清酒不用燙，濁酒不用篩（1）古人“濁酒”抒情懷

　　古人都喝“濁酒”，是因為沒有現代人的釀造技術。而今的“清酒”，澄澈透明，這是拜蒸餾技術所賜，在元朝之前（日本的中世，鎌倉、室町時代），沒有蒸餾技術，喝的酒當然就沒這麽澄澈了，而且酒是糧食釀造的，比如唐朝的酒，多為米酒，釀造好之後，難免會有米糟等物質殘留，喝的時候為了不影響口感，就需要用有網眼的篩子來過濾。曰“篩酒”。
　　高貴人家，宮廷貴族都喝清澈美酒。要麽像李白的“《行路難》中的“金樽清酒鬥十千，玉盤珍饈值萬錢”，那連食器都很精美，菜肴很珍貴酒的檔次是相當高價了。要麽象《客中行》的“蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光”，那絕對不是混濁的酒。
　　受盡貧困的杜甫喝的酒總是“濁酒”。“蒼苔濁酒林中靜，碧水春風野外昏”。
　　“濁酒尋陶令，丹砂訪葛洪。”
　　李白《月下獨酌》，喝的都是“美酒”，“好酒”。
　　宋代的陸遊也很潦倒時喝的都是“渾濁酒”。《遊山西村》中“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，一個“退休老頭兒”自然沒錢喝清酒，高檔酒，但不一定就不是“美酒”、“好酒”。“渾酒”突現蟄居山陰老家農村的生活樸素和實在。
　　“一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中”的楊慎已遠離政治中心才能有些心境，也許隻有喝濁酒的餘裕。
　　蘇軾的“數畝荒田留我住，半瓶濁酒待君溫。”和陸遊的“一杯濁酒即醺然，自笑閑愁七十年”都是酒中的“下裏巴人”級別，卻有“陽春白雪”的情懷。
　　古代的濁酒並非質量很好的酒，甚至可能是質量較差的酒。這種濁酒，在詩人的筆下成了物質生活簡單的象征，所用寓意也頗為廣泛。一則可以反映惡境之下的悲壯情懷，二則可以描繪雖為濁酒卻絲毫不減情致意趣的心境，三則還可以體現慨歎美好不再的憂愁。
高檔次的酒要經過篩酒，豪放如陶淵明，直接拿自己的頭巾來篩酒，當然，陶淵明畢竟還是文人，豪放也隻是想到了用頭巾篩酒，而普通老百姓一般喝酒是不會篩酒的，因為本來有限的酒，經過粗布一篩，又會失去很多分量。
　　在古代清酒是一種祭祀的酒，祭祀不是祭天地，就是祭先祖，那規格就必須要高，故用“清酒”。釀造技術發達的今天“清酒”處處有，濁酒反難求！
　　日本清酒的特點
　　日本清酒是以大米與天然礦泉水為原料，經過製曲、製酒母、最後釀造等工序，通過並行複合發酵，釀造出酒精度達18%左右的酒醪。之後加入石灰使其沉澱，經過壓榨製得清酒的原酒。但清酒原酒還不是我們平時所看到的清澈透明的酒。
　　日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造法，但卻有別於中國的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調，酒精含量在15%以上，含多種氨基酸、維生素，是營養豐富的飲料酒。
　　日本清酒的製作工藝十分考究。精選的大米要經過磨皮，使大米精白，浸漬時吸收水分快，而且容易蒸熟；發酵時又分成前、後發酵兩個階段；殺菌處理在裝瓶前、後各進行一次，以確保酒的保質期；勾兌酒液時注重規格和標準。如“鬆竹梅”清酒的質量標準是：酒精含量18%，含糖量35g/L，含酸量0.3g/L以下。
　　日本清酒有3個等級：
　　1、特級清酒品質優良，酒精含量16%以上，原浸出物濃度在30%以上。
　　2、一級清酒 品質較優，酒精含量16%以上，原浸出物濃度在29%以上。
　　3、二級清酒 品質一般，酒精含量15%以上，原浸出物濃度在26．5%以上。
　　根據日本法律規定，特級與一級的清酒必須送交政府有關部門鑒定通過，方可列入等級。由於日本酒稅很高，特級的酒稅是二級的4倍，有的酒商常以二級產品銷售，所以受到內行飲家的歡迎。
　　日本清酒一般按精米步合率分4級：
　　1、純米大吟釀（大吟釀），精米步合率50%以下，口感平滑，屬於頂級清酒；
　　2、純米吟釀（吟釀），精米步合率60%以下，芳香清爽；
　　3、特別純米（純米），精米步合率60~70%以下，豐厚醇和；
　　4、特別本釀造（本釀造），精米步合率60~70%以下，清爽甜美。

　　而今的清酒濁酒都精製：尤其日本清酒不用燙，濁酒不用篩可直接“吃”了。