燉雙皮奶

小時候在電影裏看見外國人煮牛奶就很向往，覺得牛奶特別浪漫。 有一段時間家裏訂牛奶，那時的牛奶都是全脂，加白糖煮簡直香甜絕頂，而牛奶配雞蛋在那時是可望而不可極的奢侈品。

也許天生一個中國胃，甜點也是中式合口味。 盡管很多國家都有牛奶燉雞蛋，廣東西關的蛋奶甜品花樣繁多，也最具風味。 窩蛋奶比較容易做，燒開牛奶和糖，打一個雞蛋。 煮雞蛋的時間要看你的耐心，想吃嫩的早起鍋，想吃老的多煮一會。 風凰奶糊對技術要求相對要高，把牛奶，糖，和雞蛋黃煮到將開未開，奶糊金黃，芳香，濃鬱，細滑。 而我的最愛則是燉雙皮奶。

燉雙皮奶沒有加奢華的糖漿和焦糖，隻有濃鬱的蛋奶和清甜的白糖，香滑細膩，純質浪漫。 它那上下兩層奶皮囊括了牛奶和蛋清的全部精華。 有人考證奶皮含有豐富的蛋白質，鈣和磷等微量元素，對人體大有好處。 好吃，養眼，有易，還有比這更完美的嗎？

材料(大約6份)：

• 全脂牛奶 1誇脫(1 quart)
• 蛋清 4隻
• 白糖 5湯匙

做法：

1. 中火燒開牛奶和白糖後，馬上倒入6隻小碗。 牛奶涼了表麵就會結一層皮，這是第一層奶皮。
2. 把全部蛋清都放入一個大容器裏攪勻。
3. 用筷子把每隻小碗裏的奶皮都撥開一個小口，讓牛奶順著小口流入大容器，奶皮則留在碗底。
4. 把牛奶和蛋清攪勻後倒回每隻小碗，這時剛才那層奶皮還停留在碗底。
5. 開大火燒開水，把所有小碗都放入蒸籠蒸15分鍾。
6. 把牛奶拿出來攤凍。 涼了以後牛奶液表麵就又結一層皮，這是第二層奶皮。

心得：

1. 雙皮奶的第一層奶皮牢牢地貼在碗底，第二層奶皮浮在表麵。 有食譜說把牛奶和蛋清混合液放在大容器一起蒸過再倒入小碗，這樣第一層奶皮就不會貼得那麽實。 不過那樣要一個大蒸鍋能容耐得下一個大容器。
2. 剛蒸出來的牛奶是液態，放涼就變成固態。 牛奶含脂量越濃越易凝結。 雙皮奶的發源地廣東順德用水牛奶，濃度可達9%。 我用Half-and-Half代替牛奶一般都成功。
3. 我試過燒牛奶先不放糖，等到攪拌蛋清和奶的時候再放糖。 這樣燉出來的雙皮奶凝結得不好，隔夜還有液體存在，也甜得不均勻。
4. 奶，蛋清，和糖的比例可以按自己的喜好調整。
5. 雖然雙皮奶冷熱食均宜，涼了吃風味更佳。