辣椒末，等待幾分鍾。
10. 過濾掉花椒和辣椒末。

做法：

1. 烤箱開350°F，放入芝麻烘烤5分鍾，至表麵出現金黃色，取出攤涼。
2. 同樣用350°F, 放入花生烘烤10分鍾，至表麵出現金黃色，取出攤涼。
3. 把花生裝入朔料袋，用擀麵杖在上麵反複輾壓，直至大部分都碎裂。
4. 蔥去皮，切粒。
5. 芹菜切粒。
6. 蒜用刀拍扁，撿去皮，剁蓉。
7. 香菜切碎。
8. 把紅油，醬油，鹽，白糖，胡椒粉，醋，香油，和香辣油放在一起調勻。
9. 把調味汁澆在牛雜片上，攪拌均勻。
10. 最後撒花生碎，芝麻，蒜蓉，蔥粒，芹菜粒，和香菜末，再攪拌均勻。
jian

[Blue.Crab]

Looks nice!