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上幾道夏日清涼菜(多圖)

(2010-04-19 09:34:29) 下一個
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苦瓜蝦釀
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將一根苦瓜洗淨,切成一公分厚的片.用小刀將裏麵的瓤給掏出來. 根據苦瓜環的數目,依照一片苦瓜一個中型蝦仁的數量來準備冰凍蝦仁. 並將蝦仁解凍.
準備500ML的清水,加入一茶匙鹽,攪拌成鹽水,然後將苦瓜環泡在鹽水裏20分鍾.同時將解凍的蝦仁去殼,抽出蝦腸,然後切成細茸,加入少量鹽/胡椒粉/糖並朝一個方向攪拌兩分鍾.注意其中糖的分量很少,主要目的是提鮮.所以分量大約是鹽的分量的1/3即可.
燒一鍋開水,水開後將苦瓜環放入煮大約40秒撈出,並用冷的自來水衝洗.最好是用冰水來泡.但是考慮到瑞士的自來水水已經很涼了,我是用自來水來衝洗的.這一步主要是讓焯過水苦瓜快速冷卻,不要被餘熱給烘黃,否則就最後成品容易顏色發黃發蔫.等苦瓜環都冷透後,將蝦肉填入環中,盛放在盤子裏.
蒸鍋裏加水,水開後將苦瓜環連盤子放入,大火蒸五分鍾即可.
高湯150ML燒開,加入少許水澱粉燒成薄芡狀後淋在苦瓜環上就完成了這個菜.我用的是家裏前兩天喝剩的雞湯. 如果沒有的話,可以用清水裏加雞粉的方式來炮製高湯.


手撕風幹雞
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買回來後就立刻將雞肉的表麵抹上鹽和花椒. 帶皮的部分稍微抹厚一點,便於鹽味滲透到肉裏,鹽的分量根據大家的口味輕重來碼,大約是一隻雞腿3-5克的分量,外加一大把花椒(如果你有時間將它們都研磨成細末當然效果更好).放入保鮮袋,不需要封口.入冰箱保存一天.
第2天到了傍晚,將雞肉取出放在架子上,在窗邊吹一夜。選擇夜間風幹是因為歐洲的天氣晝夜溫差大,夜間氣溫目前也就在20度的樣子,還時常清風徐徐,用來風幹雞肉正合適。白天氣溫高,太陽直射在雞肉上,我擔心會讓雞肉變質。將雞肉放在架子上是為了避免雞肉和盤底直接接觸,否則這部分容易聚集水汽。如果沒有小架子的話,你也可以通過風幹一麵後翻麵,接著風幹另一麵來確保雞肉被全麵風幹。
第三天早上將風幹一夜後的雞肉放入保鮮袋裏,不需要封口,再入冰箱保存兩天。
將雞肉取出,用水將表麵的花椒和鹽花衝掉,然後放在窗戶邊或者用電扇吹個把小時,讓表麵幹燥。
將雞肉直接放在帶孔的蒸籠上,不需要在雞肉下麵鋪盤子,否則蒸出的雞腿就濕漉漉的,如同煮過的一下,影響口感。噴少許料酒在雞肉表麵,然後中火蒸一個小時就可以了。
蒸好的雞肉取出放涼,用手撕成條狀,骨頭和皮可以和留在蒸鍋裏的餘湯一起再燉煮一個小時,然後濾掉骨頭和皮,用來燙點小青菜吃,或者下麵條都很不錯。
味道和南京的鹽水鴨/雞的味道很近似,但是由於經過了風幹的過程,雞肉略有收縮,肉質更加緊湊,吃起來有嚼頭,用來做下酒小菜實在是非常合適。


仿蟬翼黃瓜
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這個菜是學習了梅璽閣的蟬翼黃瓜後仿做的,但是不能算是蟬翼黃瓜,主要是因為選材的問題,瑞士的黃瓜籽多肉爛,怎麽做也做不出薄如蟬翼、嫩綠清亮的效果來。另外,由於我的刀工很水,是用刨子將黃瓜給刨成薄片,沒有動刀切。
做法簡單,洗淨黃瓜,首先是用刨子沿著黃瓜的四周刮出薄片,如果發現刮到中間籽的部分,就不要繼續刮了,換一個方向刮,最後整個黃瓜被刮成了一個細長的方柱形,當然這個方柱形全是籽了,沒有什麽用處,隻有扔掉。
然後在黃瓜片裏散鹽拌勻,這個鹽可以放得比平時涼拌瓜條放的鹽可以多一點,因為呆會要將表麵的鹽花洗去的。然後將黃瓜放入冰箱醃製半個小時。
這時可以騰出手來調製配料了,梅璽閣的配方是用麻油、醋、花生醬、芝麻醬和糖加水調勻,分量可以根據大家自己的喜好來,根據自己的實踐,我覺得裏麵醋和糖的比例依照一比一來放比較好,這樣醬裏的酸甜口味恰恰好。另外瑞士買到的芝麻醬往往已經調稀了,所以不需要另外加水和芝麻油來稀釋了。我也沒有專門去買花生醬,相信如果有的話,一定更是錦上添花了。

刮涼粉
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南京刮涼粉。涼粉的做法和流程在私房的帖子裏已經有很多了,我就不再多說了,我是用記憶裏的南京刮涼粉的味道來做的調味料,大致放了辣椒醬、榨菜丁、涼拌醬油,最後點一點麻油提味,散兩片蔥花點綴就好了。

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