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佛卡洽麵包老法製作 Pain a l'ancienne Focaccia,也潛水

(2010-11-20 10:13:08) 下一個

Pain a l'Ancienne Focaccia

做了一個,和大家分享。

Ingredient for dough (1 large rectangular or 3 small round Focaccia)

1. Bread flour 高筋粉 4 - 4 1/2 Cup

2. Chilled dechlorinated water 冰水,去氯 2 Cup

3. Sea Salt 海鹽(細) 1 3/4 tsp

4. Instant Yeast 酵母   1 1/4 tsp

5. Extra Virgin Olive Oil(EVOO)  初榨橄欖油 1 Tbsp

6.  (Optional) sourdough starter 天然麵肥  1/3 Cup

 

Ingredient for Herb Oil (提前做好,至少要放兩個小時,在冰箱裏可以存一周)

1. 1/2 Cup EVOO

2. 1 tsp each of at least three different type of dry herb, such as oregano, basil, thyme, parsley.  You can use fresh herb but increase the amount to 1 Tbsp each.

3. 1/2 Tbsp fresh Rosemary leaves.

4. 1.5 tsp of granlated garlic powder.  Or use 2-3 fresh clove of garlic, pressed and sauteed in the 1/2 Cup EVOO

5. 1 tsp of kosha salt or 1/3-1/2 tsp table salt

6. 1/4 tsp chile flake

7. 1/4 tsp paprika

 

1。麵粉,鹽,Instant Yeast混勻,加入水。如果用sourdough starter,把它揪成十來個小團放進去。用spatula手工攪成團或者用stand mixer peddle attachment低速攪一分鍾。 把麵團醒五分鍾。

2。在麵團上加入一大勺EVOO,用spatula手工或者用stand mixer peddle attachment中低速攪一分鍾。 把容器用塑料薄膜蓋上,讓麵團醒十分鍾。

3。把麵團拿到案板或大盆裏,把麵團拉開,象折信一樣折三下,從兩邊再者三下,然後團成團。把麵團放回盆裏,蓋上薄膜醒十分鍾。反複這個過程三次, 一共花四十分鍾。可以把麵團分成兩個,團成圓後立刻分裝回兩個塗過薄油的盆裏蓋上薄膜,放進冰箱過夜,第二天就可以烤了。如果第二天不烤,這個麵團可以保 存四天。

4。過夜後,把麵盆從冰箱裏拿出,如果家裏溫度不是很低可以直接操作,不然就把Oven的燈或Pilot火開好。 拿一個16*12的烤盤,用兩大勺油把底部和壁全部塗滿,油要很足。  也可以用九寸園盤,可以做三個,用一大勺油。 如果你的烤盤規格不一樣,請自己調節麵量。 我喜歡在Cast Iron Skillet裏做,效果會更好。

5. 把麵到在盤裏,手指和麵的表麵都沾上油。用分開的手指在麵上戳,隻要往下,不要把麵有意識拉開。那個往下的動作會自然把麵象西周推開的。查不多戳一分鍾,麵餅應該可以覆蓋2/3的烤盤。用塑料紙把烤盤蓋上,放進溫暖的oven醒5-8分鍾。 從烤盤中把麵拿出,室溫裏發10分鍾。 然後再用手指再麵上戳動,隻到麵餅覆蓋住烤盤的90%以上。然後再送回溫暖烤箱5-8分鍾。等拿出來的時候,麵應該幾乎蓋滿烤盤,角落裏的空隙不用計較。 如果沒有,重複這個戳,烤箱的過程,應該就可以了。

6.然後就在室溫裏發,通常一個半小時之內就發好了,麵餅1到1.5英寸高。

7。大約在開烤前30分鍾,把oven預熱到450 F.  把香料油包括裏麵的內容都均勻用大勺澆滿麵餅表麵。

8。用450F 把麵餅烤12分鍾。烤盤轉個向再烤10-15分鍾,直到表麵金黃。 如果烤八九寸的小麵餅,就用500F 烤10-15分鍾。

9。這種烤法適合用香料油,如果用稀料或奶酪,烤的時間要調整,奶酪要最後三分鍾才放上去

10。把麵包拿出,放在格子架上涼10分鍾。請欣賞Facaccia上的酒渦,那都是我的手指戳出來的。

11。切開,麵餅蓬鬆,表麵和底部油脆,那就成功了。做個好湯配著就是一頓飯了。

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