你死我活中餐館──

紐約法拉盛40號路餐飲業紀實

法拉盛40 Rd.算得上全美中式餐飲業“最密集”的一條街了：長不過百十來米的４０路，竟集中了２０家左右的餐館；同樣，這裏也堪稱全美中國餐館競爭“最激烈”的一條街：從中國農曆新年至今，５個月不到的時間，關門撤離的餐館已經有７家了。

●惡性競爭＆環境改善

從４０Ｒｏａｄ上中餐館如此頻繁的“關停並轉”，足見華人餐飲業競爭之激烈。

“惡性競爭越來越厲害，過年到現在關了六家：富豪、味中味、味冠東西、西都、三樂、一極棒；現在又關了一家：大碗麵。就這大碗麵，你們記者沒少報道，報紙上也登、電視裏也放，好幾次看見記者拿著機子左拍右拍橫拍竪拍，好看！可有些東西誰眞正關心了呢？營業執照問題有人調查過麽？起碼的衛生設備比如洗碗機有人注意過沒有？不繳清潔費還到處扔垃圾有哪幾家有人統計過麽？”某餐館業主原話實録。

“中國人來吃飯，主要看便宜、大碗、可以揷隊，對環境不太講究。但要想吸引老外來，環境一定要搞好。現在都在講法拉盛發展空間隻剩西邊了，西邊這麽大的球場這麽多比賽，本來應該增加不少客源的，就是因爲不衛生，老外來得很少，如果這條街能有專門的垃圾處理箱就好了。商業社會競爭是難免的，但我們不能隻會那種你開一家餐館我也在你旁邊再開一家的競爭，我們可以通過改善環境增加客人。”大江南北的陳先生説。

●埋頭苦幹＆看準市場

采訪從４０路北側自東向西進行。基本問題是：一，這家餐館開了幾年？二，還記得開業以前那家店鋪的名字麽？大碗麵：關門；南北餃子麵館：不知道；純北方麵食：２年半，以前是賣魚的店；福興樓：４年，以前叫南北通；咖喱葉：不知道説什麽；西都越南餐館：卷廉門已拉下，新華園準備搬入重新開業；南北和：５年；永順樓：２個月，以前叫味冠東西；味中味：關門；大江南北：到８月份就２年了；小都會：７年；馬來餐廳：有１０多年了吧；富豪：無人，施工許可證掛在大門中央；鳳華龍蝦屋：４年，以前叫新華西街。

４０路南側、自西向東繼續進行的采訪：上海灘：５年了，最早叫天之寶，後來叫鳳陽老店，後來叫梅龍鎮，不過隻開了幾個月就關了，接下來就是我們上海灘；美心西餅：剛剛開業，以前叫三樂；天津狗不理：８年多，從空地上蓋起樓來我們就在這裏了，光裝修當時就花了３０多萬美金；蜀霸川菜：幾個月而已，以前叫一級棒。

“現在不是前幾年，那麽多餐館開出來，隻會象過去那樣埋頭苦幹不行了，還要看準市場。你看大江南北是江浙菜，員工大部分都會講上海話，因爲現在南方客人多麽；而蜀霸川菜是針對這裏的中國人喜歡川菜的特點開的第二家店；美心西餅是第三家，我想整個４０路沒有一家餅店，應該會有市場，而且店裏也有中式快餐，樓上與衆不同的裝修和環境，是爲了吸引更多的年輕人來這裏”兩年內在４０路連開三家店的陳先生談他的生意經：“就象以前股票好的時候，隻要買就賺錢，現在沒這可能了，所以一定要看準市場。”

●壓縮成本＆加強管理

陳老板繼續談他的經營之道：很多店開不下去，不是因爲成本高，相反是因爲有些店拚命壓縮成本不顧飯菜質量和衛生狀況而關門的。客人的嘴和心是騙不了的：一次不愉快或者不滿意人家以後就不來了，不但不來，很可能還會勸朋友也別來了。所以單純節省成本不一定是妥善的辦法。主要還是抓服務，而服務質量的提高，要靠餐館的每一位員工的努力。所以做老板自己就應該表現出色，特別是要有心胸，要看到每個員工的長處並且信任他們，要善於管理。

老板不能隻認錢忽略了人。餐館的每一個員工都代表一個家庭，隻有他們安定了溫飽了，活才幹得好，生意才會旺。還有要不斷提拔表現出色的員工，眞正給他們一些實惠，比如讓他們參股，這樣一來大家的責任心和工作熱情都會增強，否則老板一個人怎麽可能有精力同時在不同的地方開好幾家店呢。

光會管理還不夠，還要會經營，要善於想一些別人還沒想到的點子，開發一些別家還沒有開發的品種，隻有這樣才能把生意做活。比如我餅店裏的ＰｈｏｔｏＣａｋｅ，就是我們的特色，十幾分鍾就可以把客人提供的照片用特製的色素打印在蛋糕上。還有製麵機，現在吃的麵條都是從食品公司冷庫裏來的，我們專門進口的製麵機可以滿足客人不同的需要，滑口、不粘牙、寬窄隨意。這些設備包括裝修都要花錢，但做生意投入是必不可少的，這和做人是一個道理，沒有付出，怎麽能輕易擁有，特別是持久的擁有？

●百年老店＆後起之秀

在４０路近２０家餐館中，天津狗不理算是比較年長的，這個１８５８年就誕生了的著名美食“品牌”在紐約落戶已經快九年了。“這４０路眞的値得寫一寫，”店主王經理感嘅道：“這裏可以説是中餐館在美國競爭狀況的縮影。從餐館走馬燈似換名字就可以看出其中的變化，象隔壁的蜀霸川菜，原先叫冠軍食品，後來叫麗都，再後來叫食爲天，再後來叫一級棒，你看都換了多少家了。”

“我們做生意，講個實在：人實在，菜實在，對客人實在，繳房租實在。能撐到今天，也是靠著實在。但是現在做餐館這一行，光實在還不夠了，還要會包裝、宣傳、會拉關係。我們這方麵就差些，但凡是到我們店裏來的客人嚐過我們的菜之後，就會發現我們的實在、就會再來。我們不光包子有名，我們的小炒也特別好，就拿最普通的魚香肉絲來説吧，北方客人吃了直誇，上海小姐吃了也説特好。”

“狗不理眞的好，我們是老客人了，以前以爲隻有包子和刀削麵所以來得少，自從嚐了這裏的炒菜，我們就愛來這裏吃。”四個素不相識的顧客即興發言。

“大江南北開了還不到兩年，另外兩家時間就更短，但我們的菜很受歡迎。每天光四菜一湯就要送出４００份，還有福夀老人中心的飯。客人在三家店之間還可以調劑，比如吃川菜的想吃點心，服務員就會調點心過來，總之讓客人滿意就是。經營特色當然有，比如江浙菜我們以量取勝，實際上是拿大菜當小菜賣，我們的裝修和環境也是一流的。”陳先生，這位４０路的“後期之秀”，從事餐飲業已經有２５年的曆史了。

●店麵裝修＆觀念創新

“過一陣如果有點錢的話，我們就把店裏重新裝修一下，剛來紐約開餐館的時候很多事情都不熟悉，人家設計成啥樣就啥樣了，我們也得適應形勢。”天津狗不理的王經理説出了自己的想法。來紐約開店之前，她在天津外貿從事進出口業務。

“我們三家餐館的裝修各有千秋，所有的設計都是我們幾個人自己一邊琢磨一邊不斷修改，最後定下來交給別人施工的。每家都不是爲裝修而裝修，每家都有一個主題、都是爲了營造一種意境和環境。”

陳先生把他的第三家“美心西餅”的二樓設計成了非常西化的風格，牆上的壁畫用各種帶熒光的顔料繪製而成。他還在餐廳裏擺放了一輛摩托，這對於司空見慣那種每一寸空地都恨不能塞進一張飯桌的中餐館而言顯得有些另類。這顯然是爲了招徠那些愛酷的年輕一族的。

“我們必須主動地順應和融入主流文化，要把眼光放遠，要懂得現在的年輕人喜歡什麽，他們是我們潛在的和將來的客人。”

文化，通俗了說就是“生活方式”，講究生活方式的餐館業者，他們已經把眼光放在今後10年、20年的發展上了。

在４０路、在法拉盛、在大紐約乃至全美國，中餐館競爭激烈的局麵不會瞬間消失。什麽力量將會讓業者在在未來的角逐中勝出呢？有人認爲是雄厚的資本，有人認爲是豐富的經驗，有人認爲是勤奮和幸運。但是，也許還有一種因素不容忽略，那就是：觀念，順應潮流的觀念。

著名作家懷特説：“美國是由一個觀念建立的國家”，名言。