水滑牛肉 (圖)

原載:

星島日報副刊

水滑是一種以水代油的烹調方法，就是把上漿後的肉類原料，分散放入沸水鍋內滑透，撈出透涼，然後再進行烹調的一種方法。水滑法有助於降低成菜的脂肪含量。用水滑溫度低（因水的沸點最高是100度C），可免於高溫，能減少營養素的損失。菜肴富於營養，用水滑法烹製菜肴口味清淡不膩，質地滑嫩，色澤潔白，符合色、香、味的要求，促進食欲。 

另外，水滑法簡便易行，節約油脂。對患高血壓、肥胖症、冠心病而需要控製飲食的人，更是一種理想的烹調方法。

 

這種技術看起來簡單，但真正掌握它並做好也不容易。首先原料宜選用含水量多、質地鮮嫩的原料，如：豬裏脊肉、牛裏脊肉、魚肉、蝦肉、雞脯肉等。其次水滑菜肴的原料要切得薄。另外，水滑的原料要乾細澱粉和雞蛋清上漿，最好在水裏煮到八成熟即撈起，不可過熟。最後，成菜速度要快。若炒製時間過長，則水分蒸發，影響菜肴質量。水滑菜肴最好不要用有色的調味品（如醬油等），以保持主料的本色。

 

下麵這道水滑牛肉就是很好的一個例子：

 

製作方法：

 

原料：牛肉，紅，黃，綠柿子椒

.
調料：蔥，薑，料酒，胡椒粉，味精，鹽，澱粉。 

製作：

1，將牛肉切成片，拌上料酒，鹽，澱粉淹製20－30分。2，將紅，黃，綠柿子椒切成小塊，（並在少許油鍋中煸炒片刻倒出）.3，用鍋將水做開，將淹好的肉片放進佛水中變色即撈出。4，在炒鍋中放入少許油，將蔥，薑末煸炒出香味，然後將2，3原料倒入一起煸炒，胡椒粉，味精後出鍋，倒入盤中即可。

特點：肉片滑嫩不油膩，色，香，味俱全。