糖火燒

叔叔去北京旅遊，回來訴說北京烤鴨沒有我們這裏飯館做的好吃，聽得我和父母都很吃驚，媽媽毫不留情地數落他老土。 北京烤鴨皮酥而脆，肉嫩而濃，舉世聞名。 據說當年中日建交，日本首相把北京烤鴨裝進暖水瓶帶回國孝敬天皇。 不說別的，光是製做烤鴨的一套嚴謹的程序，選種，填肥，宰洗，打氣，燒烤，片皮，就在別處摹仿不了。 我們這裏的烤鴨皮軟肉柴，用小饅頭夾來吃，不如北京飯館用的荷葉餅，也沒有鴨骨架湯喝，更談不上有師傅當場片皮助興。 在我們輪流唇槍舌戰下，叔叔隻好說他跟旅行團吃，可能不是正宗的北京烤鴨。

參加旅行團就是有這樣的弊病，一定吃大眾貨。 導遊帶我們去過北京幾家有名的飯莊，仿膳，鴨王，貢院聖士狀元食府，感覺一般. 因為同一家飯館團隊餐分幾等，我們都是吃最低等。 檔次低的往往材料上打折扣，製做上偷工減料，或者師傅水準欠佳。 我還是垂涎街頭巷尾的北京小吃。

以前住在北京物資生活貧乏，但是東西很好吃：香醇的芝麻醬，可口的北京辣菜，食堂的冬菜包子，北京動物園對麵廣東餐廳的咖喱餃，甜蜜的北冰洋雪糕，強勁的汽水, 各式各樣的豆製品。 那時候沒有假貨和有毒食品，人際關係也單純親密很多。

我們這裏可以買到芝麻醬，但是味道比北京的相差甚遠。 特別懷念北京的糖火燒，酥綿鬆軟，齒頰留香。最近看到北京”大順齋”的糖火燒食譜, 隻有25%的麵粉, 其餘是芝麻醬, 紅糖, 桂花, 和麻油, 不禁饞欲難忍, 一試為快. 經常對我烹飪品頭論足的老爸說喜歡吃, 但是太多芝麻醬. 難倒他忘了好吃的東西都不健康嗎?

麵皮材料：½杯發酵麵團，2杯麵粉，¾杯開水，¼茶匙鹽，酥油2湯匙

餡材料：芝麻醬2杯，麻油2湯匙，紅糖4湯匙

做法：

1. 芝麻醬放麻油和紅糖，攪拌均勻。
2. 麵粉加入鹽。 開水慢慢倒入麵粉， 邊倒邊用筷子攪拌。
3. 稍微放涼，用手把燙麵揉光滑。蓋濕毛巾醒30分鍾。
4. 工作台上鋪麵粉，把燙麵，發酵麵團，酥油，和一半芝麻醬用力揉均勻。
5. 麵團檊成長方形, 大概比水餃皮厚一點，上麵均勻地鋪滿剩下的芝麻醬.
6. 沿著長邊把麵團卷成一個圓筒，用手把圓筒分開8份。
7. 把每塊麵揪兩頭捏合，拉長，象擰鏍釘一樣稍微擰轉，按扁，再做成圓形。
8. 爐子開得比中火稍大一點, 用少量油把每份火燒上下兩麵煎成金黃色。
9. 烤箱開325°F, 放入麵餅，每麵烤15分鍾。

心得：

1. 芝麻醬用麻油調稀，加紅糖增添甜度。
2. 用燙麵吃起來鬆軟。
3. 第一次把芝麻醬揉入麵團使糖火燒呈均勻的棕色，卷麵團時第二次加芝麻醬突出芝麻的香味。
4. 用油煎使糖火燒表麵略為酥脆，低溫烤使糖火燒保持鬆軟。
5. 如果用花生醬做餡，要多下麻油，因為花生醬比較幹。參考份量：花生醬２杯，麻油４湯匙，紅糖2湯匙。建議用帶大粒花生碎的花生醬，很香。另外，多下麻油就可以不加酥油。
6. 如果芝麻醬的質量好，糖火燒應該很好吃。

[風中小雨]

謝謝你大順齋糖火燒的做法,我的最愛準備試試!