湯種蔥油麵包——新鮮出爐

潛水妹妹
早就聽聞湯種麵包好吃，聖誕節去堪薩斯城玩，同車有位jj帶了一大袋自己做的蔥油麵包。看上去雖然跟普通麵包沒什麽分別，可是吃起來卻非常濕潤可口（即是還是涼的），一點也不像一般的麵包冷下來之後硬邦邦的。一問才知道原來是湯種法做的，這種方法做出來的麵包最大的特點就是組織柔軟有彈性。回來就念念不忘，上網搜了好幾個方子，基本以心大痛的抹茶椰蓉為基礎，自己做了些小小改動，做出了平生第一次的湯種蔥油麵包。

先嚐嚐吧，下午才剛出爐的…… 





湯種法製做麵包需要提前製作湯種：將麵粉加水後加熱，使澱粉糊化，糊化的麵糊稱為湯種。把做好的湯種加上其他材料經攪拌、發酵、整形、烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。因為澱粉被糊化後吸水量增多，另外一般湯種麵包都是高溫快速烘烤，所以烤出來的麵包才特別柔軟有彈性。

湯種原料：14克高筋麵粉+70克水，鹽少許。在碗中混合均勻，放入微波爐中以80%熱度（因為我家微波爐功率比較大）先加熱10秒，取出攪拌，再加熱15秒，取出攪拌，看情況再加熱10秒左右，以攪拌時麵糊出現一圈一圈的紋路為準（網上看來的資料說，這是麵糊溫度達到65C時出現的效果）。取出蓋上保鮮膜（防止水分流失），涼後放冰箱冷藏24小時以上（最好在做好之後1-2天使用）。

麵團材料：
1．蛋液30克（全蛋1個打散，剩餘蛋液留下來一會兒刷麵包用），水85克（1/3杯+1/2大匙），做好的湯種。
2．高筋麵粉260克（滿滿2杯），砂糖42克（3 1/2大匙），鹽1/2小匙，混合均勻。
3．幹酵母（active dry yeast）2 1/4小匙。
4．無鹽butter22克（1 1/2大匙），放至室溫。

做法：
1．把1、2、3依次放入麵包機，選擇“甜麵包”（sweet）程序將麵團攪拌成團（耗時15分鍾），出現筋性，停止。加入4，重新啟動麵包機的“甜麵包”程序使butter與麵團充分混勻，攪拌至knead程序結束（耗時35-40分鍾，各款麵包機略有不同），麵團揉到擴展階段，可拉開呈薄膜狀，破洞邊出現鋸齒，停止。將麵團取出放在幹淨抹油的盆內，蓋保鮮膜第一次發酵。

2．麵團發至兩倍大（可將沾了麵粉的食指直刺麵團到底，指孔不回縮即表示發酵完成，參考圖1），發酵時準備烤盤，我用13X9寸長方形烤盤，鋪錫箔紙/烤盤紙，抹油防沾。還可準備好蔥油：蔥切細末，加油少許，鹽適量。

3．取出發酵好的麵團，小心分割成6份，將麵團切口往裏收好呈圓形。將6個小圓麵團放入烤盤，蒙上保鮮膜室溫發酵10分鍾，目的是使麵團鬆弛產氣（參考圖2）。

4．將麵團取出拍扁排氣，翻麵包入適量蔥油餡，收口捏緊。做花式造型請參考心大痛的帖子，偶手實在是笨（參考圖3），跟大師的沒得比啊……

5．最後室溫發酵40分鍾（發酵30分鍾後可預熱烤箱375F），入烤箱前輕輕刷蛋液在麵包表麵。

6．375F烤15-20分鍾（我家烤箱火力大，15分鍾就好了），出爐脫模（好香……），表麵不燙手就可以裝ziploc啦（參考圖4）。





心得：心大痛做的是甜味的椰蓉餡，我因為做的是蔥油餡的，所以麵團裏的糖似乎偏多，如果你也要做鹹餡兒的，可以減少1大匙糖試試看。這個麵包吃起來是鹹甜味，很香很軟啊……





這種麵包觸手就很柔軟，撕開來的時候感覺像棉花團，跟一般的西式麵包真的很不一樣呢。比以前做的中式軟麵包又要筋道一些。來，看看湯種麵包的內部組織吧：