簡單步驟，絕妙滋味---花生牛軋糖,君之

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簡單步驟，絕妙滋味---花生牛軋糖

(2011-08-10 01:35:11)

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標簽： 牛軋糖做法 牛軋糖 花生 君之 烘焙 美食

分類： 其他點心甜品

 

   不算太長時間以前，博客裏貼過一篇“榛子巧克力牛軋糖”。那款糖並不是真正的牛軋糖，是一款口感十分硬脆的硬糖。而今天這款，就是貨真價實的牛軋糖了，還是大家最為熟悉的花生牛軋糖。

                          

   實在無法形容牛軋糖的滋味。香濃、甜蜜，每嚼一口都能感受到濃濃的滿足。然而，小時候常吃的牛軋糖到現在吃已經不那麽可口了，香精的味兒太過明顯，現在，大夥兒時興代購台灣的純手工牛軋糖，或者自己在家製作。前者，價格真不算實惠，後者，物美價廉料兒足，你，選哪個？

 

【花生牛軋糖】(參考分量：可做至少一斤牛軋糖)
配料：細砂糖160克，麥芽糖75克，水50克，蜂蜜135克，蛋清35克(約1個)，花生260克

 

製作過程：
1、生花生放入預熱好上下火170度的烤箱中層，烘烤8分鍾左右，烤出香味且烤到花生紅衣微微開裂即可取出備用（或用炒鍋小火炒數分鍾至炒熟）。
2、細砂糖、麥芽糖、蜂蜜、水倒入奶鍋，用小火加熱，使細砂糖完全溶解。再加熱至沸騰並持續用小火熬煮片刻。
3、煮糖漿的同時，將蛋清用打蛋器打發至硬性發泡程度(提起打蛋器，蛋白能拉出直立的尖角)。
4、將糖漿熬煮到140℃。（如果沒有糖漿溫度計，準備一碗冰水，用筷子蘸糖漿，滴入冰水裏，如果糖漿能形成堅硬的糖珠，就表示熬好了）。一邊用打蛋器快速打發蛋白，一邊把剛煮好的滾燙的糖漿立刻倒入蛋白裏。
5、糖漿全部倒入後，繼續打發片刻，打發成如圖所示的濃稠順滑狀態。
6、倒入第一步準備好的花生，攪拌均勻。
7、準備一張耐高溫油布，把第六步拌好的糖鋪在油布上。
8、蓋上另一張油布，用擀麵杖把糖擀成片狀。然後等待糖冷卻變硬。變硬以後，揭掉油布，用刀把糖切成小塊即可。

 

TIPS：
1、做牛軋糖，最重要的就是糖漿的溫度。糖漿的溫度直接決定了我們做出來的牛軋糖的品質。糖漿如果沒有煮到足夠的溫度，做好的牛軋糖冷卻後會太軟太黏。糖漿如果煮過頭了，做好的牛軋糖則會太硬，甚至出現焦糊味。所以，熬糖漿一定要用小火，將糖漿滴入水裏，如果糖漿在水裏冷卻後能形成堅硬的小糖珠，就表示煮好了，此時，立刻將糖漿倒入打發的蛋白裏。
2、不要購買市售的已經加工過的添加了調味料的花生（如鹽焗花生、蒜蓉花生等），直接買質量好的生花生仁，用烤箱烤熟，做出的牛軋糖才會具有花生的原香。花生可以換成大杏仁、腰果、開心果等其他堅果，根據個人喜好做出不同口味的牛軋糖。
3、做好的牛軋糖，根據室溫的不同，會表現出不同的硬度和口感。夏天的牛軋糖口感會比較軟，冬天則會比較硬，這是正常現象，不影響品質。
4、牛軋糖切好以後，盡快用糖紙包裝起來，或者放進密封容器裏，防止表麵吸收潮氣而變軟。

5、如果沒有油布，可以把糖放在塗了油的案板/操作台麵上，擀麵杖也塗上油，再將糖擀開即可（有條件的話，戴上橡膠手套防止燙手）。