經曆了小曲折的功封鴨腿 (法式油浸鴨，confit duck)

morninglv
一個多月前試做了confit duck leg，雖然最後的口味比較滿意，但因為有些小曲折，就沒有趕上白天拍片的最好光線。所以一直拖下來沒有發帖。今天看到有朋友發了功封鴨的帖子，我有點按捺不住了。好看不好看是次要的，如果有朋友想試做的話，我還是把自己的實踐中的小tips拿出來分享一下吧。

醃漬中的鴨腿

 

 

下麵是按莊祖宜原方，隻功封了兩個小時的鴨腿。可以看出火候還是不到的。算是還在半路上。

 

這時的鴨腿用叉子戳一下，還是沒有到酥爛的狀態。我當時挺失望的。也不知道哪裏不對。後來看了個電影，突然想到了在網上看到的所有的功封鴨腿在小腿骨的那一段都已經是完全沒有皮肉的了。於是去再次開火，又封了三個小時，封到小腿骨完全露出來。再用叉子去戳，那鴨腿真的就是“比燉得還爛”了! 美中不足是我在封鴨腿的時候把有皮的一麵向了下，結果帥鍋很不地道地把鴨皮粘破了!那麽多油也沒起到防粘的作用! 教訓啊! 大家做的時候一定不要學我! 有皮的一麵向上，再入油鍋煎的時候才有皮可煎，才能煎出漂亮酥脆的皮來。下麵的圖就是做成的鴨腿的最後的成品狀態。破相了，傷心啊......可是，可是，可是可是......真的是好美味啊! J 這道菜費時費力，可以算是一道功夫菜了。但結果對得起這份功夫!

 

我對西餐的醬汁沒研究，胡亂做了一個紅酒醬汁，配了點沙拉。當時也沒什麽時間讓我做配菜了。如果同學們講究一下，用鴨油煎些小土豆，再配些甜酸口味的醬汁就完美了。Pomegranate chutney就很不錯。

 

如何熬鴨油：Render Duck Fat

網上有賣鴨油的，但是太貴了。加郵費六七十美金吧。我在網上找了個自己熬鴨油的辦法，比買現成的便宜，還額外得了好些鴨肉剩下。我按法用了四隻整鴨熬出的鴨油正好夠在帥鍋裏浸過單買的四隻鴨腿。如果你熬得不夠，還是五隻鴨比較好。剩下的鴨子被我燉了老鴨湯，補了一個多月J

 

MAKES ABOUT 1 1⁄3 CUPS

The great thing about rendering your own duck fat is that you end up with a batch of cracklings—delicious to snack on, sprinkled with salt.

Skin and fat from 1 whole duck, avoid tail and neck
   areas

1. Cut skin and fat into medium pieces and put into a medium heavy-bottomed pot. Add 1⁄2 cup water and simmer over medium heat until water evaporates and skin pieces are crisp and have released all their fat, about 1 hour.

2. Strain clear golden fat through a sieve. Store duck fat in a sealed container in the refrigerator or freezer.

 

 

醃和油封：

方子是莊祖宜的，我在括號裏加上了自己的注。

 

1. 首先把鴨腿均勻的抹上大量的鹽（Jinnie:也不是真正的大量。是適量。不然就醃鹹了。我用的是Kosher salt）

 

2. 加點胡椒，大蒜，百裏香與月桂葉調味，放進冰箱裏鹽漬風幹個兩天，以前的人就把它掛在陰涼的地方囉。取出後衝淨擦幹，放進鍋子裏倒入鴨油或鵝油直到蓋過鴨腿（Jinnie：我又在油裏麵加了三四顆剝皮大蒜，一株百裏香和一片月桂葉）

 

3. 然後小火加熱到八十至九十度 （也可以擺在最低溫的烤箱裏），直到表層看到一顆顆的小泡泡但仍處於沸點之下。保持這個溫度煮兩個小時，這時鴨肉應已酥爛近骨肉分離的狀態(Jinnie: 注意! 這個時間經過我的實踐覺得是遠遠不夠的。四到五個小時才能達到酥爛的狀態。)。

 

4. 取出鴨腿，放入熱水消毒過的玻璃罐，鴨油過濾殘渣後倒入罐中直到掩蓋過鴨腿。封蓋後鴨腿已絕緣無菌，可以在室溫下保存一年，而且據說越擺越香。

 

隨便煎兩下外麵比炸的還要酥，裏麵比燉的還要嫩。熱食配梅子，桑葚，或石榴等甜酸的醬料特別可口，冷食就撕開伴麵配色拉，與香腸白豆和麵包粉一起燉煮再烘烤就成了法國南部土魯司的名菜 cassoulet…, 一次做一大罐，用途繁多。

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小.蝌蚪

 你花了很大功夫做出的鴨油可以一用再用,而且鴨腿自己本身也會再出油所以油會愈來愈多,以後做起來就會一次比一次容易,風味也愈來愈正.我回來要說的是,最好在鴨肉烤完後置涼後先將鴨腿取出,然後過瀘鴨油,瀘過之後的鴨油要再放進冰箱冷卻,這樣鴨油會浮在上麵而裏麵的水滷則會凝結成凍,如此就可以很容易的將凝固無水的鴨油取出,再將鴨腿浸回這個油裏保存.
weston

作為烹調,不用把材料很脫水,作為保存,脫水就必須了(所以confit recipe有長的風幹期,和多鹽分)

作為保存,必須把食物徹底煮透;烹調,就不必,鴨子完全可以serve rare, or medium rare instead of very well done

溫度差別: confit 一般用近200F, oil poaching可以在130-150F進行.