延年益壽療百病——如何自製“海寶”紅茶菌飲料
重新認識紅茶菌飲料
中國醫學科學院藥用植物研究所 郭伽
1971年日本女教師烏安在蘇聯的高加索地區發現一個長壽村。那裏的老年人大都身體健壯，既能下田耕作又能操持家務，有的老年人還能結婚生育。其中百歲以上的老人約占十分之一。這一現象使烏安感到十分驚奇，經調查該村家家都有一大缸紅茶菌發酵飲料，村裏的人無論長幼口渴即飲，她猜想這可能就是村民能長壽的奧秘。烏安把紅茶菌帶回日本開始飲用自製的紅茶菌湯。烏安飲用一段時間後發現，她的高血壓恢複正常並保持穩定，白內障消失，長期醫治無效的白癬痊愈。由於電台與報紙的大力宣傳，紅茶菌湯一時風靡日本，飲用者達數百萬人。受日本的影響，上世紀80年代初在我國也掀起飲用紅茶菌湯的熱潮，紅茶菌飲料被推崇為能治百病的靈藥。這種過分的宣傳又無研究資料佐證，自然經不起時間的考驗，紅茶菌飲料很快地就從市場上消失。在這裏，人們不禁要問，紅茶菌起源於何處，紅茶菌湯到底有哪些保健作用？
其實，紅茶菌的原產地並非高加索而是中國。紅茶菌湯是一種從先秦時期起就在我國民間流傳的家製飲料，具有提神解毒作用，有神茶的美名。在東晉義熙10年（公元414年）為了給倭國讚王醫治消化不良症，紅茶菌經朝鮮傳入日本。在19世紀初，紅茶菌被東亞商人帶到沙皇俄國。俄羅斯人稱紅茶菌湯為茶葉酸酒（茶科瓦斯）。後來，紅茶菌又經沙皇俄國傳遍歐洲與北美。紅茶菌飲料能從先秦時期經戶戶相傳保留到現代並在西方廣泛傳播，除了它的味道醇香酸甜可口外，其保健功能也起了重要的作用。
在民間被稱為海寶（在有些地方也叫胃寶）的紅茶菌是醋酸菌、乳酸菌與酵母菌的共生體，在用加糖茶水培養的過程中，菌體生長茶水也逐漸變酸。根據化學分析，已知發酵液中的主要成分為醋酸、乳酸、D－葡萄糖酸、葡萄糖酸內酯、2羰基－D－葡萄糖酸、D－葡萄糖二酸、地衣酸、乙醇和甘油。這些成分的含量與糖的濃度和發酵時間有關係。當每升茶水中含50克蔗糖時，在發酵液中乙醇與乳酸的濃度比最適合飲用。紅茶菌中的酵母把蔗糖水解為葡萄糖和果糖，使果糖優先轉化為乙醇。紅茶菌中的醋酸菌把葡萄糖和乙醇轉化為葡萄糖酸和醋酸；乳酸菌利用乙醇和醋酸合成乳酸。從1852年起在歐洲就開始了對紅茶菌湯生理功能的研究。20世紀初在俄國就有紅茶菌湯能減輕胃病的報道。第一次世界大戰期間紅茶菌湯在歐洲被譽為俄國人的家製秘藥，這種神奇的飲料對調節在軍營中經常發生的士兵腸道功能失調特別有效。
在1925—1950年期間進行的醫學研究表明，紅茶菌湯具有抗菌作用，調節胃、腸和腺體的功能，能緩解關節風濕病、痛風和痔瘡的症狀，能降低膽固醇，對動脈粥樣硬化、毒物排泄、糖尿病和衰老有改善作用。蘇聯中央腫瘤研究所與俄羅斯聯邦科學院在1951年進行的流行病學研究發現，每天飲用紅茶菌湯具有很好的抗癌作用，長期飲用能提高免疫力和促進幹擾素的產生。施塔伊克勞斯等人在1996年報道，紅茶菌湯的抗幽門螺旋杆菌、大腸杆菌、金黃色葡萄球菌和腫脹膿杆菌作用主要是來源於發酵過程中生產的醋酸。紅茶菌湯的多數功能也是來自它的酸性成分。紅茶菌湯的解毒作用是出於葡萄糖醛酸能與毒素結合有利於它們排出體外。由於毒素在體內積累引起的痛風和腎結石能以這種方式使症狀得到緩解。重金屬或環境汙染物質也可以通過葡萄糖醛酸化由腎髒排出體外。不過目前對這一解毒過程還有爭論，還有待做進一步的研究。
另外，在燒傷與其他皮膚外傷的治療中，紅茶菌菌膜還可以作為人造皮膚的代用品使用。
從上麵對國外的研究資料介紹可以看出，紅茶菌湯是一種有多種保健功能的飲料。紅茶菌是一種值得我們珍視的飲料資源。現在，隨著老齡人口的增加和公眾保健意識的增強，消費需求也越來越多樣化，恢複紅茶菌飲料的生產，無論對生產者與消費者來說都是有利的。同時還需要指出，由於製作紅茶菌湯是一個發酵過程，培養液又富含營養物質，在生產中要保持清潔避免引入雜菌造成的汙染。紅茶菌湯為酸性飲料，對金屬類材料有微弱的溶解作用，生產器具宜采用玻璃或表麵均勻光潔的瓷質器皿，避免容器材質中可能有的金屬雜質進入飲料中，隻有這樣才能最大限度的保證質量發揮其保健作用。
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紅茶菌
目錄
紅茶菌又名“海寶”、“胃寶”，是用糖、茶、水加菌種經發酵後生成的對人體有益的物質，其本身的酸度又抑製了有害細菌的生長，對人體健康非常有益，尤其對萎縮性胃炎、胃潰瘍疑難病有很好的治療作用，而且還有調節血壓、改善睡眠、預防治療各種疾病的效果。
進入1980年代，紅茶菌被“醋蛋療法”替代。
紅茶菌紅茶菌是由紅茶(或用綠茶、烏龍茶、苦丁茶、花茶等)、白糖(或冰糖、蜂蜜)和水釀製而成。紅茶菌的菌膜酷似海蜇的皮，故被稱為“海寶”；由於紅茶菌能幫助消化，治療多種胃病，所以有些地方稱為“胃寶”；又因紅茶菌是由紅茶水、白糖釀成含酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的菌液，故而又被稱為“紅茶菌”。紅茶菌富含維生素C、維生素B等營養素，並含有三種對人體有益的微生物(如酵母菌等)，因此能調節人體生理機能，促進新陳代謝，幫助消化，防止動脈硬化，抗癌，養生強身，成為一種盛行全世界的養生保健飲料。
紅茶菌在中國流傳應用已有150餘年的曆史，近些年國內外醫學界應用紅茶菌的實踐表明，紅茶菌能治療多種慢性疾病，如高血壓、動脈硬化、冠心病、糖尿病、便秘、痔瘡、肥胖症、斑禿、白發、白內障、風濕性關節炎、胃炎、痢疾、貧血、核黃素缺乏等。但人們必須認識到，紅茶菌並不是包治百病的神藥，紅茶菌畢竟隻是一種營養飲料。
紅茶菌紅茶菌起源於中國渤海一帶，後來被我國人帶入蘇聯，並在蘇聯的高加索一帶培養應用。直到1971年，日本的一位俄文女教士烏居從高加索帶回日本進行培養。然後又由日本流傳到世界各地。
紅茶菌在中國民間很早就有培養和流傳，並作為民間的一種日常食用的傳統飲料之一。據說在很久以前，渤海一帶有一家賣雜貨的店鋪。有一次，店夥計涮完蜂蜜罐後，順手將水倒入一個裝過糖的壇子裏。過了幾天，當夥計打開糖壇子的蓋，發出一股好聞的清芳的酸香味來，大家過來一看，原來壇中生有一層乳白色的厚厚的膠質膜，正好把壇口封住。當時正值三伏天氣，唇焦口渴的夥計，抵不過那清香芳酸味的刺激，拿起葫蘆瓢舀起就一飲而盡，喝完之後，叫絕不迭，饞得周圍的人也順嘴流口水，除店主人外，在場的人都喝了半瓢。後來，店主人發現夥計喝後無事，便命夥計用壇加蜜加水如法泡製，製出別具風味的紅茶菌。店主不僅發了財，並且由於常吃紅茶菌涼拌菜，還成為當地的“壽星老”。後來由夥計將“紅茶菌”的製作奧秘公諸於世，從此流傳開來。由於紅茶菌源於渤海，故有“海寶”之稱。
1971年，日本烏居女士在蘇聯高加索旅遊，發現那裏有座長壽村，村中有些年逾百歲的老人還能在田野勞動，而且其中十分之一的老人還有生育能力，並聽說，此長壽村中無人因患高血壓和癌症死亡。經過考查，發覺他們每家都有一茶缸紅茶菌飲料，無論老幼把它當茶飲。所以，她把一塊拇指大小的紅茶菌菌體帶回日本，如法培殖起來，經常飲用。那菌體的形體象海蜇皮，味道如檸檬茶，而且常飲不厭。後來，烏居女士的頑固高血壓病奇跡般的好了！有人飲此茶液後，多年便秘好了，多年的失眠症、胃病治愈了。這樣一傳十、十傳百，傳遍了全日本，又傳播到世界各地。
紅茶菌紅茶菌飲料主要營養成分及相應的功能如下：
（1）多糖、茶多酚、低聚異麥芽糖、茶堿：提高人體免疫力，增強自身抵抗力；調節血脂，調節血糖；促進雙歧杆菌生長，減少腸道腐敗物質和致癌物質；增加T－淋巴細胞和B－淋巴細胞的數量，提高機體的防禦能力。
（2）醋酸、乳酸、檸檬酸：清理腸胃，幫助消化，防治便秘，提高維生素的穩定性，預防有害病菌、病毒入侵，預防感冒。
（3）咖啡因：提高大腦活力，消除疲勞，振作精神。
另外，紅茶菌中含有三種對人體有益的益生菌：酵母菌，醋酸菌和乳酸菌，對人體可起到特殊的保健作用。
紅茶菌的培養方法如下：
（1）母液的培養：先在開水中加入紅茶、白糖(冰糖)少許，調成稀的紅茶糖水，再略煮滅菌後，即盛入消過毒的玻璃杯中，冷卻至35℃時，再加入一塊如手指頭大的紅茶菌種，用潔淨紗布封住杯口，三、四天後，杯底生出綠色纖毛，液麵長出海蜇皮似的菌膜，再過幾天，茶液變酸，味如楊梅湯，就製成了母液。
（2）飲液的培養：在消毒過的大口瓶裏，加進煮開的紅茶糖水，再把母液加入，過一個星期左右，即發酵成酸甜茶液，即可飲用。茶液飲完，留下的菌母亦可繼續如上法培養飲液，循環不絕。培養紅茶菌的原料比例是紅茶：糖：水=0.2：5：200。
（3）菌種的培養：菌種的培養是在培養母液基礎上進行。母液中生成的菌團有多層，下層較嫩而鮮，宜作菌種。良好的菌母會浮在液麵，呈乳白色半透明膠質菌團，培養液氣味為酸甜。如果菌團上呈紅綠色即表示已受汙染，培養液不能飲用。
(1) 為了保持菌液中酵母菌和乳酸菌的活性，培養後的菌液應隨倒隨喝，不應裝入瓶內或冷藏在冰箱中。
(2) 為了避免菌液過酸，刺激腸胃，甚至引起並發性的酸中毒，可用冷開水衝稀菌液飲用，但忌用冰凍水。
(3)每人每天可飲數次。飲用時宜加入2倍的涼開水衝淡飲之，使菌液甜酸可口。
紅茶菌是營養飲料，服後無副作用。但有些初飲者服用紅茶菌後會有些副作用，如興奮、失眠、胃酸、輕度腹瀉、皮膚發癢等。如能堅持飲用，大多症狀會自行消失。
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紅茶菌
摘要
紅茶菌
紅茶菌又名“海寶”、“胃寶”，是用糖、茶、水加菌種經發酵後生成的對人體有益的物質，其本身的酸度又抑製了有害細菌的生長，對人體健康非常有益，尤其對萎縮性胃炎、胃潰瘍疑難病有很好的治療作用，而且還有調節血壓、改善睡眠、預防治療各種疾病的效果。近年來，紅茶菌在日本及歐美興起了應用和研究的新高潮。其實它起源於我國渤海一帶，後來被帶入蘇聯，並在蘇聯的高加索一帶培養應用。直到1971年，日本的一位俄文女教師從高加索帶回日本進行培養。然後又由日本流傳到世界各地。
1 紅茶菌的營養功能
紅茶菌飲料主要營養成分及相應的功能如下：
（1） 多糖、茶多酚、低聚異麥芽糖、茶堿：提高人體免疫力，增強自身抵抗力；調節血脂，調節血糖；促進雙歧杆菌生長，減少腸道腐敗物質和致癌物質；增加T－淋巴細胞和B－淋巴細胞的數量，提高機體的防禦能力。
（2） 醋酸、乳酸、檸檬酸：清理腸胃，幫助消化，防治便秘，提高維生素的穩定性，預防有害病菌、病毒入侵，預防感冒。
（3） 咖啡因：提高大腦活力，消除疲勞，振作精神。
另外，紅茶菌中含有三種對人體有益的益生菌：酵母菌，醋酸菌和乳酸菌。對人體可起到特殊的保健作用。
2 紅茶菌的培養
紅茶菌是由紅茶(或用綠茶、烏龍茶、苦丁茶、花茶等)、白糖(或冰糖、蜂蜜)和水釀製而成。其培養方法如下：
（1） 母液的培養：先在開水中加入紅茶、白糖(冰糖)少許，調成稀的紅茶糖水，再略煮滅菌後，即盛入消過毒的玻璃杯中，冷卻至35℃時，再加入一塊如手指頭大的紅茶菌種，用潔淨紗布封住杯口，三、四天後，杯底生出綠色纖毛，液麵長出海蜇皮似的菌膜，再過幾天，茶液變酸，味如楊梅湯，就製成了母液。
（2） 飲液的培養：在消毒過的大口瓶裏，加進煮開的紅茶糖水，冷卻後，把母液加入，過一個星期左右，即發酵成酸甜茶液，即可飲用。茶液飲完，留下的菌母亦可繼續如上法培養飲液，循環不絕。培養紅茶菌的原料比例是紅茶：糖：水=0.2：5：200。
（3） 菌種的培養：菌種的培養是在培養母液基礎上進行。母液中生成的菌團有多層，下層較嫩而鮮，宜作菌種。良好的菌母會浮在液麵，呈乳白色半透明膠質菌團，培養液氣味為酸甜。如果菌團上呈紅綠色即表示已受汙染，培養液不能飲用。
3 飲用方法
(1) 為了保持菌液中酵母菌和乳酸菌的活性，培養後的菌液應隨倒隨喝，不應裝入瓶內或冷藏在冰箱中。
(2) 為了避免菌液過酸，刺激腸胃，甚至引起並發性的酸中毒，可用冷開水衝稀菌液飲用，但忌用冰凍水。
(3)根據自身體質，每天飲用一次或多次。飲用時宜加入2倍的涼開水衝淡飲之，使菌液甜酸可口。
紅茶菌是營養飲料，服後無副作用。但有些初飲者服用紅茶菌後會有些副作用，如興奮、失眠、胃酸、輕度腹瀉、皮膚發癢等。如能堅持飲用，大多症狀會自行消失。
紅茶菌培養注意事項
一、作好消毒工作。重中之重就是消毒，培養紅茶菌的容器必須要做好消毒。方法1、在開水中煮沸10分鍾；方法2、用消毒水進行消毒。（如培養中發現表麵長有其它菌可以用酒精在表麵噴灑一日二次）
二、菌種的選擇。要選擇原生俄羅斯的優良菌種，其品質好，易成活。選擇菌種厚，菌膜麵積大的，其菌種菌力強,不易酶變(上麵不長白毛)。
大號菌種菌力強，做菌液快，而且質量高。一次做菌液做的多。采用傳統方法及透氣性高的壇子培養，可保持紅茶菌原有的很多優秀品質。
選用小號菌種一次隻能做一小杯10天一個周期（除去蒸發隻剩下一半）。
選用大號優良菌種（直徑17-20厘米的）菌種可以做（直徑17-20厘米的）一大壇。
如用小號菌種做一大壇，菌種帶不動會死的。
三、原料的選擇。最好用一些沒有處理過的天然茶葉，糖最好選用葡萄糖，成活率極高，培養速度快。不要使用蜂蜜，現在的蜂蜜不純，雜質多。
四、糖，茶，水的投放量。糖、茶、水的重要比例是5：0.1—0.4：100（五比零點一至零點四比一百）。茶要少放有一點點著色就可以了，茶多限止菌的生長，茶濃菌會死。糖有一點甜味就可以，水第一次做要少放，一張最大的17厘米的可放二斤水，其它菌種放水3兩，水放多了菌帶不動，第二次有經驗可以加倍。
五、通風。 一定要做好通風不讓其它雜菌成活，通風是很主要的，因為通風可以有效的減少其它雜菌在培養器具中的濃度使其它菌不能寄生在紅茶菌菌膜上。
六、購菌種時請注意其單位。因為紅茶菌菌種有80%是水，所以不要以重量來選購菌種，因為菌種到家時都是水，看起來多少克好像很多的樣子，其實購的都是水。選些直徑大的，品質好的，厚度好的，來源血統好的，如前俄羅斯高加索出來的壇養的俄羅斯菌種就是非常好的。（選自★我愛紅茶菌網★）第一次做,放入三斤水,煮茶葉,茶要少放有一點色就可以,糖放的有甜味就可以了. 糖、茶、水的比例是5:0.1-0.4:100。（五比零點一至零點四比一百）
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參考資料：
1.紅茶菌培養注意事項
2. 一、作好消毒工作。重中之重就是消毒，培養紅茶菌的容器必須要做好消毒。方法1、在開水中煮沸10分鍾；方法2、用消毒水進行消毒。（如培養中發現表麵長有其它菌可以用酒精在表麵噴灑一日二次）
3. 二、菌種的選擇。要選擇原生俄羅斯的優良菌種，其品質好，易成活。選擇菌種厚，菌膜麵積大的，其菌種菌力強,不易酶變(上麵不長白毛)。
4. 大號菌種菌力強，做菌液快，而且質量高。一次做菌液做的多。采用傳統方法及透氣性高的壇子培養，可保持紅茶菌原有的很多優秀品質。
5. 選用小號菌種一次隻能做一小杯10天一個周期（除去蒸發隻剩下一半）。
6. 選用大號優良菌種（直徑17-20厘米的）菌種可以做（直徑17-20厘米的）一大壇。
7. 如用小號菌種做一大壇，菌種帶不動會死的。
8. 三、原料的選擇。最好用一些沒有處理過的天然茶葉，糖最好選用葡萄糖，成活率極高，培養速度快。不要使用蜂蜜，現在的蜂蜜不純，雜質多。
9. 四、糖，茶，水的投放量。糖、茶、水的重要比例是5：0.1—0.4：100（五比零點一至零點四比一百）。茶要少放有一點點著色就可以了，茶多限止菌的生長，茶濃菌會死。糖有一點甜味就可以，水第一次做要少放，一張最大的17厘米的可放二斤水，其它菌種放水3兩，水放多了菌帶不動，第二次有經驗可以加倍。
10. 五、通風。 一定要做好通風不讓其它雜菌成活，通風是很主要的，因為通風可以有效的減少其它雜菌在培養器具中的濃度使其它菌不能寄生在紅茶菌菌膜上。
11. 六、購菌種時請注意其單位。因為紅茶菌菌種有80%是水，所以不要以重量來選購菌種，因為菌種到家時都是水，看起來多少克好像很多的樣子，其實購的都是水。選些直徑大的，品質好的，厚度好的，來源血統好的，如前俄羅斯高加索出來的壇養的俄羅斯菌種就是非常好的。（選自★我愛紅茶菌網★）第一次做,放入三斤水,煮茶葉,茶要少放有一點色就可以,糖放的有甜味就可以了. 糖、茶、水的比例是5:0.1-0.4:100。（五比零點一至零點四比一百）
