涼拌牛肉

印象中川菜都是色彩斑斕，刺激開胃的。 這道牛肉涼菜先鹵再拌。 鹵水浸泡，口感已經很滋潤。 自行調節的辛香酸辣，連我這樣吃不了辣的老廣也不由得食欲大開。 細嚼慢咽甚至能品出牛肉幹的味道，冷凍後享用則風味更佳。

材料：

• 牛腱 1條(大約 1¾磅)
• 油
• 醬油
• 料酒
• 袋裝鹵水料 1個
• 老抽
• 薑
• 蒜
• 蔥
• 香菜
• 水
• 花生
• 小洋蔥
• 醋
• 鹽
• 糖
• 香油
• 辣椒油
• 辣椒粉
• 花椒粉

準備牛腱：

1. 開大火，燒開水。
2. 牛腱入水，大火燒開，打開鍋蓋再燒5分鍾。
3. 等水麵浮起大量汙跡，熄火。
4. 倒掉水，衝洗幹淨牛腱表麵的浮沫，抹幹水分。
5. 爐火開得比中火稍大，燒熱鍋，噴油。
6. 放入牛腱煎至表麵出現棕色，淋醬油和料酒。
7. 翻動牛腱，使表麵沾滿醬油，起鍋。

其他準備工作：

1. 薑去皮，用刀拍裂。
2. 蒜用刀拍扁，撿去皮。
3. 蔥去皮，切段。
4. 香菜切段。

鹵牛腱：

1. 把袋裝鹵水料，醬油，料酒，老抽，蔥，薑，蒜，和香菜放入燜鍋，再注入水。
2. 大火燒開，撇去表麵的浮沫。
3. 關小火，保持水沸騰，燜15分鍾。
4. 等鹵味散發出來，放入牛腱。
5. 開大火燒開鹵汁，撇去表麵的浮沫。
6. 關小火，保持水沸騰，燜1小時後熄火。
7. 用鹽和糖調味。
8. 鍋留在爐上攤涼，利用餘溫繼續加熱，最好過夜。
9. 攤涼牛腱，切薄片。

準備花生碎：

1. 花生用350度烘烤10分鍾，或者至出現金黃色。
2. 取出花生，攤涼。
3. 裝入朔料袋，用擀麵杖在上麵反複輾壓，直至大部分花生都碎裂。

做法：

1. 薑去皮，剁蓉。
2. 蒜用刀拍扁，撿去皮，剁蓉。
3. 蔥去皮，剁蓉。
4. 洋蔥切絲。
5. 香菜盡量切碎。
6. 把醬油，醋，鹽，糖，香油，辣椒油，辣椒粉，和花椒粉放在一起攪勻。
7. 把牛肉片，薑蓉，蒜蓉，蔥蓉，洋蔥絲，和香菜碎放在一起，澆上調味汁，再撒花生碎。