正文
關於蔬菜的幾篇最實用資料
關於蔬菜的幾篇最實用資料
怎樣保持綠色蔬菜的營養?
綠色蔬菜應在低溫（不低於0℃）環境保存，若溫度超過40℃，其所含葉綠素酶則將葉綠素與蛋白質分開而散失，若溫度低於0℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。
炒綠色蔬菜前應迅速焯水，焯後要用涼水迅速漂冷。這是因為蔬菜中的葉綠素酶在90℃以上才能失去活力，從而散失破壞葉綠素的能力，同時也可以減輕因長時間受熱蔬菜所含的植酸和草酸使葉綠素脫鎂而變色，從而使蔬菜的鮮綠色更能持久。
若焯水時在水中加少許油，可使焯水後的蔬菜更加滋潤碧綠。炒製綠葉蔬菜應采取快速翻炒的方法，通常脫鎂反應發生的程度是隨著烹飪時間的延長而增加，烹調10分鍾，就有37.5%的脫鎂葉綠素生成，若烹調20分鍾就有72.5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色會明顯地出現黃褐色。因此，采用爆炒，減少烹調時間，可較好地保存蔬菜的綠色。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失也相對就較少。
另外，切忌加蓋燜，因為蔬菜烹製時，通過翻炒可使其內所含的植酸、草酸受熱而揮發，若加蓋則會使它們凝結在蓋上而又返回菜鍋中，使葉綠素脫鎂而變成褐黃色。
綠葉菜應該這樣吃
現買現吃
蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲存過久，蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而遭破壞。
先洗後切
如果先切後洗，蔬菜切斷麵溢出的維生素C會溶於水而流失。切好的菜也要迅速烹調，放置稍久易導致維生素C氧化。
急火快炒
維生素C會因加熱過久而嚴重破壞。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失相對就較少。
澱粉勾芡
烹調中加少量澱粉，能增加鮮嫩，而澱粉還有保護維生素C的作用。
不要加醋
對非綠色蔬菜，可加少量醋，有保持維生素C相對穩定作用。但對綠葉蔬菜，酸性環境會破壞葉綠素，使菜葉變黃或褐色，並降低食用價值。
焯水要多
製作燴菜或涼拌菜，先將菜進行焯水，可以除去異味。但焯菜時應火大水多，在沸水中迅速翻動兩下即應撈出，冷卻，既可保持菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素C的破壞。
蔬菜怎樣吃才是科學的
吃素食主要是指以吃蔬菜為主。吃菜，這聽起來是再尋常不過的事情了，但是如果吃得不科學，也會對健康產生不利影響。那麽，蔬菜怎麽吃才是科學、健康的呢？
多吃新鮮蔬菜
新鮮的青菜，買來存在家裏不吃，便會慢慢損失一些維生素，如菠菜在20℃時，存放24小時維生素C損失則達84％。因此要盡量多吃新鮮蔬菜。
不應舍棄的營養部分
例如豆芽菜，有人在吃時隻吃上麵的芽兒而將豆子丟掉。事實上，豆中含維生素C比芽兒的部分多2~3倍。再就是做餃子時把菜汁擠掉，維生素會損失70％以上。正確的方法是，切好菜後用油拌好，再加鹽和調料，這樣油包菜就不會出湯了。
炒菜用旺火
據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17％，若炒後再燜，菜裏的維生素C損失則為59％。因此炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且營養損失少。炒菜時加少許醋，也有利於維生素的保存。
炒好的菜趁熱吃
有人為節省時間，喜歡提前把菜炒好，然後在鍋裏溫著等人齊了一起吃或下頓熱著吃。其實，蔬菜中的維生素B1在炒好後溫熱的過程中會損失25％。炒好的白菜若保溫30分鍾會損失10％，若長到1小時，就會損失20％。
吃菜更要喝湯
許多人愛吃青菜卻不愛喝湯，事實上，炒菜時大部分維生素溶解在菜湯裏。以維生素C為例，小白菜煮好後，維生素C會有70％溶解在菜湯裏；新鮮豌豆放在水裏煮沸3分鍾，維生素C有50％溶在湯裏。在洗切青菜時，若將菜切了再衝洗，大量維生素就會流失到水中。
生吃蔬菜多泡洗
蔬菜的汙染一是農藥，二是黴菌。進食蔬菜發生農藥中毒而見諸報端的事件已經屢見不鮮。蔬菜還是黴菌的寄生體，大都不溶於水，甚至有的在沸水中也安然無恙，它能進入蔬菜的表麵幾毫米深。因此，蔬菜必須用清水多洗多泡，去皮，多丟掉一些老黃腐葉，特別是生吃時更應該如此，不然，會給你的身體健康帶來危害。
用菜炒肉菜更吸油脂
有些人為了減肥不食脂肪而偏愛吃加在肉裏的蔬菜。研究人員發現，凡是含水分豐富的蔬菜，其細胞之間充滿空氣，而肉類的細胞之間卻充滿了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，吃了之後反而不利於減肥。
這樣炒蔬菜口味更佳
1.開水點菜質增色佳：妙青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用水點菜，影響脆口。
2.炒菜巧下鹽：如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
3.糖醋汁配比：不論做什麽糖醋菜看，隻要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
4、拔絲糖漿的熬製：在熬製拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。
5.菜肴放醋的講究：凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃鬱。
6.啤酒調味劑：夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
7.葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
8.用鹽洗菜保潔：清洗青菜時，在清水裏撤一些鹽，這樣可把蔬菜裏的蟲子清洗出來。
9.洗切蔬菜防營養流失：菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。
10.鹽可使蔬菜黃葉返綠：菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠。
11，牛奶菜花更白嫩：炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
12.涼拌西紅柿宜放鹽：用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
13.膀豆角新法：選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之後，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加淨石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水醃浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。
14.醃泡菜除黴花：醃製泡菜時容易生黴花(白膜)。可取幹蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工後，還是下酒的好菜。
15.芥末做泡菜：做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
16.切辣椒、蔥防刺限：切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裏浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
17.炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
18.鮮薑保存：鮮薑埋在經常保持濕潤的黃沙裏，隨用隨取，能保存較長時間不壞。
19.芥末辣味的去除：芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器裏，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
20，麥飯石泡菜易存放：用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置於陰涼處，可延長存放時間1倍以上。
21.湯過鹹處置三法：如果湯做得太鹹，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，可吸收鹽分，減輕鹹味。湯過鹹，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麽鹹了。湯太鹹，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放土豆同。
22.紫菜可除湯中油膩：湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。
23.菜過鹹處理三法：菜鹹了，可加適量白糖，即可解鹽。菜鹹了，放些醋，鹹味會大大減少。菜鹹了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。
24.牛奶可談化醬汁：炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。
25.酒可解酸：醋放多了，可在菜裏加一些米酒，可以減輕酸味。
26.醃菜鹹辣味的談化：醃漬小菜，如過鹹或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裏，能衝淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。
27.除蔬菜的苦澀味：蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。
28.冰凍“蘿卜幹”：把切好的蘿卜先放在冰箱裏冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬幹，就成了可以久存且風味獨特的：蘿卜幹，燒肉時放上一些，味道極好。
29.除去蘿卜異味：蒸吃蘿卜，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。
30.蘿卜貯藏三法：（1）土坑貯藏法，將新鮮的蘿卜削去項，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷，機械傷，裂口和過小的蘿卜。挖一個l米深，1米見方的土坑，路蘿卜根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿卜，撤上一層10厘米左右厚的淨土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過於，可適當噴水濕潤。最上一層碼好後，要根據氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前後覆土完畢，土厚共1米。質量好的蘿卜，入坑前不受熱，入坑後不受凍，能貯存到來年三月上旬。（2）泥漿貯藏法把蘿卜削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿菠蘿卜結一層泥殼，堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土，效果更好。 （3）水缸外貯藏法。在室內放一水缸，裏麵裝滿水，把蘿卜堆放在缸的周圍，上麵再培15厘米厚的濕土即可。
31.去皮蘿卜的保鮮：去皮的胡蘿卜，最好放在幹燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。
32.食品袋貯藏大白菜：若沒有菜窖，冬天貯菜采用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。如果溫度在思氏零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用紮，根朝下戳在地上即可。
33.蒜黃、韭菜的保鮮：買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。
34.凍洋蔥複鮮：把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥複鮮。
35.炒洋蔥宜放麵扮、葡萄酒：切好的洋蔥蘸點幹麵粉，炒熟後色澤金黃；質地脆嫩，味美可口；炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
36.加工芋頭防刺激皮膚：剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚發癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點風油精也有效果。
37.清水抄藕潔白：炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。
38.加工茄子防氧化：茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。
39.新土豆去皮法：把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
40.土豆去皮越薄越好：土豆皮含有較豐富的營養物質；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆潔白。
41.做土豆放奶味道好：白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。
42.燒土豆要後加鹽再升溫：燒土豆時，待變色後再加鹽升溫。否則；土豆會形成硬皮，的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。
43.凍土豆怪味的去除：先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻後，再行製菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。
44.土豆戒紅薯：土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。
45.淘米水發幹菜效果好：用淘米水泡發海帶、幹菜等於貨，易發漲，烹製時易爛。
46.幹海帶蒸後再烹好：把於海帶上鍋蒸半個小時，取出後用堿麵搓一遍，用清水泡2—3小時再烹製，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。
47.煮海帶易爛法：煮海帶時，適當加點堿或小蘇打，或者在鍋裏放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。
48.泡發木耳二法：用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。
49.木耳泥沙的清洗：黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水(鹽約為於木耳重的洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。
50.巧漬蘑菇：在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗淨的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好後味道更加鮮美。
51.蘑菇挑選法：有毒蘑菇的特征是，色澤鮮豔好看，采回後容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。
52.黃花菜的烹前加工：鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿，在人體內被氧化成為氧化二秋水仙堿，有劇毒。因此，要用開水燙後浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。
53.筍幹的漲發：先將筍幹放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鍾，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗淨。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美
哪些蔬菜不適合做涼菜食用
生吃最好選有機蔬菜
天氣轉暖，麵對新鮮脆嫩的蔬菜，許多人會選擇生吃。國家蔬菜係統工程中心副研究員唐曉偉近日告訴記者，蔬菜所含營養素，例如維生素C及B族，很容易受到加工及烹調的破壞，生吃有利於營養成分的保存。但是，並非每一種蔬菜都適合直接生食，有些蔬菜最好放在開水裏焯一焯再吃；有些蔬菜則必須煮得熟透後再食用。
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。唐曉偉說，生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。在無土栽培條件下生產的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括飲用自製的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可適當加點醋，少放點鹽。
菜花、竹筍吃前要焯一下
唐曉偉告訴記者，焯一下再吃的蔬菜分以下幾類：一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，幹擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。第四類是馬齒莧等野菜，焯一下能徹底去除塵土和小蟲，又可防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水燙一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。
當然，並不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜，含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發中毒。烹煮扁豆的時間宜長不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。
生熟都吃對身體更有益
唐曉偉提醒大家，鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。吃幹木耳時，烹調前宜用溫水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不宜吃；幹黃花菜用冷水發製較好。
“蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處，”唐曉偉說。比如，蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬於涼性食物，陰虛體質者還是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃攝取的營養成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風險的番茄紅素，要想攝取就應該熟吃。但如果你想攝取維生素C，生吃的效果會更好，因為維生素C在烹調過程中易流失。
蔬菜：吃生好還是吃熟好
在西方飲食中，蔬菜生食的情況相當多見，如洋蔥、芹菜、甜椒都是生吃。因為蔬菜中所含的維生素C和一些生理活性物質十分嬌氣，很容易在烹調中受到破壞，生吃蔬菜，可以最大限度地獲得好處。可是中國人的飲食習慣對生食蔬菜很不適應。那麽，蔬菜到底怎麽吃才好呢？
其實，蔬菜生吃熟吃各有利弊。
醫學研究和實踐證明，生吃蔬菜最大限度地留住了營養，有防癌抗癌和預防多種疾病的神奇作用。
蔬菜中大都含有一種免疫物質———幹擾素誘生劑，它作用於人體細胞的幹擾素基因，可產生幹擾素，成為人體細胞的健康“衛士”，具有抑製人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。而這種“幹擾素誘生劑”不能耐高溫，隻有生食蔬菜才能發揮其作用。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，盡量減少營養的損失。
適宜生吃的蔬菜有胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、柿子椒、萵苣、白菜、萵苣、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋蔥、芹菜等。生吃的方法包括飲用自製的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可酌情加醋，少放鹽。生吃黃瓜最好不要削皮，而西紅柿也不要燙了剝皮，因為燙了以後維生素C便發生變化，吃起來發酸。而生吃萵苣最好是先剝皮，洗淨，再用開水燙一下，拌上作料醃1-2小時再吃。血液病患者可生吃卷心菜、菠菜或飲其生鮮蔬菜汁液，因為菜中的葉酸有助於造血功能的恢複；高血壓、眼底出血患者，宜每早空腹食鮮番茄1-2個，可有顯著療效；咽喉腫痛患者，細嚼慢咽青蘿卜或青橄欖等，可使腫痛很快消失。
不過，生吃蔬菜要注意營養、健康和衛生的統一，提防“病從口入”。在生吃瓜果蔬菜時，必須進行消毒處理。涼拌蔬菜時，加上醋、蒜和薑末，既能調味，又能殺菌。
然而，從營養平衡的角度來說，熟吃蔬菜是必不可少的，它幫助蔬菜中的胡蘿卜素充分地被吸收利用。顏色深綠或橙黃的蔬菜都含有豐富的胡蘿卜素，最好能夠熟吃。
采用“高溫短時”的加熱方式能夠較好地保存營養素，而長時間地油炸、燉煮、先煮再炸、先炸後燒、先蒸後煎等複雜的烹調方式不適合烹調蔬菜。
對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，一般煸炒三四分鍾便足夠了。土豆、胡蘿卜、蘿卜、茄子、豆角和肉類一起燉時應當切較大的塊，在肉煮熟之後加入蔬菜塊，再稍燉一會兒就已經十分軟爛了。煮食蔬菜時，湯中最好有少量的油，以增強保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時也有助於胡蘿卜素被吸收。
烹調之後，還要注意盡快食用。炒菜在空氣中暴露半小時，維生素C的損失可達25%以上。
既然生吃蔬菜和熟吃蔬菜各有長處，那麽如果能夠將生食與熟食有機地結合起來，每天既吃些生菜，也吃些熟菜，就可以取長補短，達到最好的效果。
多吃素利於身體健康
● 素食者吸收的油脂較少，不容易發生血管硬化的現象，對於老年人來說，更可以減少高血壓的困擾。
● 提高免疫能力，抗癌作用。蔬菜水果中除了含有豐富的維生素、礦物質外，還含有大量豐富的纖維。這些果蔬纖維既可防止便秘，又可減少糞便中有害物質對腸壁的損害，預防腸癌的發生率。
● 能夠減肥，降低血脂。長期低油脂、低熱量的飲食，能讓素食者較不容易發胖，且保持苗條的身形。
● 減少骨質疏鬆症的發病幾率，素食者因為少吃蛋白質的關係，可減少鈣質的流失，因此骨骼密度較高，不易患有骨質疏鬆症。
● 大多蔬菜和水果屬堿性食品，而一般高蛋白食品屬酸性食品。在人體胃中，肉、米、麥等食物消化後往往會發生酸性反應，這就需要蔬菜和水果來中和，維持體內酸堿平衡。
不同顏色蔬菜營養價值不同
蔬菜的顏色越深，營養價值就越高；顏色淺的則營養價值比較低。其中，按著綠色、黃色、紅色、紫色、白色這一順序，營養價值依次降低。而且不同顏色的蔬菜對健康的作用也有所不同，吃的時候還要盡量搭配食用。
綠色蔬菜：有芥菜、菠菜等，含有豐富的維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素及多種微量元素，對高血壓及失眠有一定的治療作用，並有益肝髒。
黃色蔬菜：有韭黃、南瓜、胡蘿卜等，富含維生素E，能減少皮膚色斑，調節胃腸道消化功能，對脾、胰等髒器有益。
紅色蔬菜：有番茄、紅辣椒等，能提高食欲、刺激神經係統興奮。
紫色蔬菜：有紫茄子、紫扁豆等，有調節神經和增加腎上腺分泌的功效。
白色蔬菜：有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿卜等，可以調節視覺、安定情緒，對高血壓和心肌病患者有一定的益處。
關於蔬菜的幾篇最實用資料
怎樣保持綠色蔬菜的營養?
綠色蔬菜應在低溫（不低於0℃）環境保存，若溫度超過40℃，其所含葉綠素酶則將葉綠素與蛋白質分開而散失，若溫度低於0℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。
炒綠色蔬菜前應迅速焯水，焯後要用涼水迅速漂冷。這是因為蔬菜中的葉綠素酶在90℃以上才能失去活力，從而散失破壞葉綠素的能力，同時也可以減輕因長時間受熱蔬菜所含的植酸和草酸使葉綠素脫鎂而變色，從而使蔬菜的鮮綠色更能持久。
若焯水時在水中加少許油，可使焯水後的蔬菜更加滋潤碧綠。炒製綠葉蔬菜應采取快速翻炒的方法，通常脫鎂反應發生的程度是隨著烹飪時間的延長而增加，烹調10分鍾，就有37.5%的脫鎂葉綠素生成，若烹調20分鍾就有72.5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色會明顯地出現黃褐色。因此，采用爆炒，減少烹調時間，可較好地保存蔬菜的綠色。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失也相對就較少。
另外，切忌加蓋燜，因為蔬菜烹製時，通過翻炒可使其內所含的植酸、草酸受熱而揮發，若加蓋則會使它們凝結在蓋上而又返回菜鍋中，使葉綠素脫鎂而變成褐黃色。
綠葉菜應該這樣吃
現買現吃
蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲存過久，蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而遭破壞。
先洗後切
如果先切後洗，蔬菜切斷麵溢出的維生素C會溶於水而流失。切好的菜也要迅速烹調，放置稍久易導致維生素C氧化。
急火快炒
維生素C會因加熱過久而嚴重破壞。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失相對就較少。
澱粉勾芡
烹調中加少量澱粉，能增加鮮嫩，而澱粉還有保護維生素C的作用。
不要加醋
對非綠色蔬菜，可加少量醋，有保持維生素C相對穩定作用。但對綠葉蔬菜，酸性環境會破壞葉綠素，使菜葉變黃或褐色，並降低食用價值。
焯水要多
製作燴菜或涼拌菜，先將菜進行焯水，可以除去異味。但焯菜時應火大水多，在沸水中迅速翻動兩下即應撈出，冷卻，既可保持菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素C的破壞。
蔬菜怎樣吃才是科學的
吃素食主要是指以吃蔬菜為主。吃菜，這聽起來是再尋常不過的事情了，但是如果吃得不科學，也會對健康產生不利影響。那麽，蔬菜怎麽吃才是科學、健康的呢？
多吃新鮮蔬菜
新鮮的青菜，買來存在家裏不吃，便會慢慢損失一些維生素，如菠菜在20℃時，存放24小時維生素C損失則達84％。因此要盡量多吃新鮮蔬菜。
不應舍棄的營養部分
例如豆芽菜，有人在吃時隻吃上麵的芽兒而將豆子丟掉。事實上，豆中含維生素C比芽兒的部分多2~3倍。再就是做餃子時把菜汁擠掉，維生素會損失70％以上。正確的方法是，切好菜後用油拌好，再加鹽和調料，這樣油包菜就不會出湯了。
炒菜用旺火
據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17％，若炒後再燜，菜裏的維生素C損失則為59％。因此炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且營養損失少。炒菜時加少許醋，也有利於維生素的保存。
炒好的菜趁熱吃
有人為節省時間，喜歡提前把菜炒好，然後在鍋裏溫著等人齊了一起吃或下頓熱著吃。其實，蔬菜中的維生素B1在炒好後溫熱的過程中會損失25％。炒好的白菜若保溫30分鍾會損失10％，若長到1小時，就會損失20％。
吃菜更要喝湯
許多人愛吃青菜卻不愛喝湯，事實上，炒菜時大部分維生素溶解在菜湯裏。以維生素C為例，小白菜煮好後，維生素C會有70％溶解在菜湯裏；新鮮豌豆放在水裏煮沸3分鍾，維生素C有50％溶在湯裏。在洗切青菜時，若將菜切了再衝洗，大量維生素就會流失到水中。
生吃蔬菜多泡洗
蔬菜的汙染一是農藥，二是黴菌。進食蔬菜發生農藥中毒而見諸報端的事件已經屢見不鮮。蔬菜還是黴菌的寄生體，大都不溶於水，甚至有的在沸水中也安然無恙，它能進入蔬菜的表麵幾毫米深。因此，蔬菜必須用清水多洗多泡，去皮，多丟掉一些老黃腐葉，特別是生吃時更應該如此，不然，會給你的身體健康帶來危害。
用菜炒肉菜更吸油脂
有些人為了減肥不食脂肪而偏愛吃加在肉裏的蔬菜。研究人員發現，凡是含水分豐富的蔬菜，其細胞之間充滿空氣，而肉類的細胞之間卻充滿了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，吃了之後反而不利於減肥。
這樣炒蔬菜口味更佳
1.開水點菜質增色佳：妙青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用水點菜，影響脆口。
2.炒菜巧下鹽：如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
3.糖醋汁配比：不論做什麽糖醋菜看，隻要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
4、拔絲糖漿的熬製：在熬製拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。
5.菜肴放醋的講究：凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃鬱。
6.啤酒調味劑：夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
7.葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
8.用鹽洗菜保潔：清洗青菜時，在清水裏撤一些鹽，這樣可把蔬菜裏的蟲子清洗出來。
9.洗切蔬菜防營養流失：菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。
10.鹽可使蔬菜黃葉返綠：菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠。
11，牛奶菜花更白嫩：炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
12.涼拌西紅柿宜放鹽：用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
13.膀豆角新法：選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之後，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加淨石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水醃浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。
14.醃泡菜除黴花：醃製泡菜時容易生黴花(白膜)。可取幹蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工後，還是下酒的好菜。
15.芥末做泡菜：做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
16.切辣椒、蔥防刺限：切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裏浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
17.炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
18.鮮薑保存：鮮薑埋在經常保持濕潤的黃沙裏，隨用隨取，能保存較長時間不壞。
19.芥末辣味的去除：芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器裏，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
20，麥飯石泡菜易存放：用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置於陰涼處，可延長存放時間1倍以上。
21.湯過鹹處置三法：如果湯做得太鹹，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，可吸收鹽分，減輕鹹味。湯過鹹，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麽鹹了。湯太鹹，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放土豆同。
22.紫菜可除湯中油膩：湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。
23.菜過鹹處理三法：菜鹹了，可加適量白糖，即可解鹽。菜鹹了，放些醋，鹹味會大大減少。菜鹹了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。
24.牛奶可談化醬汁：炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。
25.酒可解酸：醋放多了，可在菜裏加一些米酒，可以減輕酸味。
26.醃菜鹹辣味的談化：醃漬小菜，如過鹹或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裏，能衝淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。
27.除蔬菜的苦澀味：蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。
28.冰凍“蘿卜幹”：把切好的蘿卜先放在冰箱裏冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬幹，就成了可以久存且風味獨特的：蘿卜幹，燒肉時放上一些，味道極好。
29.除去蘿卜異味：蒸吃蘿卜，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。
30.蘿卜貯藏三法：（1）土坑貯藏法，將新鮮的蘿卜削去項，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷，機械傷，裂口和過小的蘿卜。挖一個l米深，1米見方的土坑，路蘿卜根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿卜，撤上一層10厘米左右厚的淨土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過於，可適當噴水濕潤。最上一層碼好後，要根據氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前後覆土完畢，土厚共1米。質量好的蘿卜，入坑前不受熱，入坑後不受凍，能貯存到來年三月上旬。（2）泥漿貯藏法把蘿卜削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿菠蘿卜結一層泥殼，堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土，效果更好。 （3）水缸外貯藏法。在室內放一水缸，裏麵裝滿水，把蘿卜堆放在缸的周圍，上麵再培15厘米厚的濕土即可。
31.去皮蘿卜的保鮮：去皮的胡蘿卜，最好放在幹燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。
32.食品袋貯藏大白菜：若沒有菜窖，冬天貯菜采用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。如果溫度在思氏零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用紮，根朝下戳在地上即可。
33.蒜黃、韭菜的保鮮：買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。
34.凍洋蔥複鮮：把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥複鮮。
35.炒洋蔥宜放麵扮、葡萄酒：切好的洋蔥蘸點幹麵粉，炒熟後色澤金黃；質地脆嫩，味美可口；炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
36.加工芋頭防刺激皮膚：剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚發癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點風油精也有效果。
37.清水抄藕潔白：炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。
38.加工茄子防氧化：茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。
39.新土豆去皮法：把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
40.土豆去皮越薄越好：土豆皮含有較豐富的營養物質；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆潔白。
41.做土豆放奶味道好：白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。
42.燒土豆要後加鹽再升溫：燒土豆時，待變色後再加鹽升溫。否則；土豆會形成硬皮，的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。
43.凍土豆怪味的去除：先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻後，再行製菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。
44.土豆戒紅薯：土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。
45.淘米水發幹菜效果好：用淘米水泡發海帶、幹菜等於貨，易發漲，烹製時易爛。
46.幹海帶蒸後再烹好：把於海帶上鍋蒸半個小時，取出後用堿麵搓一遍，用清水泡2—3小時再烹製，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。
47.煮海帶易爛法：煮海帶時，適當加點堿或小蘇打，或者在鍋裏放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。
48.泡發木耳二法：用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。
49.木耳泥沙的清洗：黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水(鹽約為於木耳重的洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。
50.巧漬蘑菇：在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗淨的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好後味道更加鮮美。
51.蘑菇挑選法：有毒蘑菇的特征是，色澤鮮豔好看，采回後容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。
52.黃花菜的烹前加工：鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿，在人體內被氧化成為氧化二秋水仙堿，有劇毒。因此，要用開水燙後浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。
53.筍幹的漲發：先將筍幹放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鍾，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗淨。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美
哪些蔬菜不適合做涼菜食用
生吃最好選有機蔬菜
天氣轉暖，麵對新鮮脆嫩的蔬菜，許多人會選擇生吃。國家蔬菜係統工程中心副研究員唐曉偉近日告訴記者，蔬菜所含營養素，例如維生素C及B族，很容易受到加工及烹調的破壞，生吃有利於營養成分的保存。但是，並非每一種蔬菜都適合直接生食，有些蔬菜最好放在開水裏焯一焯再吃；有些蔬菜則必須煮得熟透後再食用。
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。唐曉偉說，生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。在無土栽培條件下生產的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括飲用自製的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可適當加點醋，少放點鹽。
菜花、竹筍吃前要焯一下
唐曉偉告訴記者，焯一下再吃的蔬菜分以下幾類：一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，幹擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。第四類是馬齒莧等野菜，焯一下能徹底去除塵土和小蟲，又可防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水燙一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。
當然，並不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜，含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發中毒。烹煮扁豆的時間宜長不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。
生熟都吃對身體更有益
唐曉偉提醒大家，鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。吃幹木耳時，烹調前宜用溫水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不宜吃；幹黃花菜用冷水發製較好。
“蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處，”唐曉偉說。比如，蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬於涼性食物，陰虛體質者還是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃攝取的營養成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風險的番茄紅素，要想攝取就應該熟吃。但如果你想攝取維生素C，生吃的效果會更好，因為維生素C在烹調過程中易流失。
蔬菜：吃生好還是吃熟好
在西方飲食中，蔬菜生食的情況相當多見，如洋蔥、芹菜、甜椒都是生吃。因為蔬菜中所含的維生素C和一些生理活性物質十分嬌氣，很容易在烹調中受到破壞，生吃蔬菜，可以最大限度地獲得好處。可是中國人的飲食習慣對生食蔬菜很不適應。那麽，蔬菜到底怎麽吃才好呢？
其實，蔬菜生吃熟吃各有利弊。
醫學研究和實踐證明，生吃蔬菜最大限度地留住了營養，有防癌抗癌和預防多種疾病的神奇作用。
蔬菜中大都含有一種免疫物質———幹擾素誘生劑，它作用於人體細胞的幹擾素基因，可產生幹擾素，成為人體細胞的健康“衛士”，具有抑製人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。而這種“幹擾素誘生劑”不能耐高溫，隻有生食蔬菜才能發揮其作用。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，盡量減少營養的損失。
適宜生吃的蔬菜有胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、柿子椒、萵苣、白菜、萵苣、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋蔥、芹菜等。生吃的方法包括飲用自製的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可酌情加醋，少放鹽。生吃黃瓜最好不要削皮，而西紅柿也不要燙了剝皮，因為燙了以後維生素C便發生變化，吃起來發酸。而生吃萵苣最好是先剝皮，洗淨，再用開水燙一下，拌上作料醃1-2小時再吃。血液病患者可生吃卷心菜、菠菜或飲其生鮮蔬菜汁液，因為菜中的葉酸有助於造血功能的恢複；高血壓、眼底出血患者，宜每早空腹食鮮番茄1-2個，可有顯著療效；咽喉腫痛患者，細嚼慢咽青蘿卜或青橄欖等，可使腫痛很快消失。
不過，生吃蔬菜要注意營養、健康和衛生的統一，提防“病從口入”。在生吃瓜果蔬菜時，必須進行消毒處理。涼拌蔬菜時，加上醋、蒜和薑末，既能調味，又能殺菌。
然而，從營養平衡的角度來說，熟吃蔬菜是必不可少的，它幫助蔬菜中的胡蘿卜素充分地被吸收利用。顏色深綠或橙黃的蔬菜都含有豐富的胡蘿卜素，最好能夠熟吃。
采用“高溫短時”的加熱方式能夠較好地保存營養素，而長時間地油炸、燉煮、先煮再炸、先炸後燒、先蒸後煎等複雜的烹調方式不適合烹調蔬菜。
對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，一般煸炒三四分鍾便足夠了。土豆、胡蘿卜、蘿卜、茄子、豆角和肉類一起燉時應當切較大的塊，在肉煮熟之後加入蔬菜塊，再稍燉一會兒就已經十分軟爛了。煮食蔬菜時，湯中最好有少量的油，以增強保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時也有助於胡蘿卜素被吸收。
烹調之後，還要注意盡快食用。炒菜在空氣中暴露半小時，維生素C的損失可達25%以上。
既然生吃蔬菜和熟吃蔬菜各有長處，那麽如果能夠將生食與熟食有機地結合起來，每天既吃些生菜，也吃些熟菜，就可以取長補短，達到最好的效果。
多吃素利於身體健康
● 素食者吸收的油脂較少，不容易發生血管硬化的現象，對於老年人來說，更可以減少高血壓的困擾。
● 提高免疫能力，抗癌作用。蔬菜水果中除了含有豐富的維生素、礦物質外，還含有大量豐富的纖維。這些果蔬纖維既可防止便秘，又可減少糞便中有害物質對腸壁的損害，預防腸癌的發生率。
● 能夠減肥，降低血脂。長期低油脂、低熱量的飲食，能讓素食者較不容易發胖，且保持苗條的身形。
● 減少骨質疏鬆症的發病幾率，素食者因為少吃蛋白質的關係，可減少鈣質的流失，因此骨骼密度較高，不易患有骨質疏鬆症。
● 大多蔬菜和水果屬堿性食品，而一般高蛋白食品屬酸性食品。在人體胃中，肉、米、麥等食物消化後往往會發生酸性反應，這就需要蔬菜和水果來中和，維持體內酸堿平衡。
不同顏色蔬菜營養價值不同
蔬菜的顏色越深，營養價值就越高；顏色淺的則營養價值比較低。其中，按著綠色、黃色、紅色、紫色、白色這一順序，營養價值依次降低。而且不同顏色的蔬菜對健康的作用也有所不同，吃的時候還要盡量搭配食用。
綠色蔬菜：有芥菜、菠菜等，含有豐富的維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素及多種微量元素，對高血壓及失眠有一定的治療作用，並有益肝髒。
黃色蔬菜：有韭黃、南瓜、胡蘿卜等，富含維生素E，能減少皮膚色斑，調節胃腸道消化功能，對脾、胰等髒器有益。
紅色蔬菜：有番茄、紅辣椒等，能提高食欲、刺激神經係統興奮。
紫色蔬菜：有紫茄子、紫扁豆等，有調節神經和增加腎上腺分泌的功效。
白色蔬菜：有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿卜等，可以調節視覺、安定情緒，對高血壓和心肌病患者有一定的益處。
另外，這篇文章讓我長了很多知識，看來我原來對蔬菜的一些處理方式需要改變了。謝謝你提供的知識！
你的博客真是個知識寶庫，我以後會再來學習的。
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