玉潔冰清
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《品》2008年11期
11月大節日是感恩節，火雞是這個節日筵席的特定食物。美國約翰•霍普金斯大學獲得“全美人類學家協會”褒獎的人類學家西德尼•明茨博士認為，感恩節特色食物“喚醒了我們對於早期家園的歸屬感”，在他看來，感恩節特色食物提供的不隻是營養，而是用“一些具有鮮明特征的食品”為美國人作出了文化定位，相當於表明美國人身份的旗幟。
感恩節的由來，主要是沿襲早期清教徒移民，豐收後感謝上帝的慶典活動而來。1620年11月，一群為了逃避宗教迫害與探訪新世界的英國清教徒，乘著「五月花號」抵達美洲大陸。由於旅途勞累與氣候不佳，不少人因此而病倒。直到隔年1621年春天，氣候逐漸好轉，先民們和當地的原住民印地安人逐漸熟絡起來。印地安人教導他們如何辨別可食與不可食植物，以及種植農作物的方法，還有火雞。在他們的努力下，這一年秋天，果然收成十分豐碩。為了感念上帝的眷顧，先民們特地準備了豐盛的菜肴，並邀請印地安人一起慶祝豐收。這個習俗，就是感恩節最早的由來。
火雞(Turkey)，是美洲的原生種動物，野生的火雞分布在北美洲和中美洲，早在阿茲特克文明就有飼養火雞，西班牙人將火雞傳回歐洲後，不斷改良，越養越大隻。火雞全身被黑、白、深黃等色羽毛。頭、頸上部裸露，有紅珊瑚狀皮瘤，喉下有肉垂，顏色由紅到紫，可以變化。公火雞尾羽可展開呈扇形，胸前一束毛球，火雞的英文名字Turkey是因為歐洲人覺得火雞頭紅羽毛黑，像是土耳其人的服裝而得名。火雞在新移民來以前就一直是北美印地安人的食物，當然好心的印地安人也沒有留一手。所以新移民在第一次收成慶祝時，他們吃到樂對他們而言十分新奇又好吃的火雞，再加上用了他們老家歐式的食材和方法填塞火雞後再烘烤的料理方式，新移民就有了一道結合故鄉和新家鄉的菜色。火雞現已馴化為肉用家禽。美國火雞主要由優質的粟米及黃豆，加上維他命、礦物質來飼養，營養價值特別高；與其它肉類相比，火雞蛋白質含量較高，但膽固醇含量卻很低。火雞的脂肪屬軟性，事一種有益健康的高蛋白食物，又不會增加血液中膽固醇含量。
中國古人向來都尊之為羽族之首，在《神農本草經》上列之為上品，例如雞。雞肉味甘而性微溫，“雞肉補虛、暖胃、強筋骨、續絕傷、活血、調經、拓疽、止崩帶、節小便頻數、主娩後贏。”(《隨息居飲食譜》)難怪清代袁枚說；“雞功最巨，諸菜賴之。”
火雞以其體形大，生長迅速，抗病性強，瘦肉率高而受人矚目，可與肉用雞媲美，被譽為“造肉機器”。火雞肉不僅其肉質肥嫩鮮美，無異味，而且營養價值特別高，有“一高二低”的優點。一高是蛋白南含量高，在30%以上；二低是火雞肉脂肪含量低(僅為1％)，尤其是膽固醇的含量是所有禽肉中最低的；火雞肉在國外被認為是心腦血管疾病患者的理想保健食品，火雞如今已經變成一種經濟意味上，而非文化性的食品選擇，尤其是在人們已經為吃紅肉而擔心健康的情況下，“它也已經成功地從主要是一種節日食品，進入可替代性肉類食品的範疇。”
既然吃火雞的意義這麽大，火雞肉對健康那麽好，就依照我們中國美食的做法，來個感恩節火雞中吃，既尊重了美國傳統，又對得起自己得贓腹，當然也滿足了口舌之欲。
以下的中式火雞餐可以去超市去買新鮮火雞的分類，醬攻蜜製，湯水吊味，用中式的烹調法炮製火雞，可以吃出火雞多種新滋味。如果在感恩節當日享受了美式火雞大餐，感恩節翌日，也可以略施小計以整化零消滅早已支離破碎但依然看來龐大的剩餘火雞，將火雞回爐。
做法：
把火雞分成三大類，雞肉，雞大件（火雞腿或翅膀）及雞骨頭，至少可以烹飪成三菜一湯的美味佳肴。
１，開胃沙律
做法︰
把新鮮的各式蔬菜鋪在碟上，適量粉絲燙熟冷卻後放在菜上，取靠近火雞胸的肉撕成絲置於粉絲上，吃時灑上炒香的芝麻，攪拌均勻，再淋上特製的醬汁，酸甜有餘，清新香辣。此菜看似簡單，但醬汁的做法頗有心思。市麵上現成的沙律醬多數卡路裏很高，所以好些人在吃蔬菜沙律的時候，用橄欖油和蘋果醋來替代沙律醬的主要功能，這次開胃沙律的醬料，也以蘋果醋為主，用意大利沙律醬和甜酸的辣椒醬加稠醬汁，放稍許海鮮醬油增加鮮味，糖和辣椒粉因人隨意。即健康又口味特別。
喜歡吃辣的人也可做成棒棒火雞絲：
1．
2．
3．
辣椒酥和花椒酥的做法：
辣椒酥：可在中國店裏買現成的或是用匹薩店裏的碎辣椒。
花椒酥：將花椒放在幹燥的炒鍋中，炒至微黃、酥脆，倒在案板上，用擀麵杖碾碎即成。
２，蜜製雞腿
用冰糖兩塊加一碗水化開，加上老抽，蠔油各兩湯匙，稍許生抽拌勻，做成蜜醬汁，放入雞腿，小火燜煮，不斷用調羹把汁淋在雞腿上，十至十五分鍾，直到蜜汁收濃變稠，伴以幼嫩煮熟的蔬菜上碟。
烤製過的火雞腿配以特調醬汁，以慢火醃浸方式，到嘴的火雞，蜜稠黏嘴，香味留於唇齒間，別有一番風味。色彩鮮豔的配碟菜，強化了色彩，會引起食欲大增，糖醋紅蘿卜，和鹽水小椰菜更可調劑口味的變化。
３，回鍋雞塊
中國人大凡飯不離口，這一味菜專為在西方節日裏懷念米飯的人們準備，鮮辣刺激，濃汁撈飯，佐以中國酒，他國過節，過癮家鄉菜，充滿了鄉情味。
材料︰
新鮮大磨菇若幹隻，尖頭青椒三隻，大紫洋蔥半個（小洋蔥一個），甘筍仔十個，火雞剩肉一大碗。
做法︰
把全部材料切成塊或片，用烤火雞剩下的油汁爆香洋蔥，然後一一放下青辣椒甘筍仔片，磨菇片一齊爆炒，放下瓶裝回鍋肉醬兩湯匙（或袋裝的兩小包），中火不停地炒拌，在加老抽少量，蠔油一湯匙和少量糖，最後放入火雞塊，一是因為火雞已是有鹹味的，二是已經考熟了，再炒一分鍾左右，就可以上碟了。
４，箭花雞湯
剩下的火雞骨頭和所有的碎肉，用來褒廣東老火湯最適合不過了，即把火雞的營養價值充份受到利用，又可以潤一下節日酒菜過度的腸胃，可為一舉兩得﹗
褒湯材料︰
半包霸王花，三個羅漢果，多粒幹蜜棗，適量枸芨子。
霸王花是一種生命力強、管理方便的仙人掌科植物。它具有豐富的營養價值和藥用價值，對治療腦動脈硬化，心血管疾病有明顯療效；具有清熱潤肺、除痰止咳、滋補養顏的功能，是極佳的清補湯料。廣東人習慣用它煲豬骨，加上蜜棗或少許羅漢果，煲一二個小時即成老火靚湯。既清甜芳香又有益，尤其適合長期吸煙飲酒的人士。
霸王花在褒湯前除了洗幹淨外，還需用滾水出水再洗一次，然後和火雞骨頭，肉，羅漢果，幹蜜棗和枸芨子一齊放入大褒內，放水至淹沒材料，開大火至水滾，中火褒兩個小時，放小量鹽。湯清甜，去躁熱，潤肺健脾。
最後祝大家過一個愉快健康的感恩節！
