湯種咖啡吐絲麵包

Ruby@Cuisine 湯種咖啡吐絲麵包

2008-01-02 12:39:42

這款麵包，濃濃的咖啡香味加上 almond 碎片的點綴，很讓人愛不釋手；再有鬆軟的口感和纏綿的吐絲，實在是很滿意。   1、湯種 在 Double boiler 上層容器中放入 50 毫升水，用 whisk 攪入 10 克中筋麵粉（約 4 3/4 tsp），一邊攪一邊中火加熱下層水，直到麵糊溫度達 65 攝氏度，攪拌時出現攪紋。取下上層容器，蓋上蓋子冷到室溫。 也可用微波加熱法做湯種，將麵粉和水在小碗中混合均勻，放入微波爐中加熱15秒，取出攪拌均勻，再加熱15秒，取出再攪拌，……，直到攪拌時麵糊出現一圈一圈的紋路就可以了。同樣也是蓋上蓋子冷卻到室溫。   2、麵團 [1] 在 50 mL 溫牛奶中溶解 active dry yeast（活性幹酵母）4g (約 3/4 tsp)使產生豐富泡沫。 [2] 在容器中放入 all purpose flour（中筋麵粉）190g (約 1 1/2 cup + 6 tbsp)、sugar（糖）44g (約 1/4 cup)、salt（鹽）2g (約 1/4 tsp)。倒入酵母溶液、whole egg（打散的全蛋）20g (約 3 tbsp)、instant coffee（速溶咖啡）12g (約 3 1/2 tbsp)、降到室溫的湯種，用手指將其拌到產生筋道。麵團很濕很粘，如果有 mixer 幫助完成更好。 [3] 拌入 trans-fat free margarine 20g (約 4 1/4 tsp 或者用同量的 butter)，用 mixer 或橡皮刀協助，直到展開成膜，破洞邊緣有鋸齒狀。 [4] 用橡皮刀收麵，蓋上濕布或保鮮膜使麵發酵到體積兩倍大。 [5] 摔打麵團使其表麵不再發粘，將麵團分成六等分，揉圓後蓋上濕布或保鮮膜醒 10 分鍾。 [6] 再次揉圓，按下圖擺入塗了黃油的吐司烤模中。應該用 19*8*4.5 (cm) 的烤模，我用了 1.5L 的大烤模，高度多了一倍，也可以，就是取出的時候略費力些。 [7] 蓋上濕布或保鮮膜發酵：如果用 4.5 cm 高的烤模，則發酵到9分滿，如果用大烤模，則發酵到5分滿。   3、烘烤 烤箱預熱到 180攝氏度。 麵團刷全蛋液，撒上 almond 碎片（我把六隻無殼 almond微波加熱一分鍾後趁熱去皮切碎）。 烤箱下層放熱水保證烤箱內濕度，中層放烤模，烤 20 分鍾。 趁熱脫模後放在架子上晾涼到麵包內部溫度為40度上下即可放入容器中保存。

備注：重量到體積的轉換是用秤稱量後再使用量具對照的，僅供參考。實際操作以重量為準。