四川涼麵 (圖)

四川涼麵以其麻辣鮮香，深受大家歡迎。它的調料其實很簡單：

 

拌料1. 醬汁：取一大勺芝麻醬，逐量加水，用小勺不停攪和，成稀糊狀，加適量鹽、糖、醬油、醋，依個人口味而定。喜麻辣的人可加入花椒油和辣椒油。加少許芥末醬也別有風味。

 

花椒油和辣椒油的做法：

 

花椒油：把一大勺花椒粒放在幹燥的鐵鍋中，用文火不斷翻炒，待花椒變脆，極易被壓碎時，取出，放在砧板上，用擀麵杖碾碎，放入密封玻璃瓶中。可一次多做些，留待以後備用。將少量花椒碎末放在碗中，把油燒熱，澆在花椒末上，即成。

 

辣椒油：將燒熱的油澆在碎辣椒上即成。中國店裏可以買到成包的碎辣椒。用Pizza店的辣椒包也可以。喜食蒜的人也可拌入蒜汁，味道更佳。

 

拌料2. 葷菜碼：取四分之一磅肉餡，加蔥、薑、料酒炒幹，去油，和一包宜賓碎米芽菜翻炒，拌勻（如果沒有碎米芽菜，用榨菜末也行）。炒時略加些糖，口感更佳。

 

拌料3. 素菜碼：將黃瓜切絲，或是加豆芽，或其他切成絲的青菜均可。

 

麵的煮法：四川涼麵要想做得好，麵的煮法是講究的。水滾之後下麵，不斷攪拌，防止粘鍋。待八分熟時（即用筷子夾斷麵條，仍能看見中間有小小的白芯），撈出，過冷水，洗去浮在表麵的麵湯，瀝幹水分，放置一個大盤中，旁邊支一個電風扇，在麵裏拌入麻油。然後，將麵不斷挑起，讓風把麵條吹涼。這樣做出的麵條，咬起來QQ的，口感特別好。

 

吃時將拌料1、2、3加到麵裏拌勻（素食者隻需加1、3就行了），就成了美味消暑的四川涼麵。

[玉潔冰清]

不是半生，而是八成熟，這樣的麵有韌性，不信你試試看。

[acme]

中間有小小的白芯 -- 那就撈出來了，半生的，能好吃？