幾則知情人揭開飯店酒樓黑幕，觸目驚心！惡心至極！（組圖）
編者注：
許久以前我曾在餐館打過半年工，知道餐館的油炸爐分成2個：一個用來炸色調比較淺的食物，另一個炸色調比較深的食物。炸淺色食物裏麵的油是3天才換1次，3天後就把這個爐裏的油換到炸深色食物的爐裏再用4天。因此等於是：淺色食物的用油有可能是已經用了3天的了，而炸深色食物所用的油則可能已經用了1個禮拜了！
還有，碎肉食物（例如肉丸、餃子之類吧）最好自己買碎肉機碎。餐館裏麵的碎肉材料都是最沒用最垃圾的肉，就連雞脖子上的淋巴核都一股腦兒扔進去的。總之，你無法想象到生意人能把“廢物利用”到如何登峰造極的地步。
我媽媽還認識人在餐館做廚師的。他說，餐館裏的豬肉其實都靠用硼砂來保鮮的。（要知道，硼砂可是有名的致癌物！）
怪不得說，做餐館的若免得都不會去餐館吃飯的。
以下是兩篇內行人的爆料：
廚師曝炒菜黑幕：這些菜你千萬別吃（組圖）
一位自稱是廚師的網友“舟山經濟特區”，發帖《在飯店有些東西最好你別吃》。自詡“幹這行已經6年，從最小的打雜做起，現在也算是個小師傅了，大大小小的飯店也做過不少，上灶炒菜炒了3年。”在帖子裏，他曝出了不少有關炒菜中使用“黑油”的內幕，他說，按道理不應該說行業的內幕，但有些東西自己看著都有點寒顏，為了大家的健康，甘願做個行業內的“壞人”吧。
“油炸富貴蝦，舟山很多人喜歡這道菜。菜本身沒問題，問題就在炸蝦的油上。”他說，根據研究一鍋油最多隻能炸3次，再炸油中就會產生致病物質。“但是在飯店炸3次就把一鍋油倒掉那是不可能的。”
他告訴網友，店裏會有一個專門的桶用來放這些油，如果可能的話，“炸個50次是沒問題的”。而且這油(即黑油)基本上是什麽都炸，炸完蝦或許下麵是炸青蛙，龍蝦，魚，炸到最後那油就跟地溝水一樣的黑，下麵是厚厚的一層沉積物。這個自稱是廚師的網友告訴了一個鑒別的辦法：好油炸出來的富貴蝦殼比較白，蝦腹部很幹淨沒有黑黑的雜質。反之，就是你“中獎”了 。
“茶樹菇，不管是新鮮的還是幹的，茶樹菇多數要到黑油裏麵炸過的。”
“炒什燴是道名菜，吃起來很香。但是你知道這香怎麽來的？”這位網友告訴說，菜裏除了少量的麻油基本上有一半的黑油，一般的話在炒這菜時炒完後會放一整勺的黑油。隻要勾芡勾的好，這油會包裹在菜裏麵，顧客看不出來。他說，如果不信，你可以在吃完看看碗裏麵的底油髒不髒、黑不黑。“用這招的基本上是小飯館，快餐店。大飯店好一點。”
“炒絲螺，多數都放了黑油。”
尖椒牛柳這道菜裏，牛柳是要上漿的，上漿會用色素，這種色素隻要一滴就能把一大碗水染成紅色。“這牛柳要用的色素可不是一滴，而是好幾調羹，能把一大缸的水都染成血紅，最厲害的是我見一外地請來的廚師是先用雙氧水泡出來的。我不知道舟山有沒有人這樣做！但牛柳都是要用黑油過一下的！”
舟山的飯店基本上半成品和成品、熟和生都放同一冰箱裏，除了個別星級飯店外其他都不夠衛生。還有那餐具，有幾家飯店在消毒？不少消毒櫃是擺設，裏麵都有蟑螂了，怎麽消毒？還有小飯店有些菜就草草的洗一下有時候蟲子，泥土都有，仍掉就是，一炒誰看得出來！至於冷菜，不少都是廚師直接用手拌出來的。 
本文主人公曾在飲食業呆了多年，目睹了飲食業種種式式的造假，令他觸目驚心！我們的關係從欺騙開始，又以欺騙結束，難道天下的飲食男女都這樣嗎？
知情人揭開酒樓黑幕 觸目驚心！惡心至極！
5年前，我從廣西來到珠三角，經老鄉的介紹，通過老板的麵試，進入pd酒樓廚房當水木台。
當老板向我介紹廚房主管，即人們經常說的“大佬 ”時，我吃了一驚，怎麽也想不到 “大佬”原來是個女的。“大佬”叫蓉姐，30多歲，風韻猶存。“大佬”叫我多些跟水木台師傅學習，並說明水木台的工作性質，負責動物宰殺和肉骨類的砍剁、粗加工等。
第二天剛上班，蓉姐拉著我來到水木台前說：“阿昌，今天你剛入行，我教你飲食業的第一課：怎樣騙秤。我們的秤是真的，但稱出來的東西就不是，8兩當1斤，按此類推，1斤6兩當2斤，這不叫欺騙，是行規，一般的酒樓都是這樣。”
蓉姐的教導使我迅速學會使用飲食業的秤。據伍添介紹，遇有站在旁邊看秤的顧客，從報數上做不得手腳，就采用掉包方法，以小換大；或將魚宰殺後，從中偷取一些，總之以8兩當1斤是行內公開的秘密，除非遇上自己的要好的朋友，講良心才作罷。
鵬達酒樓的生意很好，每天早上我宰殺很多貓，有時5、6隻，有時10隻8隻，但從未見賣過貓肉，那些貓肉到底哪兒去了呢？我一直百思不得其解，便留個心眼，才知那些貓肉有的拿去用藥材燉了，而菜牌寫上藥材燉斑豹，每例198元；有些拿去當紅斑豹。蓉姐見我似有不解的樣子，便開導說：“藥材燉斑豹是我們酒樓的招牌湯水，貓太常見，隻能把它提升到野生動物一檔才能吸引食客的食欲。將貓頭貓爪砍掉，拿貓身去泡製，再高明的食客也不知是貓呢。貓肉每斤才賣20元，斑豹能賣138元，貓進貨才6~7元一斤。你說，單這個差價就能賺多少？以我們酒樓的檔次，若老實地將貓來賣，還讓食客覺得降了檔次呢，食客也不情願呀，請客吃不出品位嘛。”
因有蓉姐的指點和提攜，我很快從水木台升上當幫砧，負責配菜。
那天我和蓉姐值班，樓麵入了菜單，點了紅燒梅花鹿肉。我一見，有點氣。來這裏半年了，從未見過什麽梅花鹿，便對拿單的樓麵主任小紅說：”紅燒梅花鹿肉有沒有。”小紅一聽，對我說：“怎麽樓麵上的清單寫著有呢？”蓉姐走過來說：“有呀，怎麽沒有呢！那些山龜肉就是梅花鹿肉。”什麽？我以為自己聽錯了，這些山龜每斤才賣68元，而梅花鹿每斤268元呢。我有點擔心地問：“怕不怕？”蓉姐以不容置疑的口吻說：“全市都沒有梅花鹿肉，相信也沒有多少人吃過，誰能吃出來？放心賣出去，有什麽責任由我負呢。”見她如此說，我無可奈何。賣出去後，一直惴惴不安，怕被客人識破投訴，誰料到下班了都平安無事，那200元就這樣白白賺回來。
第二天，有張菜單同時點了紅燒山龜肉和紅燒梅花鹿肉，我一時慌了手腳，不知如何是好，忙問蓉姐。蓉姐悠然地說：“告訴樓麵，山龜肉賣光了。你以後要緊記，遇到這種情況，要保證以賺最多錢的菜式供應。”
跟隨蓉姐的日子久了，她將飲食業的一些內幕告訴我。她叫我飲茶時少吃或不吃本酒樓的白雲鳳爪，因為它們不是用白米醋泡製的，是用醫藥用的雙氧水弄白的；還有那些白色牛百葉，用的不知什麽化學藥液漂白；那些什麽薩其馬、崩砂一類油炸的東西也盡量少吃，是添加了硼砂的，對人體都有害，因此現在城裏一些人體內出了問題病了還不知是常上酒樓飲茶吃出來的呢。蓉姐的教導讓我心驚。
很快到了1999年冬至節，那天剛上早班，負責養魚的大寧衝進廚房告訴蓉姐：“半夜增氧器燒壞了，所有的鯇魚全都死光了。”蓉姐聞言一驚，要知道，昨天剛進了100多斤鯇魚原是打火鍋用，現在全死光了，怎麽賣？蓉姐忙叫我們趕到魚池，全廚房的人七手八腳齊心協力將魚放回廚房，除鱗剖腹，洗淨送進冷櫃急凍。蓉姐告訴樓麵服務員急銷鯇魚。因鯇魚已死，不能讓客人看見，便按斤賣出，開紅燒、紅火文支竹、冬瓜什麽的，這樣再高明的食客都吃不出破綻來。此後這100多斤的鯇魚成了服務員開菜的首選菜式，一直過了農曆年才賣完。每次從冷櫃撬出冰凍如石頭一樣的鯇魚時，我都在想：“若食客知道這些魚在冰箱裏放了一個多月，送給他們都不敢吃呢。”說也奇怪，處理這些鯇魚沒有遇到一宗投訴，為酒樓挽回了損失之餘還賺錢呢。
那時當地人喜歡吃牛內髒，尤其牛百葉最讓人喜歡。有時淡市，幾天賣不完，那些牛百葉被冰箱藏得失去了水分，不再爽脆。遇有這樣情況，蓉姐教我用梘水將牛百葉浸泡1小時，然後放入滾水中滾過，拿去“啤水 ”（用水衝洗）1小時，牛百葉又神奇般恢複了爽脆。梘水的腐蝕性很大，用手攪拌後，手怎麽也洗不幹淨，滑滑的、怪怪的，如此幾次後，連手指逢都被腐蝕爛了。蓉姐見了，有點心疼地說：
“看你傻，怎麽不會用勺子攪拌呀？”她買來雲南白藥為我敷，我有點害怕地問蓉姐：“連我的手都被腐蝕得如此厲害，牛百葉吃進人的肚子裏不是更害人？”蓉姐若無其事地說：“不用理會那麽多，現在人們追求口感，自己知道以後少吃就行了。”
有次我問蓉姐：“為什麽酒樓要以次充好，以假亂真？”蓉姐歎了口氣說：
“天下間都是這樣，利之所趨，無所不用其極。何況我們不外物盡其用，若將那些死了的或稍微變質的都丟掉，雖然保證了質量但那損失有誰賠給我們呢？老實說，我不想這樣，不過我們領著別人的工資，拿人錢財要為人著想。我們不是偷不是搶，食客心甘情願來吃，他們不滿意可以投訴。他們都是聰明人，會懂得保護自己的權益。至於吃出什麽問題，我們盡量避免；真的出現問題，他們自求多福好，你要知道，造假並不容易，有時不用些真本事，難以蒙混過關呢。”
蓉姐的話我不太懂，說她沒職業道德吧卻又不像。不管我理不理解，酒樓的生意仍是那樣紅火。
那天，有人送來一些冬蟲夏草，很名貴，6、7千元一斤。倉庫叫蓉姐去驗貨。我閑著沒事，跟她到倉庫。隻聽得蓉姐衝那人說：“王老板，你拿這些蟲草來胡弄我？快拿些正的來。”王老板滿臉尷尬地不吱聲走了。
待王老板走後，蓉姐將拿在手裏的一條冬蟲夏草對我說：“這些蟲草本來質量很好，但現在連次品也不如，因為它已被煮過，就如藥渣，沒有什麽營養價值。”“從哪兒可以看出？“我好奇地問。”你看，蟲草已幹硬失去彈性，因浸煮過而失去身上的自然色澤，裏麵的蟲體組織已破壞，變得如蔗渣一樣。這是一些經營的人自己先煮吃了，再拿來賣，他們真不道德。”蓉姐擠斷蟲草說。我聽後有點不以為然苦笑，其實我們有些事情不也是這樣嗎？蓉姐看見我的表情，自覺失言，忙說：“這些蟲草太昂貴嘛，我們與他們相比，小巫見大巫呢。現在做飲食不容易，腹背受敵呀。” 
第2天，有食客預訂吃魚翅，倉庫叫人送2斤過來。蓉姐一驗貨，便叫拿回去。那人不服，問什麽原因。蓉姐說：“你別以為我不懂，這些魚翅你們用‘發土丁’浸泡過，用火一久就縮小，一斤縮到不夠3兩，你想拆我們酒樓的招牌？”那人見狀，忙不迭地說：“那我便宜些給你們。”蓉姐剛想反對，身邊的酒樓老板已開口說：“能用就用這些吧。”蓉姐無可奈何，最後將價錢由每斤1300元壓到850元成交。
待那人和老板離開後，我問這有什麽學問，那“發土丁”是什麽？蓉姐解釋說：“我隻知道是一種化學藥液，能將魚翅由針樣浸泡到豆芽梗般大，吃了對人體不利。吃這樣的魚翅，太危險了，分分鍾吃出病來還不知什麽原因呢。”我聽到一驚，不禁為那些有錢吃魚翅滋補身體的人擔心，若買到偽劣貨，效果適得其反呢。
2000年4月的一天，有批發商送貨過來，說是駱駝峰。蓉姐叫炒了一個例牌讓廚房人試菜，大家都說口感爽脆，叫蓉姐吃，她遲疑了一會才挾了一塊入口。不經意間，我看見蓉姐偷偷將肉吐到廚房的下水道去。此後，駱駝峰在酒樓熱賣，吸引很多食客回頭指名吃它。我貪其爽口，不時以試味為由偷著吃。蓉姐笑著問：“你不是很喜歡吃那些駱駝峰嗎？”我見她問得沒頭沒腦，百思不得其解，問她有什麽不妥。
她咯咯笑著說：”那些所謂駱駝峰其實隻是母豬乳房。”此言一出，嚇了我一跳，我不敢相信地望著她。蓉姐抿嘴一笑說：“這是供應商告訴我的，我保守秘密，今天才告訴你的。”
次日，我在切駱駝峰時，特別留意看。在那些褐紅色的肉中，我發現均勻地分布幾個孔。若真是駱駝峰，這些孔哪兒來的呢？想是割去乳頭後遺留下來。這時，一股奶騷味直衝鼻際，讓我確信蓉姐所說的話不假。幾天後，我向供貨商求證，他點頭承認。我佩服他們的苦心，若照實說是母豬乳房，會有誰敢吃，但賜予它“駱駝峰”之名，母豬乳房便身價＋倍，堂而皇之登入高雅之堂。得知“駱駝峰”真相以後我再也不敢吃了，有時同事好心叫我試味都不想。說來也怪，每次切完“駱駝峰”後，用洗潔精洗了幾次，都還聞到手上那股奶騷味，不知是否心理作怪。
（接上）
2000年夏天炎熱的一天，老板叫蓉姐出去不久，拿回100多隻死水魚，每隻有3、4兩重。蓉姐拿回廚房後，叫我：”快去處理，變質有味的丟了。”3人忙了一個下午，才處理完畢。蓉姐叫來上什師傅阿炳，拿出30隻，讓他 “飛水 ”（用滾水滾過），再用爆香的薑蔥與水魚混炒，水魚炒到金黃色才拿去 “啤水”。水魚處理過後，逐隻放入小燉盅與元肉等藥材同燉，並叫來樓麵主任小紅，讓她大力推介元肉燉水魚，每盅58元。
蓉姐告訴我，老板一個朋友辦了養殖場，因天氣酷熱，死了這些水魚苗，丟掉可惜，便把老板和蓉姐叫去，看能不能用。老板二話沒說，以每隻3元的價格收了回來。
據樓麵反映，元肉燉水魚特別好賣。據說有一個單位的人連來了3天，指名要喝此湯，有人還打包回家呢。這事讓我很佩服蓉姐，一番處理後，便化腐朽為神奇，由3元變為58元，這利潤太大了吧。
我離每條路都很近,但是每條路離成功都很遠。
禍起蕭牆 醒悟逃離
2001年12月10日，外資廠張老板預訂吃金錢龜燉蟲草。聽說他經常出入煙花場所，惹得一身花柳病，而金錢龜治療花柳病甚有功效。因張老板任感，因此找上門來預訂。金錢龜是國家級保護動物，隻能偷著賣，因極珍稀，即使人工飼養的，每斤亦要6000元。張老板要兩斤左右的，乖乖，單那金錢龜已上萬元，還有那些名貴的冬蟲夏草呢。
金錢龜被人送來後，蓉姐打電話通知張老板，讓他來驗貨。或許張老板怕人說他小氣，難下台，想來又不敢來。蓉姐就說：“張老板，您這個食家一定要來指導我們呀，快，不要保守，過來指教指教才行呀。”給足了張老板是行家這頂高帽和下台階，張老板興衝衝地來了。
當然，他哪能指點什麽，隻不過帶著驗明正身的心理檢驗金錢龜而已。蓉姐為了讓他放心，還特意將金錢龜稱給他看，再說幾句恭維的話，讓張老板飄飄然而去。
金錢龜沒有宰掉，拿回倉庫去了。蓉姐叫我下晚班後不要走，留下來。晚上9時，廚房的人下班離開了，蓉姐吩咐我鎖上廚房門，然後從冰箱拿出一包東西來，硬邦邦地丟在地上，發出脆響。我打開包裝紙一看，原來是隻已冰得如石頭一樣的死金錢龜。蓉姐嫣然一笑說：”阿昌，這隻龜能賺你大半年工資。”因有蓉姐的關照，我當時月工資已漲到1200元。蓉姐說完，將死龜丟進水池裏，擰猛水頭“啤水”。一個多小時後，死龜才開始軟化。我撈起死龜，一股臭味撲鼻而來，忙把蓉姐叫來。她拿過死龜聞眉頭一皺說：“張老板不走運，吃隻臭貨，但他不吃誰吃呢？老板問了3家賣龜的才買到這隻‘損貨 ’（次品），一個對換7、8千元就穩賺。”
我有點害怕，這可是一萬多元的生意，若被張老板發現退貨，這賬該誰付，人家花了錢總不能貨不對板，損害人家身體呀。我囁嚅著說：“有時我們要講點良心。”
蓉姐看了我一會，才幽幽地說：“現在不是講良心的時候，既然老板要我們用這樣肮髒的手段，我們隻能聽命於他，迫不得已而為。阿昌，做人是要講良心，但看是什麽情況、什麽時候。張老板有錢，或許到哪間酒樓吃，都隻能吃到這樣的貨，試問天下想暴富者有誰不造假？我們盡力而為，至少，比那些賣假藥害人要好一點，那些藥拿去救人命呢。張老板吃不吃這隻龜都沒什麽影響，我們何必自責呢，我知你要問心無愧，但要看具體情況。”蓉姐話說到這份上，我無話可說，何況我們隻是執行老板的命令，我要著急什麽呢？！
我開始清洗金錢龜，蓉姐吩咐我“把金錢龜所有的肉剔去。”我以為聽錯了，若將肉全剔除了，還吃什麽？蓉姐見我愕然的樣子，笑了笑說：“這些肉全都變了質，若讓張老板吃了真的害了他，隻好剔掉。金錢龜有一個特點，功效全在龜殼和龜板，它們特別耐火，燉二三十小時身上的淡紅色不會變，也不爛。我把張老板叫來，隻是起心理安慰作用，是掩眼法，讓他放下戒心，取得他的信任，然後利用這個特點來烹製。金錢龜的肉不經火，二三十小時後早已溶爛不見了，將肉剔了，還可免除腐肉影響湯水的燉淨，以防‘穿崩’。”說話間，蓉姐已從冰箱裏掏出一些山龜肉，丟進水頭下“啤水”並對我說：“有山龜肉，更可將我們的假造得天衣無縫。
張老板這次好‘口福’，花一隻金錢龜的錢吃兩隻龜的貨呢。當然，將來有錢的時候，打死了我也不吃這樣的東西啊。”蓉姐說到這兒不禁笑得花枝亂顫。剔幹淨金錢龜肉後，蓉姐把龜殼、龜板用薑蔥炒了3次，然後又拿到水頭衝洗，並用舌頭舔了舔，確信沒有異味，才晾幹水分放進早就準備妥當的大燉盅裏。弄妥一切後，蓉姐叫來酒樓值夜班的陳伯，叫他看火，適當加水。待我們離開時，已是深夜一時多了。第二天晚上9時許，金錢龜湯被人專程送去張老板處。後來收款員張清告訴我，張老板並非傻瓜，他覺得金錢龜湯比不上上次天山酒樓的，吃後還肚瀉了，便打了個電話向酒樓老板投訴，要少付3千元。老板把蓉姐叫了去，不久，她鐵青著臉回來。
第四天上早班，不見上什師傅阿炳，一問才知他已在昨夜被炒了魷魚，炒他的原因據說是這段時間客人對湯水的意見很大，投訴不斷。我明白這是金錢龜湯出的問題，那臭死龜任是誰都烹製不出鮮色的味道。問題出現了，一定要有人對此事負責，阿炳這個專負責燉湯的師傅成了蓉姐的擋箭牌和替死鬼。老板根本不知道湯水是我和蓉姐搞的，而阿炳根本不知是那窩沒經他手泡製的湯惹的禍。但這次無論人事如何變動，酒樓仍然是賺錢的，隻不過賺得沒預期的多罷了。
我不敢對任何人說出真相，隻覺得呆在蓉姐的身邊太可怕，說不定將來出了什麽差錯，便成蓉姐的替死鬼，還不知真正的死因呢。我開始動搖，想著遠走逃避。以後我故意處處作無原則的慪氣，並不斷冷淡蓉姐，她也明顯感覺到我的變化。
酒樓將我炒了出來。
飯店服務員告訴我水煮魚的油要回收利用！！
作者： zheney_2000 提交日期：2008-6-6 22:04:07
今天下午6點，我和老公去濟南市高新開發區齊魯軟件園一層‘吳家連鍋鬧’飯店吃飯，點了一份水煮魚，服務員報價是一斤16元，最小的魚有2斤2兩，要35元。我們點了一份，但最後沒吃完，還剩不少，於是讓服務員打包帶走。（期間因為服務員比較忙，我們自己打包的，為了保留原來的味道，就放了些油在裏麵）。
令人不可思議的事情發生了：結賬時，服務員說：“魚可以帶走，但是油不能帶！我們要回收利用的！”我一聽就非常生氣，跟服務員吵起來了，我說：你把你們老板叫來，我們和他說。但是他們不但沒有去叫老板，而且態度相當惡劣！以下是他們的原話：
“油不能帶，我們要回收利用！”
“我們菜單上的報價隻是魚的錢，不含油的錢！”
“你們吃過這麽便宜的魚麽？！”
“你說話不要這麽大聲，我們還要做生意！”
“你們走著瞧！”
就衝他們這態度，我就把打好包的魚故意丟在了廁所裏！好惡心，竟然當著客戶的麵，明目張膽的說油要回收利用！！還威脅客戶，這叫啥飯店啊！建議大家以後都不要去吃！
作者： yf8525 回複日期：2008-6-10 17:48:00
上次我去吃水煮魚打包服務員也是這麽說的，態度挺好是她給我們打包的，隻是問到為什麽不舀些油進去時，她的回答是：我們的油要回收的，那樣熬出來的油才會更香。
作者：張夏梓 回複日期：2008-6-10 19:08:00
水煮魚啊,水煮田雞之類的都是要回收的,進了酒店的廚房就知道了,所以,以後這些菜嚐嚐就好,不要太著迷的.
不過,樓主遇上的這家飯店服務員態度太差了,即使跟回收無關,他們的態度也有問題.
作者：sxtud 回複日期：2008-6-12 12:53:00
告訴你,水煮魚,毛血旺的油都要回收,還有辣子雞丁中的幹辣椒
雖然好吃,我自己煮不出那個味,但去餐館基本不點這些
作者：盧影 回複日期：2008-6-13 14:56:00
所以呀。。吃水煮魚的時候不要用自己的筷子去撈。。都用漏勺去撈～～
作者：香辣冷吃兔 回複日期：2008-6-17 19:37:00
這種事情很多,餐館裏的油都有回收的!以前就聽說了,如果不用那油味道還做不出來,所以盡量少吃餐館!
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為何養豬戶用來出售的豬和自家吃的豬是分開養的
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