西北炒涼粉

西北菜也叫陝菜、秦菜，是中國重要的地域菜。由曆史上的宮廷菜、官府菜、商賈菜、寺觀菜、市肆菜、民間菜、少數民族菜和關中菜、陝南菜、陝北菜等縱橫兩個方麵組成。在周、秦、漢、唐時期是中國的代表菜。既有精雅的高檔菜，又有普通的中低檔菜；既包括一批傳統菜、仿古菜、創新菜，又包括眾多清真菜、素菜、藥膳菜，還包括品類豐富、風味獨特的麵點小吃。其品性和風格是大度、大氣、大俗、大雅。它一是兼備黃河、長江兩大流域原生態物料和全國名產；二是擅長氽、熗、蒸、炒、燉等烹製方法；三是囊括辛辣、濃鬱、清爽的滋味，酸辣、鮮香比較突出。

 

炒涼粉是西北很有名的小吃。其實全國各地，特別是北方城市，很多地方都有類似的風味小吃，比如河南有開封炒涼粉，是用豆瓣醬和蔥薑蒜炒的；山西有晉城炒涼粉，是用醋汁蒜末炒的。西北的炒涼粉非常與眾不同，首先是涼粉的製作，別的地方不是用紅薯粉就是用土豆粉，或者綠豆粉做的，但是這裏的涼粉是把蕎麥磨成珍子後，用水淘洗泡軟，加水揉搓取渣後使其成為澱粉，再加水成漿。下鍋後一邊燒火，一邊攪拌，熟後倒入盆中冷卻而成。其次是炒涼粉的佐料，是先下油把紅辣椒炸熟，再和醬油、醋，蒜等爆炒，味道香辣，令人過癮。

 

下麵就講講怎麽做。首先，美國買不到蕎麥做的涼粉，一般賣豆腐的地方都有賣綠豆涼粉的，可以買來，切成塊。也可以用泰國產的沙淋綠豆粉，以一份粉，

5份或者6份的水，熬成糊狀，冷卻後切塊。如果能在冰箱裏放一會兒，涼粉更勁道。 

調料：豬肉、乾紅椒數個、生薑、蒜末、大蒜頭、鹽、醬油、香醋、芝麻油、植物油。涼粉切成方塊；大蒜頭切成馬耳朵形。

 

燒鍋放油，先將幹辣椒炸熟，炒肉末至酥香，再放入生薑和蒜炒至出香氣，放入涼粉炒拌均勻，放入鹽、醬油、香醋、蒜末等調料，繼續翻炒，最後用芝麻油調味，裝盤後在菜肴表麵撒上大蒜片即可。我喜歡再加些香菜，點綴一下顏色和味道。

 

注意事項：豬肉末炒製時一定要至酥香。整個製作過程不宜加水，宜采用乾炒。