正文
歡迎訪問
苦瓜蝦釀
將一根苦瓜洗淨,切成一公分厚的片.用小刀將裏麵的瓤給掏出來. 根據苦瓜環的數目,依照一片苦瓜一個中型蝦仁的數量來準備冰凍蝦仁. 並將蝦仁解凍.
準備500ML的清水,加入一茶匙鹽,攪拌成鹽水,然後將苦瓜環泡在鹽水裏20分鍾.同時將解凍的蝦仁去殼,抽出蝦腸,然後切成細茸,加入少量鹽/胡椒粉/糖並朝一個方向攪拌兩分鍾.注意其中糖的分量很少,主要目的是提鮮.所以分量大約是鹽的分量的1/3即可.
燒一鍋開水,水開後將苦瓜環放入煮大約40秒撈出,並用冷的自來水衝洗.最好是用冰水來泡.但是考慮到瑞士的自來水水已經很涼了,我是用自來水來衝洗的.這一步主要是讓焯過水苦瓜快速冷卻,不要被餘熱給烘黃,否則就最後成品容易顏色發黃發蔫.等苦瓜環都冷透後,將蝦肉填入環中,盛放在盤子裏.
蒸鍋裏加水,水開後將苦瓜環連盤子放入,大火蒸五分鍾即可.
高湯150ML燒開,加入少許水澱粉燒成薄芡狀後淋在苦瓜環上就完成了這個菜.我用的是家裏前兩天喝剩的雞湯. 如果沒有的話,可以用清水裏加雞粉的方式來炮製高湯.
手撕風幹雞
買回來後就立刻將雞肉的表麵抹上鹽和花椒. 帶皮的部分稍微抹厚一點，便於鹽味滲透到肉裏,鹽的分量根據大家的口味輕重來碼，大約是一隻雞腿3-5克的分量,外加一大把花椒（如果你有時間將它們都研磨成細末當然效果更好）.放入保鮮袋,不需要封口.入冰箱保存一天.
第2天到了傍晚,將雞肉取出放在架子上，在窗邊吹一夜。選擇夜間風幹是因為歐洲的天氣晝夜溫差大，夜間氣溫目前也就在20度的樣子，還時常清風徐徐，用來風幹雞肉正合適。白天氣溫高，太陽直射在雞肉上，我擔心會讓雞肉變質。將雞肉放在架子上是為了避免雞肉和盤底直接接觸，否則這部分容易聚集水汽。如果沒有小架子的話，你也可以通過風幹一麵後翻麵，接著風幹另一麵來確保雞肉被全麵風幹。
第三天早上將風幹一夜後的雞肉放入保鮮袋裏，不需要封口，再入冰箱保存兩天。
將雞肉取出，用水將表麵的花椒和鹽花衝掉，然後放在窗戶邊或者用電扇吹個把小時，讓表麵幹燥。
將雞肉直接放在帶孔的蒸籠上，不需要在雞肉下麵鋪盤子，否則蒸出的雞腿就濕漉漉的，如同煮過的一下，影響口感。噴少許料酒在雞肉表麵，然後中火蒸一個小時就可以了。
蒸好的雞肉取出放涼，用手撕成條狀，骨頭和皮可以和留在蒸鍋裏的餘湯一起再燉煮一個小時，然後濾掉骨頭和皮，用來燙點小青菜吃，或者下麵條都很不錯。
味道和南京的鹽水鴨/雞的味道很近似，但是由於經過了風幹的過程，雞肉略有收縮，肉質更加緊湊，吃起來有嚼頭，用來做下酒小菜實在是非常合適。
仿蟬翼黃瓜
這個菜是學習了梅璽閣的蟬翼黃瓜後仿做的，但是不能算是蟬翼黃瓜，主要是因為選材的問題，瑞士的黃瓜籽多肉爛，怎麽做也做不出薄如蟬翼、嫩綠清亮的效果來。另外，由於我的刀工很水，是用刨子將黃瓜給刨成薄片，沒有動刀切。
做法簡單，洗淨黃瓜，首先是用刨子沿著黃瓜的四周刮出薄片，如果發現刮到中間籽的部分，就不要繼續刮了，換一個方向刮,最後整個黃瓜被刮成了一個細長的方柱形，當然這個方柱形全是籽了，沒有什麽用處，隻有扔掉。
然後在黃瓜片裏散鹽拌勻，這個鹽可以放得比平時涼拌瓜條放的鹽可以多一點，因為呆會要將表麵的鹽花洗去的。然後將黃瓜放入冰箱醃製半個小時。
這時可以騰出手來調製配料了，梅璽閣的配方是用麻油、醋、花生醬、芝麻醬和糖加水調勻，分量可以根據大家自己的喜好來，根據自己的實踐，我覺得裏麵醋和糖的比例依照一比一來放比較好，這樣醬裏的酸甜口味恰恰好。另外瑞士買到的芝麻醬往往已經調稀了，所以不需要另外加水和芝麻油來稀釋了。我也沒有專門去買花生醬，相信如果有的話，一定更是錦上添花了。
刮涼粉
南京刮涼粉。涼粉的做法和流程在私房的帖子裏已經有很多了，我就不再多說了，我是用記憶裏的南京刮涼粉的味道來做的調味料，大致放了辣椒醬、榨菜丁、涼拌醬油，最後點一點麻油提味，散兩片蔥花點綴就好了。
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苦瓜蝦釀
將一根苦瓜洗淨,切成一公分厚的片.用小刀將裏麵的瓤給掏出來. 根據苦瓜環的數目,依照一片苦瓜一個中型蝦仁的數量來準備冰凍蝦仁. 並將蝦仁解凍.
準備500ML的清水,加入一茶匙鹽,攪拌成鹽水,然後將苦瓜環泡在鹽水裏20分鍾.同時將解凍的蝦仁去殼,抽出蝦腸,然後切成細茸,加入少量鹽/胡椒粉/糖並朝一個方向攪拌兩分鍾.注意其中糖的分量很少,主要目的是提鮮.所以分量大約是鹽的分量的1/3即可.
燒一鍋開水,水開後將苦瓜環放入煮大約40秒撈出,並用冷的自來水衝洗.最好是用冰水來泡.但是考慮到瑞士的自來水水已經很涼了,我是用自來水來衝洗的.這一步主要是讓焯過水苦瓜快速冷卻,不要被餘熱給烘黃,否則就最後成品容易顏色發黃發蔫.等苦瓜環都冷透後,將蝦肉填入環中,盛放在盤子裏.
蒸鍋裏加水,水開後將苦瓜環連盤子放入,大火蒸五分鍾即可.
高湯150ML燒開,加入少許水澱粉燒成薄芡狀後淋在苦瓜環上就完成了這個菜.我用的是家裏前兩天喝剩的雞湯. 如果沒有的話,可以用清水裏加雞粉的方式來炮製高湯.
手撕風幹雞
買回來後就立刻將雞肉的表麵抹上鹽和花椒. 帶皮的部分稍微抹厚一點，便於鹽味滲透到肉裏,鹽的分量根據大家的口味輕重來碼，大約是一隻雞腿3-5克的分量,外加一大把花椒（如果你有時間將它們都研磨成細末當然效果更好）.放入保鮮袋,不需要封口.入冰箱保存一天.
第2天到了傍晚,將雞肉取出放在架子上，在窗邊吹一夜。選擇夜間風幹是因為歐洲的天氣晝夜溫差大，夜間氣溫目前也就在20度的樣子，還時常清風徐徐，用來風幹雞肉正合適。白天氣溫高，太陽直射在雞肉上，我擔心會讓雞肉變質。將雞肉放在架子上是為了避免雞肉和盤底直接接觸，否則這部分容易聚集水汽。如果沒有小架子的話，你也可以通過風幹一麵後翻麵，接著風幹另一麵來確保雞肉被全麵風幹。
第三天早上將風幹一夜後的雞肉放入保鮮袋裏，不需要封口，再入冰箱保存兩天。
將雞肉取出，用水將表麵的花椒和鹽花衝掉，然後放在窗戶邊或者用電扇吹個把小時，讓表麵幹燥。
將雞肉直接放在帶孔的蒸籠上，不需要在雞肉下麵鋪盤子，否則蒸出的雞腿就濕漉漉的，如同煮過的一下，影響口感。噴少許料酒在雞肉表麵，然後中火蒸一個小時就可以了。
蒸好的雞肉取出放涼，用手撕成條狀，骨頭和皮可以和留在蒸鍋裏的餘湯一起再燉煮一個小時，然後濾掉骨頭和皮，用來燙點小青菜吃，或者下麵條都很不錯。
味道和南京的鹽水鴨/雞的味道很近似，但是由於經過了風幹的過程，雞肉略有收縮，肉質更加緊湊，吃起來有嚼頭，用來做下酒小菜實在是非常合適。
仿蟬翼黃瓜
這個菜是學習了梅璽閣的蟬翼黃瓜後仿做的，但是不能算是蟬翼黃瓜，主要是因為選材的問題，瑞士的黃瓜籽多肉爛，怎麽做也做不出薄如蟬翼、嫩綠清亮的效果來。另外，由於我的刀工很水，是用刨子將黃瓜給刨成薄片，沒有動刀切。
做法簡單，洗淨黃瓜，首先是用刨子沿著黃瓜的四周刮出薄片，如果發現刮到中間籽的部分，就不要繼續刮了，換一個方向刮,最後整個黃瓜被刮成了一個細長的方柱形，當然這個方柱形全是籽了，沒有什麽用處，隻有扔掉。
然後在黃瓜片裏散鹽拌勻，這個鹽可以放得比平時涼拌瓜條放的鹽可以多一點，因為呆會要將表麵的鹽花洗去的。然後將黃瓜放入冰箱醃製半個小時。
這時可以騰出手來調製配料了，梅璽閣的配方是用麻油、醋、花生醬、芝麻醬和糖加水調勻，分量可以根據大家自己的喜好來，根據自己的實踐，我覺得裏麵醋和糖的比例依照一比一來放比較好，這樣醬裏的酸甜口味恰恰好。另外瑞士買到的芝麻醬往往已經調稀了，所以不需要另外加水和芝麻油來稀釋了。我也沒有專門去買花生醬，相信如果有的話，一定更是錦上添花了。
刮涼粉
南京刮涼粉。涼粉的做法和流程在私房的帖子裏已經有很多了，我就不再多說了，我是用記憶裏的南京刮涼粉的味道來做的調味料，大致放了辣椒醬、榨菜丁、涼拌醬油，最後點一點麻油提味，散兩片蔥花點綴就好了。
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