再來兩款麵包 - Panettone & Kaiser Rolls

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再來兩款麵包 - Panettone & Kaiser Rolls


July 4th 周末做了好幾個 Panettone 麵包 送人, 孩子們還給它們剪了星星來點綴,


方子來於Peter Reinhart “The Bread Baker’s Apprentice”:




一份是做兩個麵包的, 我做了兩份的量, 用了五個烤盤,


上次做sourdough 麵包養的酵種 (barm), 一直在用, 每次用掉一點就再加麵粉和水, 接著養這個麵種, 放冰箱裏, 不會壞的, 很有活性, 算是一勞永益吧:




如果想看我做的sourdough和Barm, 貼:
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201005&postID=14186


做法:

也是在頭一天做好 ”wild-yeast sponge”, 把方子裏做”wild-yeast sponge”的料拌勻, 我用了”dough whisk” 來活麵, 都不用手或機器, 蓋上保鮮膜, 在室溫過約4小時, 麵糊起泡泡了, 就放進冰箱過夜.

同時也把”Fruit Blend”的料也拌好, 蓋上保鮮膜, 在室溫過夜. 我用了cranberry and raisin.

第二天, 把wild-yeast sponge 取出冰箱, 在室溫裏放1 小時, 再跟麵團的材料(黃油先不放)一起用mixer 用paddle blade攪拌勻, 2-3分種, 停下來, 讓麵團醒 20分鍾, 再加黃油和果幹, 再接著拌勻, 換dough hook攪麵直到”起膜”, “pass the windowpane test”, 大約10-15分鍾. 這當中可加麵粉或水來調整麵團的軟硬度, 加入杏仁堅果almond nuts.

把麵團放摸了油的盤裏, 噴點油在麵團上, 用食品朔料袋蓋好, 放室溫裏 2 小時, 麵團發成1.5倍大,

拿出來放在灑了麵粉的案板上, 分開做成你要的型, 這次我做了三個大圓包, 兩個小點的有花模的, 在烤盤裏發麵, 用食品朔料袋蓋好, 發酵, 2 小時, 發成將2倍大,

烤箱預熱325F, 把烤盤放在倒數第二的低架上, 烤35-40分鍾, 如上麵開始太黃, 蓋張鋁泊紙, 內部溫度達185F就可取出烤箱, 取出烤盤, 放烤架上冷卻2小時最佳.


完全冷卻後可用鋁泊紙包好, 在室內保留2星期.













自己先嚐一個:










太好吃了, 又做了一次:











怎麽說呢, 一切勞動都值得的.




也做了 Kaiser Rolls 凱撒麵包

這是川辣妹子的 Kaiser Rolls 凱撒麵包貼:
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201006&postID=12684

她有很詳細的做法, 我們是一個老師教的,我就不重複了,


材料配方在這裏:




那個Diastatic malt powder 是最左麵那包:




我用了我的老麵糊酵種 (barm) 來代替 ”Pate Fermentee”,


給熊貓媳婦看”起膜”的片片, 我是用一隻手撐開一小塊麵團, 麵團可以撐開成一透明麵皮而不會斷開, 就算麵團揉夠時間了, 就是”起膜”, “pass windowpane test”,



也是用手搓成一條,再打結成一個餅,














家裏沒有綠生菜, 三明治用了火腿, 甜洋蔥, 番茄, provolone cheese and Mayo:




這個麵包有咬勁, 但又很柔軟, 味道也非常好吃, 又做了一個非常滿意的麵包.



還用麵包機發麵, 用了白麵包的方子來做這個型狀的麵包,

方子貼過的:
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201006&postID=30488