好的飯館是可以改造一個人的口味的.我原來是個從不吃半生牛排的人,但是自從在RESTAURANT 1品嚐過他們家的五分熟牛排後,居然愛上這口!
RESTAURANT 1 是老城中心一間有百年曆史的老店，老店物美價廉，牛排燒得很美味。兩公分厚的牛排端上來，切開就露出裏麵粉紅的牛肉，沒有一絲血水，但是肉卻鮮嫩無比。真不曉得廚師是如何做的？每次向廚房裏張望，想窺得究竟。卻隻能從窗口裏看到廚師在我們點牛排後從冰櫃裏拿出一塊，切下兩公分厚的牛排，平著刀背，大力拍擊牛肉，劈啪作響，其他的就一概看不到了。
上次情人節燒的牛排餐裏，我是頭一次自己嚐試做牛排，成品還看著不錯，就欣欣然上到私房了。其實那次的牛排燒得有些老，我和老公兩人吃得腮幫子酸。從外觀到口感，和餐廳裏的效果相去甚遠.好在私房高手如雲，清水龍蝦就是一位，他/她給我找出的問題症結所在，寫道：
“在上等的西餐館中，牛排之所以吃起來比較好，除了肉好之外，他們把肉買回來後一般都在冷藏繼續AGE 5-10天，讓肉充分發酵。
至於你問題在於你的烹調方式。在專業的廚房，我們的做法是，GRILL/PAN FRY，然後在OVEN裏麵完成。如果是用PAN FRY，先將OVEN調至450F預熱。鍋最好用平底鐵鍋或厚底(很重)的洋炒鍋(不粘鍋為最後選擇)，放一點點油(不能多)，將鍋燒到非常熱(開始冒煙)，然後將肉撒上salt，pepper和一些油, 將presentation的一麵放上，一兩分鍾後(這時肉已經不再粘在鍋上)翻過另一麵，並送入OVEN中2-3寸厚的一般7-8分鍾就可以了( 具體看你要的生熟程序。你還可以用工具或手按肉，根據軟硬來判斷生熟程序)。”
以上是他的指導，但是我並不是非常理解這麽操作的原因。烹飪也是講究科學的，這麽做的好處是什麽呢？唯一能理解的是，PANFRY溫度要高，原因不外乎是需要快速使肉表麵轉熟，使得內部肉汁能封存在裏麵。但是進烤箱和使用厚鍋是什麽原因呢？
一天和同事CLARLE在咖啡間聊天，他說他媽媽是做牛排高手，他看著看著也會做不錯的牛排，細問起來，他們家也是先PANFRY後進OVEN。於是我立刻將菜譜拿出，請他幫我講解，比如為什麽要用厚鍋來做煎牛排呢？CLARLE說因為鍋越厚，鍋底的溫度越均勻。進烤箱的原因他理解是因為烤箱裏的受熱比在鍋上更溫和，如果在鍋裏煎7分鍾，肉會老，但是在烤箱裏，熱氣環繞加熱，使得肉汁在外層焦化的保護下慢慢凝固，能達到切開後，牛肉粉紅但卻不見血水的效果。
聽完他的解釋，原來美味牛排的秘密在此呀！我信心大增，決定再戰牛排。
既然有了高手撐腰，自然是要使用上好原料來實驗了。忍痛買了MANORA裏最貴的牛排肉，不知道是哪個部位，名字就是SWISS BEEFSTEAK。55瑞士法郎一公斤。我讓師傅給我切了一片兩點五公分厚的肉片，如上左圖。共計400克，花了22塊瑞士法郎。牛排買回來，我不敢將它們在冰箱裏AGE 5-6天，因為我擔心自己技術不過關，肉沒發酵倒先發臭了。何況牛被宰殺後，可能在超市冰櫃裏也呆了幾日呢，所以每天各燒半塊，兩天內就吃掉了。
燒的時候，先提前兩小時將牛肉從冰箱取出，讓牛排在室溫下靜置兩個小時。
將烤箱開到450F（也就是250攝氏度），提前預熱。
接著學習我在RESTURANT 1裏看到情景，平著刀背大力拍打牛排，目的在於讓肉鬆弛，有嫩肉的作用。大約拍打兩三分鍾，拍完的牛肉厚度大約隻有兩公分厚了。然後在肉表麵抹一層橄欖油、散上現磨的黑胡椒和少許鹽。如上右圖。
將鍋（家裏正好有厚底鐵鍋一隻，底部有弧度，但是湊合用了）加入一枚硬幣大小的色拉油，大火燒到有煙溢出（如左圖），放入牛肉，每麵各煎一分鍾後快速將牛排送入已經預熱好的烤箱裏，送入牛排的同時，也需要將一隻餐盤送入烤箱加熱。兩公分厚的牛排烤7到8分鍾後取出擺盤。這就完成了（右圖）。
吃的時候配上自己燒的墨西哥醬和黃油米飯即可。黃油米飯是西餐裏常見的搭配主食，相比土豆更適合中國人的胃口。
我的做法是在飯快燜熟時往電飯鍋的米飯表麵均勻散一層切成薄片的黃油，分量各人自己掌握。這樣當飯燜好後，黃油已經融化到米飯裏，用飯勺稍微攪拌一下，吃的時候表麵散點海苔、芝麻可以增加香味。西餐廳裏都是散上薄薄一層當地的調味蔬菜。
上圖的成品是我昨天晚飯做的，這次的牛排在煎製時，時間沒有控製好，上麵給燒得有些焦了。
左圖：表麵燒焦的牛排， 右圖，切開後的，裏麵倒是我要追求的效果，粉紅，但是沒有一絲血水。
今天晚上又做了一次，這次兩麵煎的時間各一分鍾，恰恰好！
切開的特寫，非常嫩！毫不生腥。配些須的墨西哥醬(做法點擊進入），味道好極了。再次感謝清水龍蝦！
自己做的GREEN SALAD。作為牛排餐的前菜，作到葷素合理搭配。
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