北海道牛奶土司之粗糧版

Ruby@Cuisine 北海道牛奶土司之粗糧版

2007-06-25 13:50:38

舉一反三、推陳出新是我最為熱衷的一件事情。廚房和實驗室的共同特點在於允許創造。每次看到新的方子，我都會花很多的時間研究每一個原料的作用和步驟裏隱藏的絆腳石。一般來講，我會帶著筆和一大摞稿紙進入廚房，紀錄細節和修改步驟。紅紅藍藍的一大片，讓我有回到實驗室的快感。我想，我是屬於實驗室的。有朝一日，我還會重新穿上白大褂回到那熟悉的工作台前。 上次成功的用體積度量法做出北海道牛奶吐司。私房的姐妹們的確是對我很寬容的，都對我的兔爪寄予莫大的慰問。於是我鬥膽再做創新，推出這北海道牛奶吐司的粗糧版。其中有些步驟或許對不想放豆渣來做我的黑吐絲麵包的筒子有點幫助。 整個過程建立在北海道牛奶土司直接法的基礎上。 材料 (1)： all purpose flour 400 mL, whole-wheat flour 250 mL, 幹豆渣(2) 1 cup, cake flour 90 mL, active dry yeast 1 tsp, sugar 1 tsp + 50 mL, salt 1 tsp, whole egg 1, milk (50 + 100) mL (3), water about 50 mL, whipping cream 80 mL loaf pan 14cm*23cm (1.5L)   (1) 稱量固體粉末： 先輕輕抖動量杯使粉末麵與刻度平行再看刻度而不是像座小山查看峰高。同時，視線也要和刻度平行。其實初中化學都教過哈，我再8婆一下。   (2) 豆渣的烤幹請參考 http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200705&postID=26661   (3) 如果不放豆渣，牛奶的用量是 50+50 mL   過程： 1、在50 mL 牛奶裏加1 tsp 糖，微波加熱30秒，然後在液麵上均勻撒上 1 tsp 酵母（這樣的操作可以避免酵母成團，而不能充分溶解），使酵母完全溶解並產生豐富泡沫； 2、在一個比較大的容器裏（我用mixing bowl）放入 all purpose flour （加拿大的中筋麵粉）400 mL, whole-wheat flour（全麥麵粉）250 mL, 幹豆渣 1cup, cake flour （低筋麵粉）90 mL，50 mL 糖，1 tsp 鹽，打散的全蛋（留出10 mL最後刷蛋液的時候用），whipping cream 80 mL，用橡皮刀活勻。倒入酵母水溶液，活勻。加入 100 mL牛奶（如果不放豆渣，則隻加50 mL 牛奶），改用手揉麵。剩下還有 50 mL水（也可以用牛奶）要緩慢加入，如果感覺麵粘手比較濕了就停止加水。這一步比較重要，可以避免麵團因體積度量有誤差而太幹或太濕。 3、用手工揉麵的最考驗毅力的一刻到來了：揉，拚命地揉，全當減肥運動，呆會好多吃點可口的麵包哈。一直揉到麵團拉開有薄膜出現。 4、休息一下，給麵團蓋上濕布放在溫暖的地方比如40-50度的烤箱裏發酵到體積兩倍大（約1個小時）。 5、取出麵團，輕輕地拍拍麵團趕掉發酵產生的氣體，分成4份，揉圓之後蓋上濕布鬆弛20分鍾。 6、將麵團擀開然後折起再卷起。具體過程請參考 Cicipeng 的手法（頗為經典，一學就會）。 7、在烤盤四周和底塗黃油然後擺入麵團，發酵到烤盤滿（Bobo說是8分滿，但這個烤盤比她的低，所以我覺得10分滿是可行的），約半個小時 到1個小時。 8、烤箱預熱到350F，麵團上刷蛋液，烤45分鍾。