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蘿蔔絲餅 by kezhan

(2007-04-02 16:23:19) 下一個
蘿蔔絲餅
分類: 中式點心/酥皮糕皮/蘿蔔絲餅
難度: 未知
材料:
 
◎油皮
中粉100%300g
1%3g
白豬油35%105g
水 *45%135g
合計181%543g
◎油酥
香油酥100%300g
低粉20%60g
◎蘿蔔絲餡
A.白蘿蔔絲170%510g
 鹽 *1.5%4.5g
B.碎蝦米7%21g
 蔥花10%30g
 味精1%3g
 2%6g
 ◎香麻油4%12g
合計194%582g
◎香油酥
中粉或低粉100%200g
沙拉油*50%100g
合計150%300g


*記號為可調整之原料。
做法:
 
  1. ◎油皮:
  2. 原料混合拌至光滑。
  3. 鬆弛20 ~ 30 分鐘。
  4. 分割成15g. X 36個。(油皮,油酥的軟硬度須一致)

  1. ◎香油酥:
  2. 將低粉過篩後,用小火炒至金黃色(熄火),油(以炸過油條的油為佳)燒熱至200°C後,加入拌勻即可。(油類我以1/2的豬油來替代)

  1. ◎油酥:
  2. 材料混合拌成糰,分割成10g. X 36個(亦可用蛋黃酥的油酥配方,但顏色會較白)

  1. ◎蘿蔔絲餡:
  2. 原料A用手拌勻醃10分鐘,擠乾水份。
  3. 原料B加入拌勻試味後包製。 

  1. ◎包製:
  2. 油皮 : 油酥 : 內餡 = 1.5 : 1 : 1 = 15克 : 10克 : 10克 = 35克。
  3. 油皮包油酥後,經橄摺兩次,鬆弛 20分後橄薄,包餡。
  4. 整型成圓球型,收口朝下,排列整齊,表麵抹水(直到表麵看到糊狀),再沾芝麻。
  5. 放入平烤盤內,用手稍壓扁。
  6. 入已預熱至上火180°C / 下火200°C (375°F) 的烤箱,烤熟。(約25分鐘) 註: 入爐五分鐘後,在烤盤下麵再多加一烤盤,會較佳。 第一爐屬乾火,應事先噴點水再將成品放入烘烤。而第二爐是屬軟火,因為爐內已有水蒸氣,烤出的成品會較美。
補充:
 
  1. ◎油皮:
  2. 若以此油皮+酵母,即為蟹殼黃油皮的材料

  1. ◎油酥:
  2. 這裏60g的低粉可以自行調配,如果覺得油酥麵糰會太硬的話,低粉不要全加下去,由於我在上一個步驟裏,已將香油酥調到稠狀,所以我這裏放的低粉比原配方的60g.還要多了一些.上次我做好後的油酥是比油皮軟了一點,所以很好操做,在最後整型時,也感覺較不容易變硬。

  1. ◎香油酥:
  2. 我曾將配方中的油類以一半豬油替代,所以做好的香油酥,放到隔天,感覺太乾了一點(變硬),我有再斟酌加些燒熱的canola oil來拌到我要的稠狀即可

  1. ◎蘿蔔絲餡:
  2. 不要太早醃鹽,否則蘿蔔絲會一直出水,我是在油皮和油酥經過兩次橄捲之後,在那段鬆弛的時間裏,再來醃鹽。餡料亦可用紅豆餡來替代。

  1. ◎整型:
  2. 做油皮油酥橄捲,整型時,記得要蓋保鮮膜
出處(或提供者)《提供日期》:
穀研《Tracy Poling 整理筆記

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