紫色香椿芽
馬卡龍French Macarons | 2011-03-08 19:25:11 |  |
上周末做了馬卡龍，來給Cheesepuff和Lucy mm交作業~~
女兒的法語課要開Party，老師要求帶法式的點心。女兒問可不可以自己做些馬卡龍帶去。
自從一年多前看到Cheesepuff 的馬卡龍貼後，女兒和我就迷上了這款漂亮精巧的法式點心。我們還在本地的一家小店找到了馬卡龍. 時不時會去買一盒回來享用。
馬卡龍macaron是由蛋白、糖、杏仁粉製作而成。
關於macaron的起源有幾種說法，據說這種表層酥脆, 內裏鬆軟的小餅幹，最早起源於中世紀的意大利，大多出現在高貴的宴客場所, 沒有動人的故事。後來因為海上貿易的繁榮，傳到了法國被發揚光大，所以後世都以為馬卡龍是法式甜點。也有說它是在十六世紀時由瑪利王後從意大利引進法國，並很快在法國風靡了起來。還有種說法是17世紀著名的糕點師傅Adam親自製作獻給路易十四的結婚甜點。
如今這種小圓餅，雖然外觀各異, 但共同的特點仍然不變：光滑細膩如珠寶，外脆內酥口感濕潤，清新甜美齒頰留香。
馬卡龍材料非常簡單，但據說要成功卻並不容易，就連國際甜點大師也不能保證每一次都成功。
在網上查看了很多貼，不少是論文式的長篇大論，看得人一個頭兩個大。“成本比較高”，“最難做的甜點”，“失敗率比較高”，等等的字眼比比皆是，不知是互相抄襲，還是切身體會, 讓人望而生畏。然而最最讓我為之卻步的是那個麵糊擠好以後，要放在通風處，自然風幹若幹時間，直到表麵觸摸上去感覺不粘手，形成了一層硬硬的殼，才能放進烤箱烤的步驟。家裏的溫度，濕度都會直接影響表麵這層殼的形成。沒有形成硬殼的後果是烘烤時麵糊會向上膨脹，造成表麵破裂，底部就不會出現一層裙邊。
沒有裙邊 = 失敗。
而幾乎99%的網絡和書上的方子都有這個風幹的步驟。
所以我為難地對女兒說，寶貝，這可不容易，咱買兩盒帶去吧。
嘿，巧了, "小不點點兒"Lucy這時上了個貼, 貼中省去了風幹的步驟, 而是用調節烤箱溫度的方法來控製表麵結皮和裙邊。我看後頓覺眼前一亮，仿佛看到了希望的曙光。
周末和女兒兩人奮鬥了兩個半天，總共烤了5盤(5 batches)，做出了一堆貌似成功的馬卡龍。
馬卡龍主要有兩種做法，
1）Italian meringue, 是在打發蛋白時加入滾燙的糖水，然後和杏仁糖粉拌勻。
2）French meringue, 是所有蛋白一起打發，然後和杏仁糖粉拌勻。
我用的是後一種, French meringue做法.
先看看圖片吧. |
↑ 彩色馬卡龍，胖乎乎，粉嘟嘟的小可愛~
馬卡龍成功的標誌，在於餅下緣因烘烤而產生的“裙邊”。如果做出的馬卡龍外表光滑，無疤坑，泛著自然的光澤，並且出現了裙邊，表層酥脆內裏鬆軟就可以認為是完美的馬卡龍了。
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| ↑ 失敗的可可馬卡龍，第一批做的。烤箱溫度太高，多數餅很快表麵破裂, 出現小孔，幾乎沒有裙邊出現. |
↑ 彩色的做了三種 - 粉紅，綠色，和藍色。
綠色和藍色的色素加少了，看著不自然。粉紅的還不錯。 |
↑ 據說，沒有夾心的不能算馬卡龍。
↑ 綠色的夾心是White Chocolate ganache + green food coloring, 本來想加點薄荷精做成薄荷味，女兒極力反對, 隻得做罷。
紅色的夾心是Raspberry Chocolate ganache (white chocolate ganache + raspberry jam + food coloring)。
Bonus - 跟女兒學會了怎麽念Ganache這個字~~ |
↑ 加了夾心的馬卡龍猶如畫龍點睛，增色不少。
配方比例:
A 蛋白霜:
蛋白(egg white) 1份 (100g)
白沙糖 (Granulated sugar) 1份(100g) **
Cream of tartar 1/4 tsp B 杏仁糖粉:
生的去皮大杏仁(Raw banched almond) 1.5份(150g)
白沙糖(Granulated sugar) 1.5份(150g)
C: 食用色素(food coloring)，可可粉(Cocoa powder)適量
D: 烤箱溫度: 375F, 300F
** 多數配方用icing sugar。因為一般icing sugar都加有Corn Starch防結塊。所以有的配方還說要用純icing sugar，也就是沒加Corn Starch的. 我就直接用白沙糖了，反正要磨碎的。結果證明一點沒問題。所以我特地在配方裏列明“白沙糖”:-)
製作過程：
1. 先稱蛋白, 然後按比例確定杏仁和糖的重量。為敘述簡單起見，假設蛋白是100g (約三個蛋白)。
2. 稱取等重的杏仁和糖, 至少各160g，因為研磨會有一點損耗。混合後放入食品處理機(food processor)裏研磨。 將研磨好的杏仁糖粉過篩, 稱取300g (150g +150g)備用。
3. 用Kitchenaid stand mixer將蛋白打至粗泡狀態時，加入Cream of tartar, 慢慢加入100g白砂糖，繼續攪打直到幹性發泡(提起打蛋器，蛋白能拉出一個直立的尖角)。
4. 將杏仁糖粉混合物, 一次1/3, 加入打發好的蛋白裏。用橡皮刮刀從底部往上翻拌，使 粉類和蛋白完全混合均勻。
5. 將麵糊分成幾份，加入不同的色素 (cocoa or food coloring)翻拌至顏色均勻。
6. 將蛋白糊裝進裱花袋，用小號(Wilton #12)圓孔裱花嘴在矽膠墊上擠出直徑約為1英寸的麵糊圓餅。擠好一盤後，把烤盤在桌麵上頓幾下去氣泡。大的氣泡可以用牙簽戳破。沒有裱花袋和擠花嘴的同學可以把麵糊放在一個zipper bag裏，在一個角上剪個小口來擠。
7. 麵糊都擠好後，開始預熱烤箱. 達到375F時把烤盤放入烤箱中層，立刻將溫度調到300F. 用一把木勺把烤箱撐開一條縫，讓蒸汽溢出。
8. 5-8分鍾左右裙邊會出現並慢慢長高，續烤到裙邊約2毫米厚就可以出爐了。共烤12-14分鍾左右。
9. 等餅幹完全涼後，夾入巧克力夾心就大功告成了。
Basic ganache filling:注：這個ganache 配方量比較大。我隻參考了其材料成分。根據自己需要的量和濃厚度做了些調整. |
↑ 我用的液體食用色素和去皮杏仁
Liquid food coloring and raw blanced slivered almond
Blanced是去皮的意思。Slivered almond 指的是這種切成小條的杏仁。
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↑ 打到幹性發泡的蛋白, 研磨好過了篩的杏仁糖粉。底麵光滑的馬卡龍餅幹。
大杏仁的含油量較高，將杏仁和糖混合後再磨，可以避免打成杏仁醬。少量多次的打, 每次篩出細粉(如果不易過篩，可以用勺子背碾壓混合粉末，使它們更快的通過篩網)，把粗粒放回食品處理機再磨，再過篩。我用的是Vitamix dry blade，打出的杏仁粉很細膩。
經驗分享： 1、馬卡龍的失敗率比較高，成本也較高，所以網上中國人給的配方分量一般都很小，多為一個蛋白。但是用Kitchenaid stand mixer的同學注意了，一個蛋白隻夠糊盆底。攪拌頭根本夠不著蛋白，隻是在空轉。至少要三個蛋白才行。隻想做一個蛋白的量的話，得用手提式打蛋器。
2。對會做戚風蛋糕的人來說，製作馬卡龍蛋白打發不是問題。成功的關鍵在於溫度的控製。烘烤前期需要用短暫的高溫讓馬卡龍表麵凝固定型，然後大幅度降溫使表麵不會烘烤過度，從而保持光亮平滑。內部麵糊溫度會繼續升高，由於表麵已經定型，麵糊就會往底部膨脹溢出而形成裙邊。
3.將烤箱微微撬開一個口，一方麵有利於蒸汽逸出，另一方麵也有利於控製溫度, 防止表麵烘烤過度而變得粗糙無光。我的經驗是寧願欠烤(underbake)，也不要過烤(overbake). 欠烤的馬卡龍可以補救。欠烤的特征是餅幹底麵太濕，粘盤，放回300F的烤箱裏再烤5分鍾就可以了，往往裙邊還會繼續長高一點。過烤的馬卡龍表麵粗糙無光, 彩色馬卡龍甚至會變黃退色, 無法補救. 也會失去表層酥脆內裏鬆軟的口感。
4. 用矽膠墊烤馬卡龍效果最好。因為矽膠墊導熱慢，可以防止底部過早定型，容易出現裙邊。如果沒有矽膠墊，用中空的餅幹烤盤, 或用兩個烤盤迭起來, 墊烤紙(parchment paper)來代替。
5. 馬卡龍本身已非常甜，加上巧克力夾心更是甜得膩人。但是製作馬卡龍的時候，特別是第一次做時，不要隨意減少糖量，否則很難成功哈。權當它是糖果, 少吃點兒好了~
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↑ 慘遭滑鐵盧的可可馬卡龍 - 烤箱溫度太高， 表麵破裂，幾乎沒出裙邊。
↑ 我做到後麵發現去皮杏仁不夠了，就磨了一些帶皮的杏仁加進去。於是便有了些帶"雀斑"的馬卡龍, 也很可愛哈~
前麵說了別人長篇大論，自己居然也整出這麽又臭又長的一大篇。自廣式月餅後很久沒有體驗這樣的昂奮了。謝謝耐心看完。
有那麽句話叫做“沒做過馬卡龍，就不算真正做過烘焙”. 喜歡烘焙的同學試試馬卡龍吧。
最後再次感謝Cheesepuff和Lucy, 特別是Lucy，那麽耐心地解答我無窮無盡的問題, 對我的幫助特別大, 謝謝。
