玉潔冰清

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隻為那一碗地道的小麵

(2017-06-09 00:19:55) 下一個

在吃的上麵，我一向是狂熱的。隻因為聽說剛開了一家做地道的小麵的餐館，就驅車將近一個小時，不為別的，就為了那一碗麵。

一品在San Ramon，屬於三穀地區，過去華人並不多。但是近幾年來，因為此地區房價尚可，各方麵環境不錯，就有大批華人湧入，隨著這邊的大華99開起來，中餐廳也雨後春筍般出現。以往也許都是美式中餐，後來味道成都川菜館的出現，讓此地也有地道的中餐了。可以想象，這家店生意有多好。成功之後，老板一直心心念著國內走紅的重慶小麵。什麽時候讓遠在大洋彼岸的老鄉們也能吃上家鄉風味的小麵呢？他不斷物色地點，終於在離原來餐廳幾個高速路出口的地方，開了這家以小麵為主打的重慶菜館。

千萬不能把重慶菜說成川菜，重慶人會不答應的。美麗的山城重慶是直轄市。小麵是重慶特色傳統小吃。小麵有湯麵和幹拌兩種類型。廣義的小麵可以是素麵，也可以是加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的麵，如牛肉、肥腸、豌豆炸醬麵等。狹義的小麵是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素麵。這也是一般默認的小麵。

小麵的靈魂就是那佐料。而靈魂中的靈魂則是佐料裏的辣椒油。一碗小麵的成敗就在這辣椒油上了。辣椒油要求色澤紅亮、香味醇厚。製作油辣子通常會用到三種幹辣椒，分別是四川二金條、貴州大紅袍和湖南朝天椒，香味來自二金條和大紅袍，而朝天椒則貢獻辣味，這幾種辣椒混合使用，做出來的辣椒油才能達到完美的境界。除了辣椒油，重慶小麵所需的其它佐料大約在十種以上：鹽、味精、醬油、蔥花、薑水、蒜水、花椒麵、花生茉、榨菜粒、豬油、麻油、芽菜等。由於製作小麵的店家非常多，每家的佐料比例都不一樣，為了把小麵標準化，2016年1月地方標準的《重慶小麵烹飪技術指南》審批通過並開始實施。這裏麵把每樣調料的量都固定化了，這樣即使不懂配比，按照標準加，也可以做出均一品質的小麵了。

小麵也可以私人訂製口味，比如要“幹溜”（少水幹拌麵）、“提黃”（麵條偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等。也可點不同粗細、形狀的麵身，如“細麵”、“韭菜葉”、“寬麵”。還可以對調料有要求，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等。

重慶人全民上下都愛小麵，無論你是西裝革履的白領，還是靠力氣吃飯的藍領，誰都熱愛著麻辣鮮香，物美價廉的小麵，不管是路邊攤的，還是高級酒樓的。近幾年來，重慶小麵還風靡全國，連著名節目主持人孟非都開了一家重慶小麵連鎖店。無論走到哪裏，都能看到小麵的蹤影。我在南京旅遊的時候，跑到中山陵，山腳下居然也有小麵攤。現在這股風潮終於來到美國啦！

在舊金山唐人街就有小麵餐廳，在東灣fremont也開了一家，以前cupertino的紅磨坊川軍本色餐廳也有小麵賣。但是像一品這樣專做小麵的餐廳還是不多見的，這是為什麽我願意跑那麽遠去吃一碗麵。

一品的麵是真正的堿水麵，還帶著堿香呢！菜單上有重慶豌雜麵，紅燒肥腸麵，清湯牛肉麵，泡椒肉絲麵，黃毛雞三鮮麵，重慶牛肉麵，重慶雞絲涼麵等。重中之重當然就是重慶小麵，這裏的小麵沒話說，連重慶人都說地道。麵煮得恰到好處，彈牙而不生硬，佐料味足，滿口生香。每樣麵味道都很讚。特別是重慶紅燒牛肉麵，牛肉量大，非常實惠，而且肉燒得酥爛入味，連我那口味挑剔的老公都讚不絕口。可見這一趟沒有白來。