燒溜魚條與糖醋魚條，都是老飯館裏的當家菜，早年間，魯菜館裏倘若缺了這兩道菜，就像百貨商店裏沒有肥皂供應一樣，令人費解。現在，原汁原味的魯菜館鳳毛 麟角，所剩無幾，但總算還有那麽幾家，依稀參雜地保留了幾分原始風味，尚可供我這樣渾身散發著舊大衣櫃氣息的人解解饞懷。
無論燒溜魚條還是糖醋魚條，口味雖異，原料並無兩樣，均是選用新鮮肥美、刺少肉多的淨魚肉，切為指條，喂好口兒，裹上用蛋黃、麵粉調成的蛋黃糊，熱油炸 成。講究的用牙片魚，大多則用新鮮應時的鮁魚，再用雪白噴香的豬大油來炸。剛出鍋的魚條，色澤金黃，外酥裏嫩，魚鮮中透著肉香，焦脆裏裹著細嫩，當真是鮮 香脆嫩，令人絕倒。但有些廚師為圖省事，預先將魚條一古腦炸出來，擺在大盤中展示，客人點了之後，再回鍋複炸，烹製成肴。這麽一通折騰，魚肉中的水分幾經 揮發，鮮嫩程度大打折扣，極易得到不公正的評價。這種情景，似乎正應了那句話：茲辱於奴隸人之手，駢死於槽櫪之間，不以千裏稱也。
依我之見，每一道菜都是有靈性的，你怎麽對待它，它就怎麽回報你，你吊兒郎當，敷衍了事，它就拆你的招牌，砸你的名號，古往今來，概莫能外。
糖醋魚條，乃是為婦女兒童準備的一道甜口菜，酸甜適口，開胃提神，除了炸魚條的功夫，糖醋汁的調配與熬製也是關鍵。鍋燒熱入油，蔥、薑末煸香，加入適量老 抽調色，隨即添入清湯、白糖燒沸，用濕澱粉勾成亮油濃芡，最後烹入香醋，將炸好的魚條倒入鍋內翻勻，盛盤即可。時下，不少廚師將番茄汁當成了萬能膠，一沾 著甜酸口兒，就往裏加番茄汁。你明明要了糖醋魚條，他卻硬是給你端上一盤茄汁魚條來，酸不像酸，甜不像甜，膩了吧嘰的，叫人哭笑不得。這就有點像是邯鄲學 步，非但沒學會人家優雅飄逸的步法，反而連自己原先是怎麽走的都給忘了。據說是由於老外愛吃這口，於是西風東漸，照貓畫虎，美其名曰創新菜。但是，老外愛 吃的東西，不見得中國人也享受得了，要不，你怎麽喜歡把牛肉燉得稀爛，不像老外那樣也弄塊三成熟的帶血牛排嚐嚐？
燒溜魚條就沒那麽簡單了，因為，正宗的燒溜魚條需要用高湯吊味。所謂高湯，乃是用老雞、老鴨、豬排以及豬大骨棒，合在一起，經過長達數小時（至少五小時以 上）的文火煎熬，調和醇厚鮮味，萃取原料精華，再以雞肉糜和裏脊肉糜反複沉澱，激濁揚清，純淨湯色，最終成為一鍋看似清水，實則至鮮的老火靚湯。以這鍋鮮 湯為基礎，可以調製百味，無往而不利。燒溜魚條的燒，說的是炸，溜，則是指以高湯與蔥薑末、老抽、精鹽以及濕澱粉兌成流芡，佐以木耳、瓜片、筍片或者胡蘿 卜片，與炸好的魚條共同顛翻均勻而成。這道菜鹹鮮為主，香醇為輔，充分保存了原料的清鮮之味，乃是我的最愛。隻是現在的飯店不耐繁瑣，紛紛棄高湯不用，而 以雞精調水代之，其味差強人意，聊勝於無而已。
我小的時候，家境不濟，記憶中幾乎沒有留下什麽關於下館子的片段，隻在別人家的婚宴上偶爾品嚐過幾筷子燒溜魚條，好吃得不行，至今念念不忘。現在，但凡是到蓬萊春、萬盛合或者恒盛園吃飯，總要點上一盤，撫慰一下自己那顆不知默默神往了多少年的赤子之心。
