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原料的入味和上漿
原料的入味上漿，就是將加工成片、條、絲、塊、丁、柳、粒等形狀的原料，加入鹽、味、料酒、澱粉、蔥薑水等和蛋液一起抓勻（有的還需攪拌上勁），使原料均勻地粘裹上一層薄薄的漿液，用於滑炒、滑溜、糟溜、醋溜、汆、爆等技法成菜的菜肴烹製前的調味。這種方法適用於質地細嫩或者是選擇細嫩部位的原料，如雞、鴨、鵝、豬、牛、羊禽畜類以及魚、蝦、蟹等海河鮮原料。
入味上漿具有使原料除異增香，菜有底味，保持口感細嫩鮮脆的作用。一般說來，入味上漿既可單獨入味，又可同時進行，這需要根據原料的性質和菜肴的質量要求靈活掌握。
原料入味通常有以下幾種方法：
1. 隻用精鹽入味。這種方法主要用於蔬菜類原料，利用鹽的滲壓作用，追出原料裏過多的水分，且滲透入味，保持原料的細嫩鮮脆，一般用於炒、燴、幹煸、涼拌等方法成菜的菜肴。
2. 用精鹽、料酒、味精、蔥薑水、（或薑片和蔥段）胡椒等配合入味。這種方法主要用於葷腥類原料，多以除去腥異味，突出鮮香味，成菜鮮嫩可口。一般用於炒、溜、爆等方法成菜的菜肴。
3. 用精鹽、花椒、醪糟等配合入味。這種方法主要用於臘肉、醬肉等醃臘製品的製作，可以追出原料中的血水，滲透入味，保鮮增色。
4. 用精鹽反複揉搓原料的表皮令其“出汗”，然後再將兌好的汁料灌入其腹中封口入味；如前道製作工序的烤雞、烤鴨、鹽焗雞、八寶鴨等。
5. 用精鹽入味，然後加入全蛋、澱粉、清水、素油打上勁使原料滾上厚厚的脆漿；或麵粉、澱粉、全蛋、素油製成掛漿；或由發泡蛋清和麵粉、澱粉、素油等製成的泡漿等等。如左公雞、咕咾肉、桂花肉、鬆鼠魚、椒鹽鮮魷、麵拖黃魚、軟炸蝦球等。
入味時，鹽的作用最大。由於鹽能使原料表麵的靜電荷增加，對原料產生透析作用，引起蛋白質分子吸水膨脹，體積增大，並使鹽溶性蛋白溶出，不斷增多、增稠，再透過細胞膜滲入原料內部。值得注意的是，鹽的滲透性很大，用量一定要適度，若過多，不但菜肴的口味變鹹，而且原料中的蛋白質分子處於高滲狀態，反而會將原料中的水分排出，使原料變得老韌。通常入味的用鹽量為：烹調時不再調味的菜品為原料量的1.2％-2％；烹調時還要調味的菜品為原料量的0.8％-1.2％。
上漿應當在入味的基礎上進行，一般多用於葷腥原料。上漿主要用雞蛋液（可分為蛋清液、全蛋液）和澱粉。在北美，常用的澱粉有玉米澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉等。當原料入味拌勻後，即可加入雞蛋液和澱粉拌勻；（有的還需攪打上勁）肉質較老的原料可適量加一點小蘇打。
上漿的作用是使澱粉通過受熱糊化，能防止原料內部水分和營養成分滲出，保證菜肴細嫩鮮脆的風味特色。原料完成上漿後為了便於滑散，最好加一點素油輕拌，然後入冷藏櫃醒半小時左右再用。
入味上漿時所需注意的事項：
1. 雞蛋清用量：入味上漿時，要按正確比例投放雞蛋清，過少起不到作用；過多則會造成漿液太稀，使得漿液結合不到原料表麵而起不到上漿的作用，甚至影響菜肴外形的美觀。通常雞蛋清的用量是：每500克畜禽類主料放70-80克雞蛋清；每500克水產原料放50克雞蛋清。
2. 澱粉用量：在入味上漿時澱粉不宜用得過多，否則會造成原料過油時結團而劃不開，影響菜肴的色、形、質；過少，漿料則粘不滿原料的表麵，造成菜品口味不一，質感不一。上漿所用澱粉量，一般是原料量的0.5％。
3. 入味上漿應稀稠適當。漿汁的稀稠要根據原料性質和菜肴的要求來掌握。原料質地嫩、含水分較多的，要求漿汁濃稠一些；原料經入味上漿後要立即烹製的，可稍稠一些；入味上漿後要等一會兒再烹製的，可稍稀一些。入味上漿的稀稠一般用加水來控製。原料的質地越嫩，其含水量就越高，所以各類原料的加水量會因質地不同而異，切不可千篇一律。如牛肉吃水量最大，加水量可達1：0.5，而雞肉吃水量較小，加水量則隻能按1：0.15來加，魚肉吃水量就更小了（鯊魚片的入味上漿和魚球、魚丸列外），加水量隻能按1：0.05來加。另外，入味上漿時所加的水通常是清水，若原料腥異味較濃，可以加入蔥薑水。
4. 牛肉入味上漿時最好加一點老抽（深色醬油），以提高牛肉的成色。海鮮類的原料入味上漿前一定要用淨布吸幹水分。由於鯊魚的肉質非常緊密，因此鯊魚片和鯊魚丁的入味上漿必須加入大量的水，以使魚片、魚丁嫩滑可口。用魚蓉製作魚球或魚丸時除了需要加入大量的水之外，在拌打時一定要順同一方向打上勁；切忌不可順打再又反打，使原料無法上勁。
5. 小蘇打的使用：為了將一些老韌較硬的肉類原料變得較為柔嫩，在入味上漿時可適量加入一些小蘇打。小蘇打能將肉類結締組織及肌纖維中結構複雜的膠原蛋白及彈性蛋白進行分解，增加蛋白質的吸水性，大大提高肉類原料的嫩度；但千萬不要過量。
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學廚不易，雖然廚藝不精，但多少積累了一些心得感受，再加上喜來登集團的培訓記錄，想想多少會給大家留下點借鑒；故不想存在肚子裏爛掉了。
寫出來就是和大家分享的，當然不介意了。隻需注明出處，歡迎轉載：）））
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