【廚房貼士】刀工處理後的原料形狀

  刀工處理後的原料形狀
 

原料經過各種刀法加工，可形成塊、片、絲、條、丁、段、球、泥、粒、末以及麥穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多種形狀。下麵介紹幾種較常用的形狀的加工。

1．塊 

塊是根據烹調的需要和原料的性質，用切、剁、砍等刀法形成的。塊有各種形狀：菱形塊、長方形塊、三角形塊、排骨形塊、梳子形塊、方形塊、滾料塊等。塊的形狀與大小與烹調方法、火候、飲食習慣有很大關係。如“南乳扣肉”。“紅燜海參”用長方形塊，“寸半長、八分寬的塊狀”，都是著眼於烹調方法與原料入味。塊的形狀及大小也受原料影響，如“生炊肉蟹”，若蟹小，塊也小，麵積要切寬一些；蟹大，塊也大，麵積窄長。

2．片 

由於原料有硬軟脆韌之分，片的形成也有切、片等不同刀法。片又有厚薄大小及形狀不同之別，一般是根據菜肴的質量要求和烹調方法而定。常用的有柳葉片、指甲片、月牙片、象眼片、梳子片、骨牌片等。以上各種片均以形取名，如柳葉片指片薄而狹長，形似柳葉；月牙片如黃瓜切成兩邊，挖去中間的瓜瓤之後，橫切成片，狀似月牙；象眼片乃指菱形狀的片類，似象的眼睛；梳子片指片的一邊切絲，像梳牙，另一邊不切斷，似梳背。

3．絲 

切絲一般要先把原料切成片狀，然後加工為絲。切絲時往往把若幹片疊合，以加快速度，但要掌握均勻。絲的粗細取決於原料的性質和烹調的需要，一般是堅硬或韌性強的可切細一些，脆的、軟的較易斷碎，可切粗一點。但重要的是烹調需要，如沙茶炒雞絲，因用炒法烹製、雞肉肉質較嫩，故雞肉切成中絲。 

4．條 

條是在厚片的基礎上切出的。條的長短大小是根據菜肴製作需要而定的。如“八寶素菜”把白菜膽切成條，長是寸半，寬為7分。但“玉簪田雞腿”的輔料筍肉改條，長是寸二，而粗為三分；而另一輔料火腿，長度與筍肉一樣，粗隻有兩分。為什麽這兩種輔料的條切得那麽小呢？這是烹製菜肴的需要，因為田雞腿脫骨以後，要把筍、火腿、冬菇（與筍同樣大小）各一條穿 進田雞腿內。

5．丁 

丁是在厚片改條之後再切成的。丁有多種形狀，一般是方塊狀，其大小根據烹調方法的需要和原料性質、形狀而定。

6．段 

段的概念並沒有嚴格的界限。一般隻是把段看為是長條形的，至於段的大小與長短則沒有什麽限製。段的長短，可以根據烹製菜肴的需要，用數量詞加以限定。如“脆皮大腸”，經炸之後，必須改成段，每段長5厘米。

7．粒 

粒比丁小，一般如米粒、綠豆粒那樣大小，或更小一點，主要也取決於原料性質和烹調需要。粒是在絲的基礎上形成的。在菜肴中，粒狀原料多用作配料。粒也叫米，如薑米、紅椒米等。 

8．末 

末比粒更小，通常是切成粒之後再剁碎。有些菜肴輔料形狀要求微小，必須剁為末。如“清蓮花豆腐”需配幹貝末、火腿末等。

9．茸 

用剁、研、壓等方法，將原料製作成泥膏狀，不見粒子，叫做茸。潮州菜由於菜肴原料和性質的不同，對茸有多種習慣稱呼，屬於甜品類大都稱“泥”，如芋泥、馬蹄泥。冬瓜泥、蓮子泥、栗子泥等。製作方法也根據原料而定，如芋泥、蓮子泥是將原料蒸、煮熟之後，在砧板上用刀麵研壓而成。冬瓜泥、馬蹄泥則需用磨缽磨成泥。用魚、蝦剁而成的茸，一般稱為魚膠、蝦膠。用以製作豬、牛肉九的茸，往 
往稱為肉漿。用雞肉剁的叫雞茸。 

10。花刀塊 

花刀塊是指廚師在原料上使用花刀放紋，其作用是：1.造型美觀；2．易於入味；3．易成熟而保持鮮嫩。常見的有麥穗形花刀塊、球形花刀塊、梳子形花刀塊。

（1）麥穗形花刀塊。放花刀的要求一般是深淺一致，距離相同，整齊勻稱。但由於原料不同，形成麥穗形的放花刀方法也不盡相同。如“炒麥穗鮮魷”的花刀放紋方法是：A. 把鮮魷魚切開洗淨之後平放於砧板上，用直刀從頭至尾放紋，深度為原料厚度的3/4或4/5，刀距0.2－0.3厘米；B. 用斜刀從右上角片紋，刀距1厘米左右；C. 改塊，用刀的前尖從左右兩側劃成三角形塊狀。鮮魷受熱之後即卷曲成麥穗狀。若原料是幹魷魚，放花刀大都從左右兩角用斜刀刻紋，使彼此相交。 

（2）球形花刀塊。球形花刀塊是為使烹製出的菜肴卷曲成球狀而使用的刀法，如炒雞球、炒肫球。運刀方法是先把原料片開，然後用花刀橫直放紋，原料受熱之後便呈球狀。

（3）梳子形花刀塊。梳子形俗稱馬齒形，潮菜常用的原料是墨鬥魚和豬腰。運刀方法是先將原料片為長方形片狀，然後用直刀在一長邊密密切下，另一邊不能切斷，保留0.2－0.3厘米不斷使梳齒相連。

花刀塊還有將原料鍥成十字花刀的菊花花刀塊；把原料用直刀順鍥一遍，再用橫斜刀片成兩刀一斷的雙片的魚鰓形花刀塊；還有蓑衣花刀塊等。

刀法種類雖然多種多樣，但以企刀法應用最多。企刀法除上述的切、剁、砍外，還有陽刀、陰刀之分，如陽刀斬燒乳豬和熟雞、鵝、鴨，剁生雞絲、熟雞絲；陰刀改廣肚、鮑魚，切火腿片、火腿絲、火腿丁；陰陽滾刀用於研火腿末。大地魚末、川椒末、花生及芝麻等。

此外，刀法還要根據不同的原料及其應用，做到“刀法”均勻。應該注意的是：改刀後的輔料一般要略小於主料，使輔料不致於有喧賓奪主的感覺而破壞了菜肴的美感。

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