hot pot

07新年在即，做了一餐鴛鴦火鍋送舊迎新。過去外省人談辣心緊，聞麻色變，不知從何時起好象全天下的人都不怕麻辣了，各地的川菜館變著方兒炒製香辣、麻辣、酸辣、糊辣、幹辣，不辣的誰吃？於是口感刺激，味道濃烈的火鍋風行也就不足為奇了。在私房潛水近兩年，常常看到網友發貼詢問哪種火鍋底料好吃，現在整理了一個好方子供大家參考。 與辣共舞的狂歡離不開精選的原料。 1、辣椒的選擇： 小米辣：手指粗細，猛辣型，欠香味； 二荊條：細長，辣香十足而辣勁不烈； 朝天椒：色澤亮眼，香辣兼備，但香不過二荊條，辣不過小米辣，算是中庸的一類。 一張嘴直奔猛辣的吃客可多用小米辣；大致辣椒的總用量是半斤到一斤，通常用三種辣椒調和起來以達到火鍋的極致：辣而不燥，辣中有香，辣有盡而味無窮。 2、郫縣豆瓣（1）、永川豆豉（2）是炒製火鍋底料必不可少的兩樣東西，豆瓣半斤至一斤，豆豉二兩，切細備用。 3、香料用溫水洗淨並泡至回軟：對號入座分別是 （4-花椒；5-香葉；6-小茴香；7-八角（北方稱大料）；8-紫草；9-老寇（象小核桃）；10-白寇（象小瓣瓣蒜）；11-靈草；12-桂 皮；13-三奈（象幹薑片）；14-草果；15-砂仁；16-枙子；17-香果；9-10之間有少量甘草片和另一種幹樹枝類的香料，但我短路記 不起它的大名了。）所幸大多數香料現在北美都能買到，不象我當初移民的時候頭腦中隻有個洋插隊的概念，以為三明治漢堡包橫 流的世界找不著這些寶貝調料，結果裝得三個大行李箱嚴重超重，被逼得在首都機場丟車保帥，幾乎扔掉了所有的化妝保養品。其 後但凡有老鄉往返，我必然厚著臉皮求人捎帶部分香料，這才有今天物資豐富的大好局麵。 4、泡野山椒是我個人愛加的一味料，有特別的酸辣味，適量加入可以豐富火鍋的口感。 5、糍粑海椒的製作： 以前不會做火鍋料的時候總以為辣味是漂在火鍋湯麵的辣椒煮出來的，其實大謬不然，那幾顆辣椒僅僅是點綴一下，真正的辣味是 糍粑海椒經慢火熬製的。所謂糍粑海椒，就是把上述三種辣椒放入鍋中，加水煮至回軟，再用刀細細剁碎。（手工製作時要千萬當 心四處飛濺的辣椒水，誤傷在所難免，我常常是滿臉火燒火燎，淚如雨下，一邊加倍懷念那個用壞了的食物粉碎機，一邊熱切盼望 哪位火鍋食友良心發現，提前來幫把手，嗚呼！） 6、薑、蔥、蒜適量，洗淨；冰糖（3）、料酒2-3兩（有高度白酒更好）、醪糟、植物油、雞油、豬油、牛油各適量。（注：好的火 鍋全靠油提香，基本上是植物油:牛油:雞油和豬油=4:4:1，總用油量5斤左右。但是北美的牛油不太好搞，所以我用較多的雞油豬油 。喜歡清淡一點的可以全用植物油；從健康角度考虙，火鍋是人類第一殺手心血管類疾病的幫凶。折衷的辦法是減少用油，不過油 量太少會直接影響火鍋底料的品質，正所謂魚與熊掌不可得兼。直到出了鋪天蓋地的健康食品，我的一些火鍋食友就隨身帶一瓶藥 丸子，大快朵頤之後人手一把，據說可以把血管裏粘糊糊的血脂膽固醇刮將出去。於是乎火鍋宴延綿不絕，人人樂在其中。 7、炒製火鍋底料是個細致活兒：大鍋中加植物油，大火燒熱後加入薑片、蔥節爆香，至蔥葉略焦時撈出不用。轉中火，加入混合動 物油，趁油溫下降加入適量冰糖炒化變為深褐色（類似炒糖色），加入回軟的香料，轉小火炒香後加剁細的豆瓣、豆豉翻炒至油色 紅亮。再加幹花椒3兩（青花椒效果更佳），糍粑海椒繼續炒製，注意保持小火，隨時翻動，炒一段時間後再加醪糟汁，蒜片、料酒 或白酒。整個炒製過程大約3-4小時，直到香味四溢。（時間越長，香辣味越足，實在受不了香味刺激的炒1個小時也可以用。）冬 天炒料聞香識暖，一杯淡茶，兩塊細點，那種喜悅在心裏撲扇著翅膀，一掃積鬱，快意人生也！ 8、準備高湯：一鍋好湯是火鍋的靈魂。最佳的紅味火鍋高湯是牛尾湯（牛尾、牛骨、豬棒子骨、雞、鴨汆水後加入清水，燒沸打去 浮沫，加入整薑、蔥白、料酒，中火長時間慢熬成奶湯。湯中可以加入適量黃豆芽提鮮。個人感覺這個湯成本太高，所以省掉了牛 尾並改用雞骨，結果也不錯。）鴛鴦火鍋的白鍋高湯不宜用牛尾湯。用豬棒子骨、魷魚、魚頭或魚骨、雞骨、鴨汆水後加入清水， 燒沸去沫，加入薑、蔥白、料酒，中火長時間慢熬成鮮湯。 家戶人家做菜需要加湯時，大多就是一瓢清水，能是開水都算好，如果還碰巧有肉湯或者骨頭湯，簡直就是奢華了。到不是因 為窮得熬不起湯，而是太麻煩，做一道菜，吃十幾分鐘，烹燒十幾分鐘，熬湯卻要幾要幾個小時，若非是超級美食發燒友，誰肯花 那樣的功夫。但是，對於一個烹藝道中之人，這樣的功夫是必須下的。心急吃不了熱豆腐，更不要說好菜好火鍋了。要好湯首先要 的就是好耐心，好細心，做菜養人的性子，認認真真做過湯，才體會得到這句話。 高級清湯是調製白味鍋的極品。要熬得一罐清湯，首先要選得好材料。買回的老母雞、鴨子，豬棒子骨、豬瘦肉要用清水反複 漂洗，盡量減少材料中的血紅成分，這樣才能讓材料入鍋後血沫不多，最後熬製的湯色清澈明亮。材料充分洗淨後要冷水下鍋，一 次性把水加足。有些人總是喜歡在水滾沸後才下原料，這是大錯。原料驟然經受高溫，表麵的蛋白質會變性凝固，形成一層老化的 外皮，使原料內部的含鮮味成分不能充分外溢，湯汁很難鮮醇。另外，中途再加冷水，也是熬湯的大忌。除了前麵提到的鮮葷肉料 外，還有加菌菇提鮮的，如雞棕菌，就是鮮中珍品。料入罐中後，用中火煮開，再改為文火，細細撇去浮沫。嚴格掌握火候，是製 作好湯的關鍵，開始火力太小，原料中的血紅物質來不及溢溶而出就凝固硬化在原料中，會影響湯味和湯色；開始火力太大，原料 受滾水的震蕩撞擊太猛，湯汁容易變得濃稠，顔色也會變成乳白，無清湯的明澈，也無奶湯的醇度，那真是可惜一罐好料了。所以 ，要先用中火，行內叫文武火，有文有武，剛柔兼備。湯水大開後馬上改成小火，及時撇去絲絮狀的浮沫，必要時用細紗過濾湯汁 ，去盡雜質。轉成文火後，再加一點料酒去腥增香，上蓋，熬製一段時間，直到原料充分成熟，鮮香也最大程度地溶解在湯汁內。 這時在通向至上美味的道路上才算走完第一步“煮”。 製作清湯的第二步謂之“掃”。掃湯要經過兩次，第一次是用精瘦肉做的肉茸子，行話叫紅茸子。精瘦肉用清水反複漂洗兩三 次，盡量減少肉中的血紅蛋白，然後捶茸剁細，直到用手指抵散，無粗粒感為止。再用薑蔥水、鮮湯調成糊泥狀，將肉茸加進保持 微微開沸的湯中，改為中火加熱，慢慢升溫，同時用湯勺沿一個方向緩緩地不斷攪動，等到湯水將要重新開沸時又轉為小火。當肉 茸粘連著湯中的所有懸浮顆粒浮上湯麵時，用細目漏勺把肉茸及時徹底撈幹淨，撈出的肉茸團子擠幹湯汁，留待後用。等到湯水的 溫度下降又呈微微開沸狀時，就可進行第二次掃湯。這一次是用雞茸，行話叫白茸子，是用雞脯肉捶茸剁細而成的，掃湯的方法與 第一次相同，撈起的雞茸也要擠幹備用。掃湯是非常關鍵的環節，其中最緊要的是三個字：茸、溫、攪。肉要鍘得極細，捶得極茸 ，這樣才能使原料與水的接觸麵盡量增加，受熱後形成的絲絮狀才多，才能充分吸附湯中的雜質，提高湯的澄清度，而且肉茸中的 鮮味物質也才能充分溶解到湯裏，使湯味更加鮮美。掃湯時湯汁的溫度一定不能太高，不然，肉茸一進湯中，還來不及散幵就被燙 緊燙老，滿懷的鮮美奉獻不出來，湯中的渾濁也吸附不去，隻是白白浪費了那一陣捶勁鍘工。因為這個道理，緩緩攪動也是自然而 然的，店肉茸充分散開，受熱均勻，從上至下把所有損壞湯汁鮮美與清澈的汙物吸附幹淨，這樣的一汪清湯，才稱得上是滋養調和 天下美味的清泉雨露。 但是，即使你為一罐清湯至此，仍然沒有做完到家的工夫。一煮，二掃，三墮。最後這個墮字，才是店清湯如煉氣之人最終氣 定神閑、一片清明的要訣。掃湯後肉茸、雞茸擠幹湯汁，用清水漂洗去粘附的汙粒血沫，以幹淨的紗布包好，再將罐中的湯汁過濾 ，待湯汁微沸時，把包好的肉坨子放在湯中墮起，微火慢熬，湯水似開非開，水紋如菊花心狀，店肉茸中的鮮香在如此的細煨中充 分滲出，溶於湯中。這一步又叫吊湯，一般要經過兩三個小時。這樣熬製而成的清湯可說是湯中仙子，淩波微步，不染毫塵，以洗 盡鉛華的清明店我們在美食中領受到自然之鮮的本色本味。 9、兌製火鍋： 紅鍋____牛尾湯或鮮湯中加入適量火鍋底料，鹽、味精、胡椒、蔥段、薑片熬製一會兒，去渣，重新加入幹辣椒節、整花椒燒沸即 成無渣火鍋。（不去渣亦可） 白鍋____取定量鮮湯，再加入幾顆紅棗、枸杞、適量泡發的茶樹菇或鮮香菇，幾顆全蝦、淡菜，兩三片番茄，熬半小時，最後加入 鹽、白糖、少量味精、胡椒水調味。 10、一位老廚師曾說：“燒菜燉湯是做菜的大麵子，大麵子很多人都會做。但是，隻有很少的人，在大麵子做好後，還會在做菜的 細枝末節處下工夫，像做蘸水碟子，一大桌菜，幾個小碟子是不起眼的，可是，做不好，大麵子上的很多菜都等於白做。做菜其實 跟做人一樣，要往細處做，往深處做，往小處做，細小的地方有大學問，見真功夫。”做菜如是，做火鍋亦如是。好火鍋離不開好 油碟。標準的川味火鍋油碟用的是小磨香油加蒜泥（一定是先切碎，再用刀背壓碎成泥），也可以根據個人愛好添加少量蠔油、鹽 和味精。嗜辣的食客隻有香嚼還不成，得有辣，要香嚼辣嚼一起上才叫過癮。於是又多出一個碟子，一個用炒熟打碎的芝麻、花生 、幹辣椒麵、少量花椒麵，味精、炒鹽混拌而成的幹碟子。從火鍋湯中拈起一片小肥牛卷，往碟子裏蘸上一層又辣又香的粉末，味 蕾與麻辣的幹烈深情相擁，這才是圓滿。講究的幹碟子一定要用當年幹透的新鮮辣椒炒製，據說有的火鍋世家要把辣椒米專門分出 來，單獨烘炒，在石臼裏杵成細末，這樣製成的辣椒麵才會透出骨子裏的香味。花椒也一定是四川漢源的新椒，紫紅中浸出光澤， 放在手心一碾，油跡貼膚，麻香沁鼻。然後加入炒熟杵碎的芝麻、小米花生，再放入炒鹽，一盤麻辣幹碟，叫好吃的川耗子們如何 忍得了嘴？ 一鍋遊子的豪情牽掛與香豔麻辣，讓我們開吃吧！
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