令你的菜肴更可口美味（二）《巧製一雞四吃》

一雞四吃，顧名思義當然是將一隻雞做成四份不同的菜肴。其實一雞不光能作四菜，亦可做成五菜、六菜的，因此這不是我們在此一起要議論的。既然題目是《巧製一雞四吃》，故在此要探討的當然是個“巧”字了。如何做到“巧製”？不妨我們先看一下《巧製一雞四吃》所列的菜單： 

鴛鴦雙拚 （脆雞皮/炸菠菜）    糟溜雞片       咖喱雞塊       冬菇湯麵 

 

從列出的菜單我們便會發現連雞皮都入了菜，可想而知這全雞是什麽都沒浪費的了。關於雞皮的雙拚，還得拜謝我的泰國之行。一般來說，如果整雞拆件，往往雞皮都自然成了垃圾而廢棄了的。在中廚房幹了多年從未想過雞皮尚可入菜的我，泰國之行令我有了徹底的改觀。 

在泰國，一般的麵檔除了供應炸豬皮，還有提供炸雞皮的。在曼穀尚有從南韓進口大量廢棄的馬哈魚皮加工成炸魚皮供應食客的。我的朋友曾帶我拜訪了一個專門銷售炸皮的攤檔，從其所列的林林總總的由馬哈魚到青蛙的炸皮，可以想象泰人是如此寵愛進食炸皮的了。




各類炸皮製作的菜肴

泰式炸皮均是去了油膘風幹以後再炸製的。雖然泰式炸皮成品鬆脆，但由於風幹後的雞皮（或魚皮乃至其它種類的表皮）炸製的工藝比較講究複雜，故在此我們探討的是簡單而易操作的那種。烹飪的工具除了一口炒鍋之外，尚需要一口文火電湯煲；原料方麵，除了準備整雞一隻，紹興花雕一盅，香菇、小白菜及土豆幾顆之外，其它輔料便視你廚房因地製宜了。 

當然，做咖喱雞塊少不了咖喱。我喜歡用的是在加國包裝的印度咖喱粉，它的味道很純真鮮美，同時還帶著一股清香。好了，現在我們可以動手了。

第一步要做的便是整雞去皮剔骨： 

先將整雞放在案板上，一手握住雞翼（雞身另一側的雞翼麵朝案板雞胸朝外和你身體呈平行狀），另一手操刀由雞翼和雞身關節處下刀：以刀尖割斷關節的連接處，緊貼雞骨滑向雞胸骨頸部的連接處（由頸部開始的雞胸骨有一個V字形的鎖骨，故當你的刀滑向雞胸骨時必須讓刀鋒緊貼鎖骨遊走）,令雞胸肉徹底和鎖骨斷開，以便下一步撕拉。

然後拖刀回走，由關節處延著脊背的中線直達雞尾令刀尖劃斷雞皮；然後以刀根抵住雞身雞翼關節的剝落處，同時握住雞翼的手開始往雞尾方撕拉，這樣一片雞胸肉便與雞身脫離了。隨後翻轉雞身，以同一方法剝離另一片雞胸肉。 

接著以相似的方法，一手握住雞腿，一手操刀以刀尖徹底割斷雞腿骨和雞身的連接處；用刀尖抵住雞身骨，同時握住雞腿的手開始往雞尾處撕拉，這樣一個雞腿便與雞身骨脫離了。而後以同一方法取下另一個雞腿。 

接著便是取雞肉：雞胸肉肉麵朝上，用刀取下雞翼，翻轉雞胸，以刀麵壓住雞胸肉，一手握住雞皮，然後剔除脂肪，如此加工另一片，這樣兩片淨雞胸肉便完成了。

再用刀尖緊貼雞腿骨，沿著雞腿骨（雞腿骨在你刀的外方）由雞腿根一隻拖到雞腿頂端；以刀根敲斷兩根雞腿骨的連接處，用刀尖緊貼雞大腿骨（雞骨在你一邊）由兩腿骨連接處劃開雞肉和雞骨的連接；手握雞腿，用刀反向剔除上腿骨。以刀背敲斷緊靠雞腳的小腿骨，再以同一方法剔除小腿骨（注：起刀時務必同時剔除附帶小腿骨的刺骨），切除連骨的雞腿尾端，去皮並割去脂肪，這樣兩片淨腿肉亦完成了。 

雞腿肉加工：將雞腿肉斬件成約寸半見方的塊。放入容器加蓋入冰箱待用。 

雞皮加工：雞表皮平鋪案板，用刀刮去脂肪切成約兩寸見方，放入容器加蓋入冰箱待用。如懂得幹貨漲發的，可將雞皮風幹後用溫油泡發或以鹽沙炒發，撒上或佐以自已喜愛的佐料，其味更佳。 

雞胸肉加工：斜刀鋒口，將雞片片成約兩寸長寸寬一分厚的薄片（刀功欠佳的片得厚一點也無妨，關鍵是厚薄均稱，不然不利烹調）。將雞片放入容器，投入少許精鹽，味精，胡椒粉和蛋清；加上適量的水，順一方向攪拌直至水和蛋清完全溶入雞片內；加上適量的生粉，待雞片表麵看似附著一層半透明的薄膜，再和入少許素油令雞片過油或汆水時便於散開。加蓋入冰箱待用。 

好了，整雞的初加工便大功告成了。當然，整雞去皮剔骨在操作上多少有點難度；不過，操作數次後一般十分鍾之內便可全部完成了。由於我打字的速度太慢，有興趣的網友隻好等下一篇幅再談如何烹飪，以及如何充分利用節省你的時間來做到《巧製一雞四吃》了。

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待續