下酒菜:紅糟劄蹄/紅燒豬蹄---rolling

今天為了響應美廚的【世界杯】活動心中盤著要弄幾道下酒菜而到超市逛逛,買了一個豬腿想分作兩道菜,一道是含有濃香紅糟味又有煙韌口感的涼菜頭盤,一道是讓人見了饞誕欲滴下酒又下飯的紅燒,想來這兩道色,香,味齊全的菜式再配杯金牌馬嗲利的藍帶邊看球邊小酌應該不會太差,世界杯我來也...

劄蹄材料與製法:買豬腿後請超市裏的人幫忙分割,含肉的蹄膀割開一整塊,而豬蹄部份一分為二再分成小段做紅燒用.蹄膀小心去骨取出完整一塊蹄肉,煮水滾,放進滾水煮過5分鍾,撈出立即放入凍冰水,邊用尖針平均勻透刺在豬皮上,刺久點與刺多點置大約四十五分鍾讓豬皮能透脆.放些蒜末,美極醬油,料酒,蜜糖(顏色光亮),紅糟四大匙,味精,鹽一起拌勻後,放蹄膀進去醃二十四小時左右備用.將花椒,八角,胡椒,黑醬油,料酒,鹽,糖,味精與水煮滾後轉小火燜大約四十五分鍾出味後,再放醃過紅糟的豬蹄進去鹵煮1小時再撈出,續又放入紅糟醃汁中置於冰箱中凍醃十二小吋,拿出切片擺盤即可出菜.
特點:濃鬱的紅糟味,極好清涼的口感,別有風味的下酒,宴會或頭盤都可作為一級的好菜.
沾料:蒜蓉,辣椒,鹽,糖,醋與水.

紅燒材料:豬蹄十塊,八角二顆,蒜頭六整粒,醬油適量,冰糖看個人,胡椒四分一匙,老抽四分一匙,味精三分一匙.
製法:豬蹄去毛再洗淨抹幹水後備用.熱瓦煲放一匙油熱後,放八角與蒜頭進去微爆香,再放蹄膀皮朝下微煎再轉邊讓所有皮邊都煎均勺(這步驟是去油也使豬皮能晶瑩剔透,小心不要煎焦了),這時候倒進醬油剛好蓋過豬蹄,看個人口味而下冰糖,胡椒,黑醬油與味精調好味,大滾後轉小火蓋上蓋燜煮大約45分鍾(大約每5分鍾攪動一下,不要讓燜焦了),這時候開蓋轉中火再燒(記得常常不停攪動,不然會燒焦的),燒至汁變稠幹時即可裝盤出菜.這道菜筒單易做賣相一流,下飯配粥拌酒都相宜.

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