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灌湯小籠包子 by cd

(2007-03-30 20:48:58) 下一個
灌湯小籠包子製作方法^_^
第一,肉的選擇,多用豬後腿肉,肥三瘦七為好,自己家吃的話,硬肋也可以。

第二,打餡的方法,打餡的時候,不可放熱水,夏天用涼水,冬天可用溫水,要先把肉餡摔或者打發粘(這樣吃水容易),然後分次加水,注意,加水的時候要少加多次,待到上次加的水完全打入肉餡中才能再加水,而且,加到一定程度不適宜摔了就,要順著一個方向攪打

第三,調料下的方法,先下其他調料,包括,鹽,糖,蔥薑水(以前用薑末,現在講究的宴席一般用薑汁)等,鹽要稍晚一點,香油最後在打好之後單獨拌入,調料比例,這裏不便細說

第四,和麵,和麵應該是包子裏麵技術性最強,最難掌握的,要分麵的幹濕,水的溫度,這裏,就一般情況說明一下,和麵,一般不加任何添加劑,夏天時候可以適當放鹽,但不可過量,過量了麵皮發僵,不要放堿,不然回影響麵皮顏色。具體和麵,要多揉,多摔,多晌(也就是醒一醒),按照傳下來的說法,麵要盤摔三次,晌三次,經曆三軟三硬才可以使用 。

第五,包製,小籠包子的感觀效果,來自這個程序,要求比較嚴格,但是也比較規範,沒什麽更多需要說的,各位多練就是了

第六,蒸製,時間不可過長,一般5分鍾即可,要大火,蒸氣要足,中間不欠火。

第七,成形要求,高質量的小籠包子,要皮色潔白,摺數均勻,一般要18-20摺以上,皮成脂狀光澤,提起不掉底,對燈光情況下,可以看到包子內部分層,1,空氣,2灌湯,3肉餡,肉餡蒸好成淡粉紅色,口感方麵,皮筋,不沾牙,湯鮮,肉餡要有彈性,不疲遝。
A‧皮凍:
1、豬皮洗淨,放入鍋中川燙後再洗淨。
2、切除附著的肥肉,並刮淨皮毛。
3、加入1.5倍的水、一些酒、蔥薑去腥增加香氣,小火慢熬約1小時,把浮 在水麵上的肉末撇掉。
4、取出豬皮弄碎,放回湯鍋再熬煮1小時。
5、過篩濾出雜質,待湯汁冷卻即為皮凍。

皮凍除了做小粶???pN的我分成小包裝冰在冰庫中,料理其他菜時當高湯使用。

B‧麵皮(參考克棧中蜜餞殺手所提供的配方)
中筋麵粉300g 水160g 老麵25g 糖1t 沙拉油1T

1、以溫水(約60度)和麵。
2、老麵則以酵種代替,因為用量相當少所以沒有減量,並將原配方中用來中和的鹼粉省略。
3、 將麵糰柔到光滑,醒20至30分鐘充分鬆弛後,搓成長條狀,再分成每個約8克的小麵糰,後用桿麵棍桿成薄麵皮。


C‧ 內餡
絞肉300g 鹽1/2t 砂糖1/2t 酒 1T 蠔油1t 醬油1t 胡椒粉1/2t 香油1T
水60g:放入蔥2支、薑末少許,搗碎搓揉再濾掉渣成為蔥薑水備用
A部份的皮凍150g(切成小碎狀)
1、絞肉中分次加入蔥薑水攪打至有黏性。
2、加入其餘的調味料,拌入皮凍,放入冰箱待用。


D‧蒸:
大火蒸約6分鐘。
放上爐前要先讓鍋內水大火沸騰。用猛火蒸,不然易破湯汁流失。

我在蒸粔|上做點心用的紙防止沾粘破皮。
吃的時候用鎮江醋或米醋加細薑絲來搭配。
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