【廚房貼士】整雞（鴨、鵪鶉）去骨方法

   整雞（鴨、鵪鶉）去骨方法

由於雞、鴨及鵪鶉等禽類去骨的方法相同，在此隻介紹整雞去骨：

1．  整雞宰殺煺毛後（在北美可以買急凍的光鴨，解凍後肉質也不錯），清水洗淨（保持雞皮不破），剔骨時，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮劃開一個7厘米長的口，用手把皮肉撥開，將頸骨拉出，並用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷（刀尖不能碰破雞皮），最簡單的方法是：從開口處掏出脛骨，用鉤勾住（或用繩綁住）吊起來。

2．  從頸頭刀口處將雞皮翻開，將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩膀的關節露出，用刀尖將關節的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離，將翅膀骨抽出。

3．  翅膀骨取出後，一手抓住雞頸，一手按住雞胸部的尖骨，將其往裏按（避免向下翻剝時骨頭將雞皮劃破），將皮肉繼續向下翻剝（剝時要注意：雞的背部因肉少、皮緊，貼脊部分容易被劃破），用刀將皮與骨輕輕割離。剝到腿部時，將兩腿和背部翻開，使大腿關節露出，用刀將關節的筋割斷（不能割破尾部的皮），雞尖連在雞身上，衝洗幹淨。這時雞身骨骼已與肉分離，可將骨骼（包括內髒）全部取出。

4．  剔腿骨。先將小腿近上關節部位和近下關節部位腿皮割開，抽出小腿骨，然後再把小腿上關節開口處的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，將大腿骨筋切斷，右手用刀刮骨，左手用力拉出。

雞的骨骼全脫出後，將雞皮翻轉朝內，用清水衝洗幹淨，形體上保持完整。

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