珍惜人生，互助互愛
互相提攜勉勵；為我，為你，為我們的子孫後代在海外闖出美好的生活和成功的事業奉獻自己的綿力。
有位好友為了在家招待他好中菜的西人朋友們，要我為其設計一份菜譜；真好元旦已近，借此和大家一起分享（其中的所有菜式均根據北美的實際情況和我的經驗積累而作，故無幫無派：）。
如意雙拚
拌海蜇/熗腰花 爆魚片/鹽水蝦
（雙拚冷盤）
三絲春卷（鹹點）
芙蓉炒蟹 椒鹽蟹球 川椒雞柳 北菇冬筍
（正餐）
雪菜多利（湯菜）
八珍扒鴨（大餐）
珍珠芋露（甜品）
拌海蜇
原料：海蜇皮150克。
輔料：黃瓜絲50克。
調料：米醋40克、芥末油、香油各2克、鹽、味各2克。
操作方法
1． 將蜇皮洗淨切絲，泡兩天，去鹹味，漂水；
2． 用五六成熱的熱水把海蜇絲燙一下，撈出過涼水，漓幹待用；
3． 把米醋、香油、味精在碗裏兌成調料；
4． 黃瓜絲先放盤裏，再把海蜇擠幹水分放在黃瓜絲上麵，澆上調料，淋芥末油即可。
特色：味道爽口，營養豐富。
熗腰花
原料：豬腰子250克。
輔料：黃瓜50克，水發木耳250克，筍片50克。
調料：花雕酒15克，醬油20克，美極醬油數滴，香油20克，味精2克，花椒油（注）20克，薑米、芫茜少許。
操作方法
1． 將豬腰片成兩半，片去腰臊及筋脈，剞上麥穗花刀，改切成方條；放入盛器加一些鹽搽拌片刻，再漂水去膻；
2． 黃瓜切成薄片；筍片切小片；生薑去皮切絲，再切成薑米（如小米粒大小），芫茜洗淨泥沙切碎待用；
3． 鍋內放水，旺火燒開，放入腰花，焯一下立即撈出，投入冷開水中過涼，再撈出，用潔布吸幹水分，盛入盤內；同時，用開水將筍片和木耳焯一下，和黃瓜片一起放入腰花盤內；
4． 將所有的調味料兌入碗內，混合調成味汁。加入適量的花椒油和香油攪拌均勻後澆在腰花盤內用筷子拌勻食用。
特色：腰花脆嫩，味美鮮香
注：麥穗花刀（點擊【廚房貼士】花刀技法及運用 ）
注：花椒油製法：放油燒至七成熱，放入花椒，炸出香味（撈出花椒不要）即為為花椒油。
爆魚片
原料：馬鮫魚1000克
調料：桂皮、八角各5克，蔥薑末5克，醬油30克，白糖、麥芽糖各100克，味精15克，蔥薑汁、紹酒、精鹽、醬油、色拉油各適量。
操作方法
1． 馬鮫魚開襠除去內髒，去頭尾；斜刀批成形狀相同的大片，加入蔥薑汁、紹酒、精鹽拌透待用。
2． 起鍋下底油，將桂皮、八角、蔥薑末炒至發香，加入紹酒、醬油、白糖、麥芽糖、熬汁，待汁稠濃時，加味精煮成鹵汁待用（口味要重，應該是正常菜肴的三倍）；
3． 鐵鍋上火倒入色拉油，燒至八成熱時，分幾次放入魚塊，炸至金黃色撈出，泡入片刻撈起即可裝盤上席。
特色：味香汁亮，外脆裏酥，甜鹹適口
注：一般的爆魚炸好後再投入鹵汁入鍋略煮，但以上方法炮製的爆魚更脆口多汁。
鹽水蝦
原料：有頭蝦30個/250克。
調料：花雕酒15克，蔥結1個，薑塊10克，精鹽3克，味精2克
操作方法
1. 河蝦剪去蝦須、鉗洗淨待用；
2. 炒鍋洗淨後置旺火上烤熱，放入河蝦，急煸至蝦殼變紅，隨即加紹酒、蔥、薑、水（100克）及精鹽，加蓋；
3. 沸起後加味精,離火揀去蔥、薑，即可裝盤。
特色：色紅、味鮮、肉嫩、清口
三絲春卷
原料：春卷皮、香菇、韭黃、
調料：香油、醬油、麵粉、胡椒粉、裏脊肉
操作方法
1． 將豬肉洗淨切絲，放入盛器，投入少許鹽味，蛋清、澱粉上薄漿，加入適量素油輕拌以便過油時滑散；香菇切絲，韭黃切段；
2． 鍋中加油，先將肉絲劃熟控油，然後蔥薑末、料酒熗鍋，倒入韭黃和香菇煸炒，煸幹後放肉絲，加鹽、味精、胡椒粉調味，勾芡淋入香油出鍋；
3． 用春卷皮將三絲餡包入春卷內，接口處粘上麵粉糊，卷起即可；
4.鍋中油燒至七八成時，將包好的春卷下油鍋並用竹筷不停翻動炸至金黃色，誘人的三絲春卷便大功告成了。上桌時佐以浙醋。
特色：金黃多汁，香脆可口。
注：春卷製法亦可參考【分享】春卷的由來和製作
主餐
芙蓉炒蟹
原料：活藍蟹1000克。
輔料：蛋清3隻，熟筍肉50克，濕香菇15克，雞湯，誰澱粉各適量。
調料：蔥白粒、蒜泥、薑米、花雕酒、鹽味、糖、胡椒粉、花生油、芝麻油各適量。
操作方法
1． 洗淨藍蟹的泥沙，斬去蟹鉗；一手握住藍蟹；另一手四指搭在蟹蓋，拇指抵住蟹蓋的右下方（左撇子拇指抵住蟹蓋的左下方）使勁令蟹殼與蟹身分離；去淨蟹嗉、腮；豎起蟹鉗，用刀背敲除所有的尖角，在用刀麵拍散鉗殼；
2． 蟹殼斬去尖角；豎立蟹殼，斬去邊倚，然後將蟹殼斬為兩半（如不懂如何將蟹殼斬件的，可直接將蟹黃括出入菜）；出去蟹腳尖，根據其身大小斜刀順蟹身紋路斬成四或六件，和蟹殼、蟹鉗一起備用；雞蛋取出蛋清待用；
3． 將香菇、筍肉片片；鍋下底油投入蔥白粒、蒜泥、薑米入鍋炒香，加入斬成件的蟹入鍋爆香，再入香菇、筍片烹酒加蓋數秒，揭蓋入雞湯（蓋滿原料為準）、精鹽、味精、糖、胡椒粉、加蓋猛火煮開。
4． 試味後乘沸湯邊淋芡粉邊用炒瓢推均成薄芡，再傾入蛋清推均，淋上香油出鍋即可。
特色：芙蓉潔白，蟹肉鮮嫩、香鬱。
注：本來應該用青蟹烹製，但北美無法購到；兒北美的藍蟹肉質鮮嫩，故以此蟹代之。糖的作用隻是為了吊鮮，故以沒有甜味為佳。
椒鹽蝦球
原料：20－26/500克的老虎蝦500克；蛋清2個。澱粉適量
輔料：青、紅椒粒，洋蔥粒，小天椒數個切粒。
調料：糖、味、花雕酒、椒鹽粉各適量；花生油1000克，淨香菜150克
操作方法
1． 老虎蝦留尾去殼，用刀由背部片開，取出泥腸用水洗淨晾幹後放入盛器，加蛋清、澱粉拌均，再放入幹澱粉滾身，待蝦身裹滿幹澱粉，取出；抖淨粘在蝦身多餘的幹澱粉；
2． 炒鍋用旺火燒熱，放入花生油，燒至六成熱，把蝦球炸至七成熟撈出；提高油溫至八成，放回蝦球回炸，即可撈出漓油；
3． 炒鍋留餘油回火上，放入青、紅椒粒，洋蔥粒，小天椒粒煸香，烹酒再入一點點湯水，下調味，而後即刻投入蝦球迅速翻鍋，裝入由香菜圍邊的盤中，跟椒鹽粉上桌即成。‘
特色：外脆內嫩，香鮮辣。
注：椒鹽粉製法：川椒（花椒）和鹽各半一起用中火炒香，待冷卻後用粉碎機打碎成粉狀即可。
川椒雞柳
原料：淨雞胸脯350克。菠菜葉200克
輔料：配料：珍珠葉30克。
調料：花椒油，蒜泥、小天椒粒（適量）、糖、鹽、味、料酒、蛋清、水澱粉、胡椒粉各適量，白醋數滴；花生油。
操作方法
1． 將雞腿肉片成約2分厚的柳葉片，然後加少許鹽味、料酒、蛋清、濕澱粉漿好加入少許素油拌均入冰箱醒片刻；
2． 菠菜葉曲筋；炒鍋置於火上，加入花生油，待油溫升至七成熱時將菠菜葉炸脆撈出瀝油，散上由糖、鹽和白胡椒粉拌好的料圍在盤子的邊緣。油溫六成熱時，下入雞柳滑散，待八成熟後撈出控油。
3． 用小碗將調料兌成芡汁；同時另起一鍋，以花椒油作為底油，下蒜泥煸炒，加入雞片翻鍋均勻，傾入芡汁顛均，淋少許花椒油作為明油，再淋入數滴白醋，盛在圍在菠菜葉的盤中即成。
特色：色澤光亮，口感滑嫩，麻辣鮮香。
注：菠菜炸製方法：令你的菜肴更可口美味（四）《巧製一雞四吃》 。
家常豆腐
原料：豆腐4塊、豬肉150克、花生油適量。
輔料：水發冬菇，冬筍片。
調料：郫縣豆瓣醬20克、蠔油10克、醬油30克、花雕酒20克、糖、味各5克、蒜50克、湯150克、胡椒、蔥段、蒜子和薑各少許；糖、香油、水澱粉各適量。
操作方法
1． 豬肉，冬菇、冬筍均切片；蔥白切段，蒜子、薑切片待用；
2． 豆腐切成一寸寬，兩寸長，半寸厚的磚型塊；起油鍋，煎至金黃色取出；
3． 另起一鍋加底油，放入肉片炒熟撈起，原鍋加適量花椒油蔥段、蒜子和薑一起煸香，加入郫縣豆瓣醬煸出香味後，投入肉片和豆腐等輔料，烹酒加蓋數秒；
4． 起蓋投入其它調料加湯略燜試味後，小火入味；再改成大火勾芡，淋上香油裝盆即可。
特色：色澤金黃，豆腐入味，香鮮甜美。
雪菜多利
原料：多利魚1條（1000克左右）。
輔料：鹹菜梗30克、冬筍片20克；
調料：鹽味、花雕酒適量，薑片2片 蔥結1個；清豬油75克，白湯1000克。
操作方法
1． 多利魚去鱗，開襠去內髒，斬去劃水，鰭和部分魚尾；雪菜梗切粒待用；
2． 炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後加入豬油50克，燒至七成熟，投入薑片略爆，推入多利魚兩麵略煎，烹酒加蓋數秒，又放入白湯、鹽、味、蔥結，加蓋滾至湯白濃，移至中火燜7-8分鍾，燜至魚眼珠白木色、肩膀略脫開；
3． 另起一鍋，加剩餘的豬油，猛火加熱，加入鹹菜、筍片略煸，放入魚鍋內，並端回旺火，滾至湯乳白色時出鍋，然後將魚頭顛入手勺上擱牢，卸放盛入湯碗（盅）即可。
特色： 湯色乳白，肥濃醇厚，魚身鮮嫩不碎，鹹菜脆、鮮、嫩。
八珍鴨子
原料：主料：肥鴨一隻。
輔料：糯米100克，火腿50克，海米10克，幹百合25克，穿心蓮50克，冬菇40克，冬筍40克，薏仁米40克。
調料：精鹽6.5克，胡椒粉1克，蔥花2克，生薑末1克，味精3克，蜂蜜20克，花生油1000克，熟豬油50克，料酒10克。
操作方法
1．光鴨整鴨去骨，除去骨架和內髒，洗淨瀝幹水分。
2。將糯米蒸熟，海米用開水泡好，穿心蓮、薏仁米洗淨蒸熟，幹百合用開水泡開，熱火腿（在北美可以以意大利火腿代用）、水發冬菇、冬筍去殼沸水切成小丁。
3。炒鍋置旺火上，下豬油50克燒熱，將八寶料下鍋炒一分鍾，加味精、蔥花、薑末、胡椒粉拌勻成八寶餡。
4。鴨子用料酒、鹽、胡椒粉、料酒抹勻，填入八寶餡，用線紮緊開口處，入籠旺火蒸2小時取出，用蜂蜜抹塗鴨周身。
5。炒鍋置火上，下花生油燒至175度左右，將填餡鴨入油邊炸邊澆油，約炸10分鍾至金黃色撈出盛盤（亦可用烤箱用中火烤至鴨身呈金黃色取出裝盤）。
特點:營養豐富，形態豐滿，色澤金黃，外酥內嫩，鮮香爽口，肥而不膩。
注：光鴨整鴨去骨（點擊【廚房貼士】整雞（鴨、鵪鶉）去骨方法 ）
珍珠芋露
原料：西米100克，芋頭200克，椰漿、煉奶各一罐，冰糖、白糖適量。
操作方法
1． 燒大鍋開水，水開後散開倒入西米，輕輕攪動改小火，待西米開始透明，中間尚有點點小白點，即可關火；稍待片刻無白點時撈出過涼水，發好的西米猶如一粒粒小珍珠，晶瑩透明。
2． 芋頭去皮切成珍珠粒，投入大鍋開水煮沸片刻撈出過涼水待用；
3． 鍋裏加適量水燒開改小火，倒入椰漿、煉奶，加入冰糖，白糖，倒入鮮牛奶繼續煮。待小沸後倒入西米中，加入芋頭攪勻；待涼後入冰箱冰鎮。（冰鎮可以加西瓜點綴）。
;煮西米和芋頭時一定要大鍋水，這樣煮出來的西米才會漂亮，且不糊。
特色：西米晶瑩透明，芋頭軟糯，椰香濃鬱。
注：珍珠芋露亦可熱飲（如熱飲西米、芋頭煮熟後無須過涼水便可衝入煮好的椰露）
