煎鯪魚

我小的時候經常吃鹹魚。 市場上的鹹魚是論條出售的，又幹又硬。 媽媽總是把買回來的鹹魚去鱗切塊，浸泡在花生油裏。 吃的時候，取一兩塊鹹魚，撒一些薑絲，放在飯麵上蒸熟。 鹹魚惹味，奇香無比。 我每次嚼一小塊就鹹得口舌生津，要馬上吞一大口飯，吃完了還覺得唇齒留香。 後來又迷上了鹹魚雞粒炒飯：搗得碎碎的鹹魚混上酥香的雞粒，誘人的炒蛋，和蓬鬆幹硬的飯粒，同樣的惹味。 我總是狼吞虎咽，有時被鹹魚碎狠狠地鹹到了，要馬上喝水，覺得特別過癮。 鹹魚茄子煲換了一種吃法：鹹魚碎夾雜在軟綿嫩滑的茄子裏，似乎沒有鹹得那麽刻骨銘心。 就著清甜鬆香的米飯，我喜歡慢條斯裏地吃茄子，好象期待著鹹魚碎的出現…

自從知道鹹魚可以致癌，我們家裏遠離鹹魚，下館子很少再光顧帶鹹魚的菜了。

我爸爸小的時候也喜歡吃鹽醃的鹹魚；他喜歡我奶奶的煎鯪魚，廣東人稱煎土鯪魚。 他說奶奶把醃過的鯪魚用磚頭壓實，埋在地下幾天，取出來再煎了吃。

沒有見過奶奶的煎鯪魚，我們隻能利用現有條件，憑想象辦事了。 華人超市有冰凍鯪魚(Frozen Dace) 出售。 首先把冰凍鯪魚放在室溫退冰，清理幹淨；如果嫌鯪魚太長可以切塊。 然後把鯪魚吸幹水份，裏裏外外仔細地抹一層鹽，用廚紙包好。 拿朔料袋裹住磚頭，壓在鯪魚上；鯪魚會出水，要常常換廚紙。 把鯪魚連同磚頭放進冰箱最少一天，醃久了不要緊。 吃的時候，開中火把鯪魚煎成金黃色。

煎鯪魚最難：火大了容易糊，油溫度底了或者魚翻得次數多了魚皮容易破，要保證煎熟。 理想的成品是魚皮完整，呈金黃色；魚肉潔白，不粘骨頭。 如果對技術沒有把握，可以把鯪魚煎成金黃色，然後放入烤箱烤熟。

煎鯪魚有些鹹，但是沒有鹹魚那樣鹹得入骨，餘香撩饒；煎鯪魚也不幹硬，因為沒有被曬過。 另外，煎得好的鯪魚有油炸的香脆；如果嫌油膩可以用廚紙吸幹淨鯪魚上的油。

不能吃鹹魚，我們現在常常吃煎鯪魚。 不知道是真的還是假的，每次吃煎鯪魚，爸爸都非常滿足了。