玉潔冰清

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健健康康過大年——獻上一桌素菜年夜飯

(2009-01-22 17:19:13) 下一個

年夜飯是中國人過春節的重頭戲。過去物質缺乏,一年隻有這個時候才能吃上大魚大肉。因而年夜飯總是雞鴨魚肉必不可少。如今生活準大幅提高,加之各種富貴病接踵而來,讓大家開始關心起自己的健康,重視飲食對自己的身心的影響。現今吃膩了大魚大肉,想過年時清清腸胃吃個淨素的人也越來越多。因此,素食年夜飯的興起是在情理之中的。、

 更何況,素菜的主體成分是蔬菜。而蔬菜中除了含有豐富的人體必需的維生素和礦物質之外,還含有大量的纖維素,幫助清理腸胃,防止罹患大腸癌。蔬菜中大多含有多種生物活性物質,對於預放心血管病等其他許多慢性病,還有阻止各種癌症的生成都非常有效。吃素也能有效地減肥。吃素其實就是一種生活方式,一種修行。吃素能夠修身養性,培養慈悲心。在這個急功近利的浮華社會,求得內心的一份安寧,實在是對身心都有好處的。

 素菜是中國十大菜係之一,因為其製作精美、富有文化內涵,被譽為菜係精品。素菜館中安詳寧靜的就餐氣氛,悠揚的樂聲,讓疲憊的身心得以盡情舒展,不僅僅是飽腹,而是品位高雅的素食文化。

 素食流派分民間素食、宮廷式素食、寺院素食等幾派。素食主要有兩種,一種是全素,一種是仿葷。有些人覺得,不吃豬肉就叫吃素,其實不然,素食都戒葷腥。葷指的是蔥、蒜、韭菜等。腥就是有生命的肉、魚、蝦、蛋等。不過,這素菜烹製出來的口感,講究和葷菜得不相上下。所以,能把一桌年夜飯做成全素宴,也是要花許多功夫的。

 這裏介紹一桌全素的年夜飯,讓我們在享受過年的喜氣的同時,也通過吃素宴,過一個健康而祥和的春節。

 一·前菜:平安是福

豆渣是磨鮮豆漿剩下的,含有豐富的蛋白質和纖維素。而土豆可謂營養成分十分齊全。土豆塊莖中含澱粉10%~15%,蛋白質含量相當於小麥的一倍半以上,而且質量好,並含豐富的維生素A、C和B,在歐洲被譽為“地下蘋果” 、“第二麵包”,是目前十分熱門的健康食品之一,據美國權威機構測定,僅僅食用全脂奶粉和土豆製品,就能滿足人體所需的一切營養成分。將這兩樣做成菜,正好營養互補。

  材料:土豆 豆渣  素肉 紫菜 香菜 芝麻 鹽 味精 香油 花椒油 澱粉

步驟:

1、
     先將土豆洗淨切開放入水中煮,直到熟透,撈出、去皮,用勺搗碎備用。

2、
     把素肉、香菜切碎和豆渣攪拌在一起,加入搗碎的土豆攪拌。

3、
     在鍋內放少許油,油熱加入水澱粉,待成糊狀盛出。

4、
     在步驟2中放入步驟3以及芝麻、鹽、味精、香油、花椒油、少許麵粉攪拌均勻。

5、
     把調好的料分別揉成乒乓球大小的圓球,放在盤中備用。

6、
     準備一碗水澱粉。

7、
     在平底鍋中倒入色拉油,油要沒過鍋底,油八成熱時放入步驟5(放入以前要先沾一下步驟6),把土豆球稍微用力按壓成小餅狀,中火煎,直至兩麵焦黃即可出鍋。

  這道菜味道非常鮮美,冷、熱食均可,野餐、家中聚會都適宜。



二、主菜:春色滿園——澆汁素丸子

 上完了前菜,該上熱菜了,先來一道博頭彩的春色滿園。

材料:豆漿渣、紫菜末(紫菜是海中的紅藻類植物,含豐富的蛋白質、糖、碘、鈣、鐵、磷等,能促進新陳代謝、穩定神經、強健骨骼、降低血壓)、香菜末、胡蘿卜絲、豆腐、芝麻

調料:1、鹽、薑沫、香油、花椒麵 2、芡汁A(鍋內燒好熱油,把濕澱粉倒入攪拌,直至粘稠即可)3,芡汁B (醬油、濕澱粉、枸杞子、糖少許、鹽)

做法:1、先把豆漿渣、紫菜末、香菜末、胡蘿卜絲、豆腐、芝麻放在一起,攪拌均勻2、然後加入調料1、調料2繼續攪拌均勻3、把拌好的豆渣餡以手均勻的握成若幹個丸子,放在盤中備用,然後在鍋中倒入沙拉油,待油燒至五成熱,放入素丸,輕輕翻轉,直至變成金黃色,撈出備用。4、在鍋內倒入少許沙拉油,油熱後倒入調料3,待粘稠後加入備好的素丸,翻炒均勻即可出鍋。此菜色彩亮麗、味道非常鮮美,有股淡淡的鮮魚丸的清香,卻毫無腥味,營養價值極高。



再上一道色彩繽紛,有節日風情的瑪瑙豆腐

豆腐曆來是人們喜愛的食物,在佛家菜中,豆腐、麵筋、筍、蕈(真菌,如香菇、蘑菇等)號稱“四大金剛”,豆類是營養價值很高的食品,其中蛋白質約占35%-40%,大豆蛋白質中各種氨基酸的組成比較合理,而且還含有豐富的脂肪、鈣、磷、鐵等物質,特別是做成豆腐,其蛋白質的利用率可達95%以上。而瑪瑙是一種珍貴而優雅的玉石,佛家稱為“七寶“之一。有《般若經》雲:金、銀、硫璃、硨磲、瑪瑙、琥珀、珊瑚為七寶。這道瑪瑙豆腐,就是源於此典故。

準備:
材料1:將胡蘿卜、木耳、淹製的榨菜、紅柿子椒少許切成綠豆大小的碎丁備用
少許豌豆先煮熟備用
注:木耳要先用水泡發,清洗以後再切;榨菜要切過以後用清水浸泡去鹽
材料2:嫩豆腐一盒,切成一公分大小的方丁備用
材料3:將澱粉對水加入少許生抽、少許鹽、糖攪拌均勻備用
做法:
1先將炒鍋內倒入一些色拉油,帶油微熱後加入花椒、薑片熗鍋
2將材料1倒入鍋中翻炒,待炒至九成熟加入材料2,稍微翻炒一下,蓋上鍋蓋小火燜一會
3將材料3倒入鍋中,中火收汁,待粉欠拉粘就可出鍋

此菜色澤繽紛奪目,營養豐富,清香可口,老少皆宜



接下來是營養豐富的五彩台蘑

     台蘑是一種營養極高的、野生的食用菌類作物,又稱“天花菜”,元代吳瑞《日用本草》中有這樣的記述:“天花菜出自山西五台山,形如鬆花而大,香氣如簟,白色,食之甚美。”台蘑是蘑菇中的珍品,因生長在五台山的五座台頂而得名,而五台山的獨特氣候和生態環境,是台蘑品質優良的主要原因。其中望海峰和錦繡峰的台蘑以產量大、質量高而著稱。台蘑非常喜歡在樹林中和草叢中生長,常有固定的圈道。它生長的地方,草色墨綠,比之他處草色之青翠尤為明顯,而且往往呈現為圓圈狀。每年從立秋到白露這段時間,是台蘑生長、采集的旺盛季節。據調查,產於五台山的蘑菇,有十餘種,其中最佳者是銀盤和香蕈。銀盤既大且嫩,一類呈銀白色,稱白銀盤;一類呈肉紅色,稱紅銀盤。香蕈且潤且韌,亦有兩類,堊白樁菇即為大香蕈,紫丁香菇即為小香蕈。台蘑氣味芬芳,油性大,極富營養價值,可烹製成多種名肴,是席上珍饌。做出菜來色澤素潔清新,味道鮮美甘甜,口感嫩脆爽滑。長期素食,能夠健身益壽。   
     台蘑除了有很高的營養價值之外,還有提高智商之功效,以及很好的醫療功效,長期食用可延年益壽,而且能產生對病毒的抗體,增加對感冒等病毒性疾病的抵抗力;還有降低膽固醇、防止動脈硬化、防止腎髒病、膽結石、糖尿病、肝硬化和降低血壓等療效。據化驗,它含有人體所必需的十八種氨基酸和多種維生素,蛋白質含量高達40%,維生素A達60%,據專家鑒定,台蘑還具有防抗癌變的作用。著名的中成藥“五台舒筋散”,其主要成分就是台蘑,其功效主要是驅風散寒,舒經活血。此藥治療手足麻木、腰腿疼痛、風濕性關節炎等病症療效明顯,無副作用,極受病者歡迎,主要原因在於藥品配方和藥材質量。藥品配方,係東冶鎮清代名醫呂西方先生之驗方,是經過多年實踐檢驗的。配方中的台蘑是主藥,其含量占70%,它的作用是其它蘑菇難以比擬的。
    台蘑也是山西傳統的著名特產,在唐宋時就曾經被選做宮廷菜;清初,康熙皇帝數度朝台,也總以一食台蘑為快,並要以次為貢。雖然曆代台蘑均為皇家貢品,現在卻為屬於大眾的美味山珍了。在民間,百姓素以“蘑菇湯湯兒”,再加“蓧麵窩窩兒”招待貴客,而且還流傳著“一家喝湯十家香”的說法呢。

這道用台蘑做的菜剛好體現了食材的美味和裏麵蘊含的精神。

材料:
台蘑 油炸麵筋 木耳 豆腐 豌豆 胡蘿卜 花椒 醬油 鹽 大料 澱粉

做法:
1、先把台蘑、木耳放在水中浸泡一下,洗淨備用
2、把5個油炸麵筋分別切成兩半備用
3、胡蘿卜切片備用
4、在碗中倒入澱粉,加水、少許醬油、鹽,攪拌均勻
5、鍋內倒入色拉油,花椒熗鍋,待花椒變黑,撈出倒掉,在鍋中倒入一瓣大料、備好的台蘑、油炸麵    筋 、木耳、 豌豆翻炒,帶八成熟時,加入胡蘿卜片、豆腐,稍稍翻炒一會兒。
6、在步驟5中倒入提前備好的水澱粉,稍稍攪拌一下即可出鍋。

此菜營養豐富,味道鮮美,是很好的宴客之選。



吃完了一係列大菜,再加上一道收尾的苦盡甘來

每一個人的生命中總會經曆許許多多的苦難,每一次的挫折麵前都會告訴自己,蒼天有眼、苦盡甘來。而親人的隨時隨地的關愛,朋友的毫無保留的支持,恰似食過涼瓜後唇齒間淡淡的苦澀,碰觸到純潔的清泉般,頓感甜蜜。

  材料:苦瓜、土豆、木耳、芝麻、素肉(豆製品)、鹽、香油、枸杞子、醬油、糖、澱粉、薑末

  步驟1、先將土豆洗淨切開放入水中煮,直到熟透,撈出、去皮,用勺搗碎備用。
  步驟2、把木耳、素肉(豆製品)剁碎倒入步驟1 攪拌均勻。
  步驟3、在鍋內放少許油,油熱加入水澱粉,待成糊狀盛出。
  步驟4、在步驟2中加入步驟3及芝麻、鹽、香油、薑末,攪拌均勻。
  步驟5、把苦瓜兩頭切掉,挖空中心的子,把步驟4填入其中,要盡量的填滿,放入蒸鍋蒸10分鍾即可。
  步驟6、把蒸好的苦瓜切成一公分厚的圓餅,在盤中碼放整齊備用。
  步驟7、在碗中倒入澱粉、水、醬油、鹽、糖、枸杞子,攪拌均勻
  步驟8、在炒鍋中放入少許色拉油,油熱後把步驟7倒入,攪拌均勻成糊狀,倒在步驟6上麵,即可食用。


春節吃餃子是中國人的習俗,吃了這麽多豐盛的年夜飯,還是不能少了餃子。就獻上一道素餃子——翡翠餃子

春節,這是一個對於中國人來說最最重要的節日了,它意味著出遠門在外打拚的遊子們要回到家鄉和親人團聚;意味著豐收的一年將要過去,新的一年就要開始……
     節日裏人們要穿新衣、放爆竹、看望多日不見的親朋好友……
     當然還有必不可少的團圓飯,而團圓飯必不可少的就是餃子,在此特別推薦一款茴香餡兒的素餃子。
      茴香——回鄉,聽著這個名字就有一種濃濃的思鄉之情湧入胸懷,而茴香的味道又是特別的濃鬱,很適合做餃子餡兒。
     我還知道這樣一個習俗,就是過去,如果熱戀中的雙方,打算確定關係,男方第一次去女方家登門拜訪,女方家是要準備兩樣飯的,其中一樣就是茴香餡的餃子。如果老人對於小夥子很滿意,相中了,就會好吃好喝好酒好茶的招待,而如果沒有相中的,也不便直說,仍然客客氣氣的端上一大盤茴香餡餃子,意為:“您可以走人了,哪來的還哪去吧……”
     當然,現在的人們生活節奏、飲食習慣等等都有了很大的改變,過去的很多說法不過就是說笑了……
     但是,這一切都不會影響我們繼續我們的美食之旅……

 材料:茴香 素肉 花椒油 醬油 鹽 香油 薑末

做法1: 用冷水和麵,不要太硬。
做法2:把素肉剁碎,加入花椒油 醬油 鹽 香油 薑末攪拌均勻。
做法3:茴香摘淨、洗淨、用開水燙熟、剁碎、擠掉水份備用。
做法4:把做法2、3混和攪拌均勻備用。
做法5:把麵團分成小塊,擀成餃子皮,適量包入調好的餡料,把皮捏緊
做法6:下開水鍋內煮至餃子浮起,點兩次水就可撈出品嚐了。


紅紅火火素火鍋

春節約朋友們來家一起吃火鍋,讓寒冷、暗淡的冬季多一些溫暖,多一些色彩,而且朋友圍坐在一起,一下子又親近了許多,邊吃邊交流各自這一年的種種經曆,伴著跳動的火焰就透著那麽溫馨、熱鬧、那麽生機勃勃。過年吃一桌素火鍋也可以歡歡喜喜過大年。而且素火鍋營養豐富,而且更幹淨、更健康!

 先介紹一下底料:生薑、大棗、枸杞子、黃芪、淮山、花椒、大料,香葉,西紅柿,
蘑菇、紫菜

調料1:芝麻醬、腐乳、鹽、花椒油、熟芝麻 

做法:盛一些芝麻醬在碗裏,把一倍的幹淨的水倒入芝麻醬碗裏慢慢攪拌均勻,之後加入一塊玫瑰腐乳攪拌均勻,最後加入少許鹽、花椒油、熟芝麻。

調料2:生抽,花椒油,薑末、熟芝麻
做法:把切好的薑末和花椒麵放在一個碗裏備用,燒好熱油直接倒入碗裏,然後加入生抽,熟芝麻。

主菜:各種葉類蔬菜(白菜、菠菜、桐蒿、油菜、雞毛菜等)
       各種根莖類蔬菜(各種蘿卜、土豆、芋頭、藕等)玉米也可以切成小塊煮
       各種豆類製品(豆腐、豆皮、豆幹、腐竹等)
       還可以有:竹蓀、魔芋粉、木耳、各種蘑菇、油麵筋、粉絲、粉條等

主食:可以準備一些雜麵、素餛飩、小火燒之類的食品

注:可以根據自己口味在調料裏麵添加醋、糖、辣椒油等少許,另外還可以加入碎香菜,
    灶具最好用小型的燃氣灶,火候比較好掌握;也可以是電的。

火鍋做法:
      在灶上做好一盆水,放下底料,每個人盛好一小碗自己喜歡的調料,用來將煮好的菜占著吃,待水煮開以後就可以放各種菜了,那接下來呢……就是大家一起品嚐豐富多彩的素火鍋,痛痛快快的彼此傾訴、紅紅火火的過節拉!



一個盛宴總是要以甜品結束。

 

甜品是一款靚湯——溫柔鄉,既美味又營養,還可美容,而且很適合冬季飲用。

材料:
黑木耳30克,紅棗20枚,冰糖少許

做法:
將黑木耳在水中浸泡,直至變軟,然後洗淨,紅棗去核(為了拍照效果,所以我沒有去核),加水、冰糖適量,熬製兩個時左右。

注:
      此靚湯經常服食,還可以駐顏祛斑、健美豐肌,並用於治療麵部黑斑、形瘦。本食譜中的黑木耳,《本草綱目》中記載其可去麵上黑斑。黑木耳可潤膚,防止皮膚老化;大棗和中益氣,健脾潤膚,有助黑木耳祛除黑斑。黑木耳是所有蕈類食品中,含鐵量最高的,而且,它和白木耳一樣,都是多糖類,有一定的抗腫瘤作用,加上黑木耳又可清肺益氣、幫助身體排出纖維,向來皆為紡織業者和礦業從業人員的最愛,此外,紅棗主治脾胃虛弱、血虛萎黃、血小板缺少症等等,因此,如果姐妹們的臉色常常呈現黃色,多吃一些紅棗,就可以看到氣色紅潤,即使不用化妝品也能晶瑩剔透呢!
    
特別提示

      需要注意的是,還不能吃素的朋友喝這樣的湯不要同時吃海鮮,否則容易腹痛;肚子不舒服、脹氣的時候,也不要吃;紅棗的每次食用量不用超過10顆。

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評論
玉潔冰清 回複 悄悄話 回複什刹海的評論:謝謝,偶爾吃素對身體有好處的。長期吃也要注意營養平衡,不要弄得某些營養素缺乏。
什刹海 回複 悄悄話 真不錯,我也喜歡茹素。健康,環保,利人利己。

春節快樂
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