Ｎ個戚風蛋糕卷後的經驗小結

ozspring
一直都很喜歡蛋糕卷．每每看到西餅店裏的蛋糕卷都忍不住要買來嚐．這個愛好在我的日本遊後更是愈演愈烈了．日本的蛋糕卷無論從做工到包裝，從種類到口感，都可稱之為完美．回到澳洲再也吃不下超市裏甜膩膩蛋糕卷了．常逛私房，看到許多高手做的蛋糕卷完全不遜任何日本店裏的賣品．於是心中也不安分起來．做吧．

一個好方子是成功必須的．更何況我有兩個好方子．是毛毛媽和愛廚的．用毛毛媽的方子做鹹味的及加果醬的蛋糕卷，用愛廚的方子做奶油餡的蛋糕卷．方子的用量也和我的烤盤很配，不用增減．

方子用料如下，做法基本一致，不再這裏重複了．

毛毛媽的方子：

用料:
1：低筋麵粉(Cake flour)75克（1/2杯，直接從麵袋裏舀的），泡打粉（Baking Powder）1/2茶匙，鹽1/2茶匙，用叉子拌勻備用；
2：蛋白4個，白醋1/2茶匙或塔塔粉1/3茶匙，糖3大匙（42克）；
3：蛋黃4個，糖（28克）2大匙，玉米油（36克）3大匙，水2.5大匙；
4：蔥花2大匙，芝麻2茶匙。肉鬆5-6大匙，我用自己做的肉鬆，做法見福建肉鬆。隻要做到炒鬆那一步，最後不要放油至酥；
5：蛋黃醬（Mayonnaise）2大匙，可省。

愛廚的方子：

材料：　（捲好長度為15吋）
蛋4個，糖80g，牛奶50 ml，沙拉油3大匙，蘭姆酒或水果酒1大匙，低筋麵粉80g，泡打粉 半小匙，白醋或檸檬汁1小匙。
夾餡：液態鮮奶油1杯，糖粉3大匙，切碎的草莓丁約半杯。

下麵是我做的成品．奶油蛋糕卷，太貪了，滿滿的奶油霜．蛋糕表皮有些撥落，還有點開裂．但是這個蛋糕給我的印象是最深的．口感是涼涼的，軟軟的，還有濃濃的奶油味．心中暗想：人間美味不過如此吧．也許是第一次，所以印象挺別深．

接下來有點蠢蠢欲動的不安份了．加了點可可粉，變身成了巧克力蛋糕卷了．加的太少，隻是上了顏色，巧克力味並不濃鬱．並且這次嚐試從短邊卷．

 

又開始挑戰抹茶蛋糕卷了，還去店裏買了個做樣子．不知為啥我從日本帶回來的抹茶做出來的顏色是軍綠色．但是抹茶味道比店裏買的那個蛋糕卷還濃得多．不會是店裏的加了色素吧？馬小虎了，接縫都卷到上麵了．為了找差距，讓老公閉眼吃，喂一口我做的，一口店裏買的．吃了快有大半個了，他完全吃不出來差別．答案都是蒙的，但我很滿意．

接下來又來新嚐試了，看到了毛毛媽的blog，心中癢癢的想做芝麻蔥花蛋糕卷．家裏沒有蔥了，改成了芝麻紫菜肉鬆蛋糕卷．事實證明，加紫菜是個錯誤．沒有什麽香味，而且吃起來很哏．但是加肉鬆的蛋糕卷深得老公的喜愛．他說，這個可以常做，可以升級為家中的待客食品了．

吃久了鹹味的，又想吃奶油餡的．於是挑戰了加可可粉和rum的奶油霜．對於卷蛋糕也熟練多了．可以做到完全不開裂嘍．

繼續嚐試果醬夾心蛋糕卷．加的是草莓醬．果醬很甜，蛋糕體裏糖可以減少．卷得還不夠緊．再接再勵．

再上一張片，感覺胖胖的蛋糕卷的樣子很饞人．還有葡萄幹酥皮點心，剛出烤箱的時候好香酥呀．之後就回軟了．是從君之的網站上學的．

還在繼續改動喲．這次的改動是減半方子中低粉用量，加一半用量的玉米澱粉．結果是蛋糕切起來總是掉渣．表皮也是很易碎．口感也是更綿軟．老公說，這蛋糕怎麽象要化掉了似的．對了，注意到了嗎？我的新盤子．＄89原價打折到$19．拿下．真實的盤子比圖片上的漂亮．因為有立體的小突起．還有金邊也拍不出來．

這個蛋糕卷是將芝麻換成了杏仁片．果醬用的是raspberry醬．味道一般．還是盤子．非常漂亮．隻有拍照時才拿出來用一下．平時是省不得用的．原價$129，打折時$29拿下．

這個蛋糕卷是我卷的最圓，最緊的一個了．蛋糕體裏加了咖啡，夾心的果醬是raspberry醬．咖啡的味道烤出來很香．現在仍然不能克服的問題是，蛋糕體的薄厚還是不均勻．

這回整個花紋玩玩吧．蛋糕糊在倒進烤盤前，取出來2btsp的量，加可可粉混勻，然後裝在塑料袋裏．剩下的蛋糕糊倒進烤盤裏抹勻．將可可蛋糕糊擠成平行線再用筷子垂直著劃．上火時間短了．表皮部分被粘掉了．

還是玩表皮．發現了另一種方法畫皮．同一方向劃，即各行都從右到左，是上麵的圖形．如果單行從右到左，雙行從左到右．就是下麵的千葉紋了．各有千秋吧．這次卷的是榛子巧克力醬餡的．上火烤得有點過，表麵有點細微的開裂．

再來張橫切麵圖．卷得很緊喲．

一些tips，供大家分享：

1. 用小刀在蛋糕體兩邊硬邊上切一些小口，可以保證卷的時候邊緣不斷裂．

2. 一定要趁熱卷，可以卷得很緊．如果涼透了．隻能做蛋糕三明治了．

3. 如果打發蛋白時加一點玉米澱粉，可以保持蛋白不消泡．增加成功的係數．

4. 如果喜歡綿軟口感的蛋糕．可以用一半量的玉米澱粉替代低粉的用量．

5. 喜歡畫皮蛋糕卷的，一定要手快腳快．如果耽擱的時候太久，蛋白消泡了，烤完後，你就隻剩下一張畫皮了．

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