明星馬強的清真私房菜

一直覺得清真菜很神秘，因為它的獨特，也因為它與宗教的緊密關聯。所以也很好奇，到底清真菜是怎麽一回事，它的內涵和特色又是什麽？巧的是，我碰到了一位影視明星，恰好是回民，對美食也很有心得，由他來詮釋清真美食真是再合適不過的人選了。馬強，在轟動全國的電視劇《士兵突擊》編劇蘭曉龍的第二部作品《零號特工》裏，扮演男二號湖藍，一個年輕俊秀的軍統特工，在魔鬼式的訓練之後，成為殺人機器，卻在人性的回歸中走向死亡。馬強成功地演繹了這個人物而為廣大觀眾矚目。他最近也頻頻出現在熒屏上，成為多個電視劇的主角。現在正在與周潤發合拍電影《孔子》。

我們以回民的飲食習俗和特點作為切入話題。大家都知道，回族人多信奉伊斯蘭教。伊斯蘭教的基本教義是“清真”。“清真”也就是說“潔淨無染”、“真而獨一”、“至清至真”。因而，回族的生活習俗，和“清真”有很大的關係，他們十分講求身心的清潔與幹淨。比如說，穆斯林每天禮五次拜，拜前必須“小淨”，洗身體的局部——雙手、前竅、後竅、漱口、嗆鼻、洗臉、洗雙臂、摸頭、洗腳。再比如說，馬強在博客上曾經寫過“開齋節”，按伊斯蘭教規，在齋月期間，穆斯林每天隻能在拂曉前進食，而且進食前必須沐浴淨身。馬強每天拍戲很辛苦，但是在這期間還要遵守教義，不能吃午飯，可是吃了不少苦頭。

說到進食，大家最熟悉的，可能就是穆斯林不食豬肉，其實除了豬肉，穆斯林也忌食沒有反芻功能的單蹄或雙蹄動物如驢、騾、馬，以及所有食肉和凶猛的飛禽走獸，同時對於非以真主名義宰殺或者病死、撞死的可食動物，也是加以禁絕的。此外，穆斯林對於佳美食物，提倡適可而止，忌暴食暴飲。回族人主要以麵食為主食，肉食以牛羊肉為主。馬強一直很懷念媽媽做的羊肉燴麵和牛肉珍珠丸子，每次回家都會嚐到媽媽的美味。還有，回族人也喜歡喝茶，有些人的茶料除主料茶葉外，還會添加糖、桔皮、蜂蜜、芝麻、幹果等輔料。馬強最喜歡喝台灣高山茶。

馬強的工作特點決定了他經常在各地奔波，因而維持自己的飲食習慣也成了問題。在一些拍片地點是找不到清真食品的。馬強就隻好吃素。曾經在廣西黃桃古鎮拍攝電視劇，那裏買不到牛羊肉，過端午節時，其它人吃香噴噴的火腿肉粽子，劇組隻好給馬強提供素粽子。馬強的粉絲看到馬強吃不到肉，就合夥給他買了牛肉罐頭寄到攝製組。因為不知道地點，就直接寄到黃桃鎮，還寫了攝製組的名字，居然就給他收到了。不過，馬強對粉絲們說，千萬不要再做這樣的事了，很怕其它人效仿，那劇組可就亂了。

那麽我們非回民在和回民一起進餐時應該注意哪些呢？馬強說，從進餐習慣來講，穆斯林在進餐時，長者坐在上席，他動筷子，其它人才能進食。小口進食，不挑剔食物，不向碗裏吹氣，也不可以將筷子在碗亂攪動，也不可以講汙言穢語。

另外，在語言上，對食用的畜禽忌說“肥”，“肥”可以用“壯”來替代；忌說“殺”，可以用“宰”替代；忌說“肉”，可以用“菜”替代，比如說牛肉，可以用“牛菜”替代。還有要注意的就是，相互之間不用禁忌物來比喻。

通常在一些場合，馬強所接觸的對象，如果他們知道他是回族的話，一般都會尊重他的民族習慣，會比較照顧他一些。但有些時候，如果對方不知道他是回族，那就要靠“自律”了，經過解釋，對方一般也都能理解並表示尊重。

我讓馬強給出一些特色的清真美食。他舉了《零號特工》裏麵的人物卅四吃了好幾碗的西安羊肉泡饃的例子，還有大家比較熟悉的手抓羊肉、蘭州清湯牛肉拉麵。另外，還有寧夏回族群眾最喜歡吃的羊肉揪麵、羊肉臊子麵，還有回族小吃粉湯餃子，回族特色菜品紅燒羊蹄，名菜烤羊頭，傳統清真美食燉牛肉，清真經典菜醋溜木須等等。

有空的時候，馬強也喜歡自己做些菜，打打牙祭，改善改善夥食。清真家常菜也有很多，比如說，五香牛肉片、珍珠丸子、孜然羊肉、椒香牛肉絲、蔥爆羊肉、芙蓉奶油菜花、京味打鹵麵、羊肉蒸餃、清真肚絲湯等等，都是既好吃又容易做的食物。這些菜馬強都會做，他把一部分清真菜的製作過程給了出來，供大家參考。

“五香牛肉片”是涼菜——
（1）牛肉最好是牛腱子1公斤，用醬油50克、鹽10克醃製1個小時以上。
（2）鍋中加清水1公斤、鹽10克、糖50克、牛肉。將一根蔥（約25克），切成四段，半塊薑（約25克）切成片，和含有花椒、大料（八角）桂皮、香葉等調味料的一個鹵包（超市裏有賣的），一起放入鍋內，大火煮開10分鍾，改小火微製1至2個小時。
（3）將肉與湯一同倒在一個幹淨非金屬容器中，晾涼可加蓋放入冰箱。讓牛肉就浸在這湯汁裏，要吃時取出肉塊空幹上麵的湯汁，切成薄片。
要點：切片要薄，要豎切牛肉，順絲。

“珍珠丸子”，這是馬強最喜歡的，是馬強媽媽的拿手菜
（1）糯米200克加清水泡製30分鍾以上備用。300克牛肉（或者羊肉）餡加蔥末20克  薑末20克  香油2湯匙（30ml）  料酒1湯匙（15ml）生抽2湯匙（30ml）鹽1/2茶匙（3克） 雞精1茶匙（5克）糖5克，向一個方向攪動調成餡。
（2）糯米取出空水後平攤在一個盤子上，肉餡團成丸子，在盤上糯米中滾一下沾滿糯米，擺放在碗中碼好淋上少許水(不要過多，濕潤了就好)。上屜蒸25-30分鍾即成。
要點：作為清真食物，這裏的肉餡一定要注意不能用穆斯林忌食的食物。

“京味打鹵麵”——主食，回族人都比較喜歡吃麵食。
（1） 主料：麵條500克，牛肉200克，雞蛋1個，木耳30克，黃花100克，香菇2朵。
（2） 配料： 植物油50克，花椒5克，八角10克，醬油50克，精鹽10克，味精4克，水澱粉適量，蔥一支（約20克），薑一小塊（約20克）。
（3） 發好香菇、木耳和黃花，洗淨，黃花去尾部硬根切寸段，木耳撕成適當小些的片，香菇擠幹水分備用。
（4）牛肉用清水焯一下，以去血水。鍋加熱清水煮肉塊，放入鹽、蔥段、薑片、花椒、大料（八角）約40-50分鍾，取出切成小片備用。肉湯空可調味料，留原汁備用。
（5）鍋放油，入蔥薑末炒香，放入肉片、香菇、黑木耳、黃花翻炒，加入肉湯燒開，改小火煮30分鍾。
（6）勾濃芡，使湯汁濃稠。將一個雞蛋打散，撒在湯上成蛋花關火即成。
（7）另一鍋，放花生油或香油（一大勺，或依個人喜好而定）燒熱，放入花椒，花椒變黑出香味，去掉花椒，將熱油均勻淋在做好鹵上即成。
（8）燒開一鍋水，下麵條，煮八成熟時（即夾斷麵條，還能看到小小的白芯，這樣煮出來的麵勁道，不會糊），關火，將麵條過冷水，放入碗中，將做好的鹵澆在煮好的麵上，就一切大功告成了。

馬強簡介：演員，1978年12月出生於河南鄭州，回族，曾在《敵後武工隊》、《徽娘宛心》、《陳賡大將》、《世紀突擊》、《重綻芬芳》、《倚天屠龍記》、《黑色鬱金香》、《誰為我心動》、《青山戀》等多部作品中有過不俗表現。2006年，馬強主演了《士兵突擊》編劇蘭曉龍的另一部力作《零號特工》，其扮演的湖藍，年輕俊秀、深沉老辣，殺戮的無情與溫情的悲愴相互交織。馬強把這個“由愛生怖，由愛生憂”的角色演繹得淋漓盡致，深入人心。繼湖藍之後，馬強又陸續在《大秦直道》、《美麗的南方》、《晉陽老醋坊》等片中成功地塑造了魏大貴、劉勇、王彥君等形象。目前，馬強正在與周潤發等巨星一起拍攝史詩巨片《孔子》，在片中扮演孔子的弟子冉求。馬強俊朗且內秀，氣質堅毅、性格樂觀、談吐風趣、表演功力深厚、多才多藝，深受觀眾們的喜愛。如果你曾經訪問過馬強的博客http://maqiang2009.blog.sohu.com，你會發現他對美食也有著自己獨到的見解……