糖醋排骨

在美國出生的ABC們，所謂的America Born Chinese，不喜歡啃骨頭。 他們要吃淨魚肉，不要魚骨頭和魚的頭尾；要吃雞胸肉，雞翼和雞腿；要吃豬扒和牛扒…他們能吃的中式菜肴自然很少：椒鹽蝦，咕嚕肉，蒙古牛肉… 最受這些人青睬的是京都排骨：薄薄的一片豬扒帶一根細細的骨頭，用酒，醬油，食用紅色素，和小蘇打醃過，裹上麵粉炸至酥脆，再在蕃茄醬，糖，水和太白粉調成的芡裏打一個旋。

我也喜歡吃甜甜酸酸的炸排骨，不過我喜歡的是糖醋排骨。 做法有點類似：小排骨切段。 燒熱鍋，加油大火燒滾。 轉中火，放入排骨炸至邊上呈金黃色。 鍋裏倒剩很少油，加入醬油，糖，醋，和水，小火燉到水幹，每一塊排骨都裹上金黃色的油。 可以用檸檬代替醋，起鍋前也可以加菠籮。

比起京都排骨，糖醋排骨更酸，一種釀造的醋酸，不是蕃茄醬自然的酸。 這種酸直衝人的味覺中樞；糖醋排骨更甜，甜得過癮才不會被醋酸壓倒；糖醋排骨更紅，一種醬油滲透到肉裏的紅，不是一層表麵的色素紅；糖醋排骨更潤滑，排骨邊上淺淺的一層脂肪緩解了幹硬的瘦肉纖維；糖醋排骨更香，排骨上的脂肪被油炸焦有一種碳香。

媽媽的糖醋排骨是從一對武漢的老夫妻那裏學的。 小的時候，媽媽周日把我放到老夫妻的家裏，周末接回家。 老夫妻很善良，我叫他們爺爺奶奶。 我喜歡吃肉，他們常常做糖醋排骨給我吃。 外麵供應緊張，也不知道他們從那裏搞來的排骨。 媽媽說，他們從孫女的碗裏挑肉給我吃。

後來我和爺爺奶奶失去了聯係。 等我們再找到他們，爺爺摔斷了腿，一個人住在臨時搭起的棚子裏。 媽媽和我先後去看望爺爺，孤苦伶丁的老人感動得掉下了眼淚。 我聽不懂爺爺的武漢話，全部要媽媽的朋友翻譯。 我和爺爺照了很多相。 走的時候，爺爺一直送我到車站。 三個月後，可憐的老人去世了。 媽媽的朋友說，爺爺保存著我寄給他的所有信件。

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外麵很多飯館供應京都排骨，卻很少見到糖醋排骨。 我吃的時候總是覺得京都排骨酸得不夠，甜得不夠…