【廚房貼士】原料的加工和處理

   原料的加工和處理

加工階段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指對冰凍原料的解凍，對鮮活原料進行宰殺、洗滌和初步整理；而深加工則是指對原料的切割成型和漿醃工作。這一階段的工作是整個廚房烹調製作的基礎，其加工品的規格質量和出品時效對菜肴的品質產生直接的影響。除此之外，加工質量還決定原料出淨率的高低，對產品的成本控製亦有較大關係。由於在北美很多時候我們用的都是急凍肉類、禽類和海鮮類，因此在此我們會探討急凍原料的烹飪前期處理。 

加工質量主要包括冰凍原料的解凍質量、原料的加工出淨率和加工的規格標準等幾個方麵。

冰凍原料加工前必須經過解凍，而要使解凍後的原料恢複新鮮、軟嫩的狀態，盡量減少汁液流失，保持其風味和營養，解凍時必須注意以下幾點： 

1.       解凍媒質溫度要盡量低。用於解凍的空氣、水等，其溫度要盡量接近冰凍的溫度，使其緩慢解凍。將解凍原料適時提前從急凍櫃領至冷藏櫃進行部分解凍，是方便而節能的可取做法。即使將解凍原料置於空氣或水中，也要力求將空氣、水的溫度降低到10度以下（如用碎冰和冰水解凍）。切不可操之過急，將冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料外部未經燒熟已經半熟，而內部仍凍結如餅，原料內外的營養、質地、感管指標都受到破壞（微波爐解凍也不是很好的方法――經常是周邊某些部位的原料已經半熟，而原料內部卻尚未解凍）。

2.       被解凍原料不要直接接觸解凍媒介。冰凍保存原料，主要是抑製其內部微生物活動，以保證質量。解凍時，微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開始活動；加之解凍需要一定的時間，解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養流失。因此，若用水解凍時，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然後再進行水泡或水中解凍。

3.       外部和內部解凍所需時間差距要小。解時間越長，受汙染的機會、原料汁液流失的數量就越多。因此，在解凍時，可采用勤換解凍媒質的方法（如經常更換用於解凍的碎冰和涼水等），以縮短解凍物內外時間差。

4.       有些需要切片原料，初加工以後為了便於保存和切割，可將原料分成數份放入急凍櫃急凍；需要時取出一份放入冷藏櫃解凍片刻，待原料尚未完全解凍便進行切割，可獲得事半功倍的效果：如切涮羊肉的片、切燉獅子頭的肉粒，或將原料根據烹調需要加工成片、絲、丁、柳、粒、末等。 

加工出淨率是指加工後可用作做菜的淨料和未經加工的原始原料之比。出淨率越高，即原料的利用率越高，出淨率越低，菜肴的成本也就越高。因此，把握和控製加工的出淨率是十分必要的。在原料初加工的時候，要進行原料分類，使其盡可能做到物盡所用。原料加工質量，將直接影響菜肴成品的色、香、味、形及營養等。因此，除了控製加工原料的出淨率，首先必須把好采購。故必要的原料新鮮程度的鑒別知識還是很重要的。

下一章節再探討探討原料的入味和上漿。

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