令你的菜肴更可口美味（五）《巧製一雞四吃》

糟溜雞片 

原先做糟溜還得自己釀酒釀，現在好了，隨便找一家華埠超市便能買到；所以做糟溜菜也不是什麽難題了。    
 
從冰箱取出已醃製好淨雞肉；一點水發木耳，上海菜苗（如較大可用刀開成兩半）；紹興花雕酒一盅、兩湯匙酒釀和精鹽、白糖，兌上適量的雞湯、澱粉調製試味後待用。

雞片可以滑油，亦可汆水；視各自愛好。滑油的口感較勝於汆水，但是在北美的家庭廚房，汆水簡易省時，又便於操作掌握，故在此介紹汆水。

在開水鍋裏加一點鹽巴和素油投入菜苗及水發木耳一起汆至菜苗呈翠綠撈出控水待用。等水鍋再開滑入雞片並用筷子將雞片散開，待雞片一片片舒展開了變白，撈出控水待用。

與此同時開大火，炒鍋內加少許素油，傾入調好的糟溜汁，用筷子不斷攪動至汁水翻滾呈透明狀，倒入雞片、木耳和菜苗攪動均勻淋入素（雞）油，出鍋裝盆即可。

由此便可舉一反三，做成糟溜魚片、糟溜蝦球、糟溜三鮮、糟溜素燴等。




注1：糟溜的菜肴須寬湯，故兌汁時多兌一些雞湯；芡粉不可太多，煮熟的汁水如芡羹即可，千萬不要太稠而影響口感。

注2：如有興致的取了整雞的肥膘熬成雞油，出鍋時淋上幾滴口味更佳。

注3：水鍋中投入一點鹽巴是為了改善菜苗和木耳的寡淡；加一些素油是使燙水後菜苗的色澤明亮翠綠。

雞片的加工醃製可參考：【家廚探討係列】發揮你的廚藝，令你的菜肴更可口美味（一） 

雞片滑油參考：素油燒至溫熱後，將漿好的雞片油鍋中，再用筷子將其輕輕散開；待雞片舒展至九成熟時撈出控油即可。

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