栗子蒙布朗 抹茶蒙布朗---morningLV

　　蒙布朗，Mont Blanc， 在我的糕點單上列了好久，總是因為找不到Pâte de Marron而擱下。最近發現了一個自製栗子膏的好方子，再加上有給朋友發獎品作為動力，終於有了栗子和抹茶兩種蒙布朗的出爐。

　　製作中走了些彎路，但一切還都算順利。唯一有些頭疼的是如何把醇厚的栗子泥擠成麵條狀–我沒有找到給mont blanc擠花的專門工具。最後用的是garlic press哈。當然是被我洗得很幹淨，不然做出來的法式小點心上飄著悠長的蒜香可是不太風雅嗬。因為工具不湊手，所以蒙布朗的發型也很有局限，就當是小風吹過，頭發亂了吧:-)有木有很瀟灑？有木有？！:-)

 

　　這是實驗成功的一人份栗子蒙布朗。蛋糕片浸足了rum酒調出的糖漿，夾的是鮮奶油和栗子碎。我沒有榛子利口酒，不然在鮮奶油裏調上一些，應該襯得栗子味更香的。表麵是純栗子泥，澆入了滾燙的熱糖漿，十分的滑順細膩。

這是給朋友的蛋糕，六寸大小的方形。和一人份小蛋糕是一樣的做法，在栗子泥周圍用鮮奶油裱花裝飾了一下。

抹茶蒙布朗。大愛作底座的Italian meringue！Smooth, rich的抹茶芸豆泥和鮮奶油伴著脆甜香的蛋白餅，所帶來的口感和味蕾享受是我遠遠沒料想到的。

Italian Meringue

今年夏天的甜點製造仍會繼續。最美的風景永遠是在路上，製作甜品，最快樂的部分也永遠是存在於過程之中。

============================================================================================== 

栗子蒙布朗

 

這是我第一次做蒙布朗，也沒有沿用一個現成的配方，所以下麵的方子所給出的量並不是正好match並用盡的。如果你做一個六寸的方形蒙布朗，那麽都多多少少有些剩餘。不過這些蛋糕組件都是很好吃的東西，單吃也不錯，所以有一些些多餘的我也就沒那麽在意了J

 

1．糖栗：做法來自Carol。

新鮮栗子150g加適量的水放入電鍋中，蒸煮一次將外殼剝去。剝出的栗子放入冷水60ml中，加黃砂糖120g煮到軟即可。煮的時候小火，不要把栗子煮破相。成品為外表有糖漿光澤的栗子。

（現成的熟栗煮不出效果，不入味，外麵也很難持久地掛住糖漿。我做蒙布朗的時候不是栗子上市的季節，所以隻是用現成的熟栗代替，最後在表麵刷了一下syrup）

 

2．製作栗子膏。

 

做經典栗子味的蒙布朗(Mont Blanc)少不了一樣東西：Pâte de Marron，也就是Chestnut paste：栗子膏。我跑了好多超市和調味品店都沒有找到。可以網購，但這樣就不能立刻得到，而且一罐Pâte de Marrons價格不菲。常去的周老師的美食教室說：“土耳其進口的「萬寶龍栗子餡」，質量很純，整罐幾乎全是栗子，隻加了少量糖、水、香草精。”和我找到的一個chestnut paste的方子聽起來十分吻合，於是就開始自己動手製作。開工前是沒有什麽把握的，但看得見的效果證明了選這個方子的正確性。

 

來自Eddy Van Damme’s Chestnut paste。

(因為栗子膏隻用來擠蒙布朗的表麵，所以我沒有精確的用量。一個六寸的栗子蒙布朗大概隻用200－250g的樣子，但我還是做了500g左右，多餘的留作他用。下麵的每樣的兩個數字，第一個是原方，第二個是我實際做的量。)

 

6 Cups (2 lb 8 oz) Chestnuts 1140 g 我用450g現成的熟栗。

2 Cups (1 lb) Extra fine granulated sugar 480 g 我用190g

1 Cup (8 oz) Water 240 g 我用95 g

2 teaspoon (2 tsp) Vanilla bean paste or vanilla 10 g 我用4g

 

如果你用的是新鮮的生栗子，那麽：

Using a knife, cut a X into the flat side of the chestnuts. It is best to boil the chestnuts in smaller batches as they will peel much better when being removed fresh out of hot water.

Place part of the chestnuts in a non-reactive pot and cover the nuts completely in water.  Bring to a boil

 

Boil for 7-8 minutes and remove using a slotted spoon. Peel away the outer skin and any brown skin on the chestnuts. Repeat until all the nuts are peeled.

Place the peeled chestnuts in fresh water and bring to a boil. Reduce the heat to simmer and cook for 15 minutes. The chestnuts should feel “al dente” at this stage.  我用現成的熟栗，不做以上這些，但是我把熟栗蒸上30分鍾蒸軟後再打。

 

Drain and place the chestnuts in a food processor，打成細粉狀。我是通過過篩來達到粉碎的目的。

 

Place the sugar in a small saucepan and add water; stir to a boil. Once boiling brush away any sugar crystals stuck to the side of the pan with a clean brush dipped in water. Any additional water added during this process has no effect on the final outcome.

 

Cook the sugar syrup WITHOUT stirring to 240°F (116°C). Remove from heat and mix in the chestnut mixture. Stir for 5 minutes on medium heat.  Add the vanilla and combine well.

Store in a well-sealed container in the refrigerator or freezer. 這一步要注意的是，糖漿一離火就要往細粉狀的栗子裏倒。可以一下子都倒進去，並一邊倒一邊打。如果糖漿冷了，就無法和栗子混合，也不能得到那細膩潤滑的栗子膏了。

 

 

3．可可戚風片

 

蒙布朗的底變化很多，很多種蛋糕和餅幹都可以用來做底。一般認為比較配的是杏仁Dacquoise或者意式蛋白霜烤出的蛋白餅。我在抹茶蒙布朗裏用了意式蛋白霜做底，在栗子蒙布朗裏則是采用了比較符合亞洲人口味的戚風片。Dacquoise或者意式蛋白霜雖然較甜，但是它們濃鬱的香氣和特殊的口感是戚風蛋糕所比不了的。

 

這個戚風片我在很多地方都用過，因為實在是萬能呀:-) 這次隻是加入了可可粉。

 可可戚風片材料：全蛋 5個（冰過），砂糖 90克，色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精華數滴），低筋麵粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，鹽2克，塔塔粉 2克（Jinnie：沒有塔塔粉，用一點點白醋。）可可粉2大勺

 烤溫： 放烤箱中層，180C/356F ，時間 15分鍾（請根據自家烤箱的溫度來掌握，Jinnie實際隻用了12分鍾）

 製作過程：

0，烤盤裏麵墊好燒烤紙（用黃油粘好，入冰箱冷藏）。

 1， 分開蛋白與蛋黃備用。 

 開始做蛋黃糊：

 2， 橘子水+色拉油（邊倒邊攪會比較勻，用打蛋棒來攪拌，打到油和水溶合。）取少量混合物，和可可粉充分混合，直到沒有粉狀顆粒，再加回原液體中，混合均勻。

 3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要過篩，這樣做可以防止結塊。吃起來口感細膩。進行這步操作要用手動打蛋棒來打，如果用機器太快，就會把麵粉打發，蛋糕口感就硬了）

4， 分兩次加入蛋黃。用手用打蛋棒打，打完後用布蓋著，防幹。

 打發蛋白：

 5， 打發蛋白：放蛋白，塔塔粉，鹽。

 6， 慢慢逐步加入細砂糖，中速打到中性發泡。（所謂中性發泡就是把蛋白用刮刀挑起來，有個尖，並且有點顫動的感覺，尖端有一點兒下垂），然後再用低速打一下，使蛋白細膩。

7， 抓出1/3放蛋黃糊中，和蛋白糊混合。

8， 剩餘蛋白與蛋黃糊混合均勻。（混合的時候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪來兜著拌勻。不要攪拌，否則會消泡），混合好後的蛋糕糊，光滑細膩。

 9， 倒入烤盤中，快速抹平。動作要快，盡量要抹平，厚度要一致。

 10，放烤箱前輕輕磕一下烤盤，消除裏麵的空氣。

 如果是上下火烤箱:上火調成190度，下火調成140度，放中間層。

沒有分上下火的烤箱，用170——180攝氏度烤12－15分鍾。

 中間不能開爐，否則會踏下去。

 膨到比模具高表麵金黃後，用竹簽插一下，如果拔起後沒有麵粉等粘黏物即可。

 取出來後再磕一下。

10， 然後從烤盤上倒出。 像一塊細致柔軟的海綿，怎麽折都不破。

11， 放在一張烘培用的油紙上,蛋糕表皮衝下,底衝上。撕去烤製時粘在蛋糕底部的油紙（Jinnie：這一步是去蛋糕皮的過程。）,再放上一張油紙,然後把蛋糕反轉過來，這時表皮應該衝上。放涼一點後，可以把表層烘烤的蛋糕皮用刀削去。

 

最後，用6寸的方形慕斯模子從大蛋糕片上切出兩個正方形，這兩個正方形的蛋糕片就是我們做蒙布朗要用的。

 

 

4．香醍鮮奶油：就是我們做蛋糕卷時加糖打發的whipping cream。六寸方形的，我用了大概120ml鮮奶油，30克砂糖，幾滴白醋和適量的糖粉。

打發鮮奶油一定要把盆子坐在冰水中打發。這樣可以使鮮奶油不會因為過熱出現油水分離。用手持電動攪拌器打到起沫，加糖和醋，打到固體狀，加入一些糖粉，幫助定形。

 

5. 酒糖液：50g水和25g糖煮溶解後放冷卻，再加入10g白蘭地酒或朗姆酒拌勻。

  

組裝栗子蒙布朗：兩片方形可可戚風蛋糕，刷飽酒糖液，中間夾香醍鮮奶油（打發鮮奶油）和熟栗子碎，在疊好的蛋糕表麵中間位置擠些香醍奶油以造成小隆起，再擠上麵條狀的chestnut paste，點綴以食用金箔/巧克力/糖粉。

 

我為了蛋糕的上鏡做的是一人份的小蛋糕。你在照片裏看到的是3*3寸大小的栗子蒙布朗。上麵的麵條狀栗子膏，是我用garlic press擠的。我買的蒙布朗專用擠花嘴過於細小，栗子膏比較幹，不能通過，我又不想用黃油和鮮奶油去調節它的濃度，所以隻好出此下策。Garlic press擠出的線條是沒的說，可是它的容量太小，擠出的線條長度有限，給造型就帶來了不小的麻煩。。。這次蒙布朗同學的發型，隻能說是湊合吧。所以如果能買到專用的擠蒙布朗的工具，還是值得投資的。

 

 

 

 

 

除了經典的栗子蒙布朗外，我還做了和風的抹茶蒙布朗。

 

 

 

=============================================

抹茶蒙布朗　（一人份蛋糕，四個）

 

1．抹茶芸豆泥：

 

大白芸豆150浸泡一晚，剝去豆皮，摘去豆芽（豆芽會堵擠花嘴），加水大火煮至沸騰後倒掉煮豆的水，另外加水重新煮開，再次將煮豆的水倒掉，直到白芸豆基本沒有豆腥味。

 

已去掉豆腥味的白芸豆加適量水和砂糖，用砂鍋小火煮40分鍾左右至水幹豆爛。在水收幹之前，還有一些液態的時候取出一些熱湯來，與1大勺抹茶粉充分混合，再加回豆湯中。這樣可以防止抹茶結塊。另外抹茶也不可煮太久，最多兩三分鍾。不然抹茶會變色，就不那麽綠了。煮豆子略冷卻，過篩做成豆泥。所得豆泥可製作四個一人份的蒙布朗

 

2．意式蛋白霜所製的蛋白餅

意式蛋白霜100g (可製作6個蛋白餅，多餘的蛋白餅也很好吃--如果你是sweet tooth的話。)

 

砂糖 55g

水 17 ml

蛋白1個

 

用手提電動攪拌器把蛋白打成濕性發泡。

 

在小的sauce pan中將水和糖一起煮開，並用沾濕的毛刷經常擦拭鍋壁。加熱到126攝氏度。

 

把攪拌器設為中速，把剛離火的糖漿呈線形倒入濕性發泡的蛋白。一邊倒一邊打，打發到稍微冷卻。

 

把意式蛋白霜裝入裱花袋，在矽膠墊上擠出杯子蛋糕大小的由同心圓構成的圓形。

 

烤意式蛋白霜：225F度烤1小時，關火後再在烤箱裏燜30分鍾。

 

小Tip：蛋白餅很難擠得圓，可以先擠得大一些，烤完趁剛出烤箱蛋白餅還有柔軟度的時候用3寸的圓形慕斯環/cookie cutter切。如果出爐有一會兒了，蛋白餅會自動變幹變脆，這時就不能切了。蛋白餅在空氣中放一兩個小時後就會回潮，所以最好烤完立刻組裝，立刻享用。變潮的蛋白餅再用低溫烘焙一會兒，就又會回複幹脆的狀態。

 

3．香醍鮮奶油

同上文栗子蒙布朗中做法。大概用60ml的鮮奶油。

 

 

組裝抹茶蒙布朗：烤意式蛋白霜做底，中間放一顆栗子（最好是軟軟的糖栗），在栗子周圍用擠花嘴擠香醍鮮奶油把栗子包覆起來，形成一個小山，最後在小山外麵擠上麵條狀的抹茶芸豆沙。在蒙布朗頂端放一顆熟栗或糖栗，點綴以食用金箔/巧克力/糖粉。