德萊拉的書架

文章都是轉貼,為自己看起來方便, 謝謝各位作者了。
個人資料
正文

湯種蔥油麵包——新鮮出爐

(2009-05-07 06:27:43) 下一個
潛水妹妹
早就聽聞湯種麵包好吃,聖誕節去堪薩斯城玩,同車有位jj帶了一大袋自己做的蔥油麵包。看上去雖然跟普通麵包沒什麽分別,可是吃起來卻非常濕潤可口(即是還是涼的),一點也不像一般的麵包冷下來之後硬邦邦的。一問才知道原來是湯種法做的,這種方法做出來的麵包最大的特點就是組織柔軟有彈性。回來就念念不忘,上網搜了好幾個方子,基本以心大痛的抹茶椰蓉為基礎,自己做了些小小改動,做出了平生第一次的湯種蔥油麵包。

先嚐嚐吧,下午才剛出爐的……





湯種法製做麵包需要提前製作湯種:將麵粉加水後加熱,使澱粉糊化,糊化的麵糊稱為湯種。把做好的湯種加上其他材料經攪拌、發酵、整形、烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。因為澱粉被糊化後吸水量增多,另外一般湯種麵包都是高溫快速烘烤,所以烤出來的麵包才特別柔軟有彈性。

湯種原料:14克高筋麵粉+70克水,鹽少許。在碗中混合均勻,放入微波爐中以80%熱度(因為我家微波爐功率比較大)先加熱10秒,取出攪拌,再加熱15秒,取出攪拌,看情況再加熱10秒左右,以攪拌時麵糊出現一圈一圈的紋路為準(網上看來的資料說,這是麵糊溫度達到65C時出現的效果)。取出蓋上保鮮膜(防止水分流失),涼後放冰箱冷藏24小時以上(最好在做好之後1-2天使用)。

麵團材料:
1.蛋液30克(全蛋1個打散,剩餘蛋液留下來一會兒刷麵包用),水85克(1/3杯+1/2大匙),做好的湯種。
2.高筋麵粉260克(滿滿2杯),砂糖42克(3 1/2大匙),鹽1/2小匙,混合均勻。
3.幹酵母(active dry yeast)2 1/4小匙。
4.無鹽butter22克(1 1/2大匙),放至室溫。

做法:
1.把1、2、3依次放入麵包機,選擇“甜麵包”(sweet)程序將麵團攪拌成團(耗時15分鍾),出現筋性,停止。加入4,重新啟動麵包機的“甜麵包”程序使butter與麵團充分混勻,攪拌至knead程序結束(耗時35-40分鍾,各款麵包機略有不同),麵團揉到擴展階段,可拉開呈薄膜狀,破洞邊出現鋸齒,停止。將麵團取出放在幹淨抹油的盆內,蓋保鮮膜第一次發酵。

2.麵團發至兩倍大(可將沾了麵粉的食指直刺麵團到底,指孔不回縮即表示發酵完成,參考圖1),發酵時準備烤盤,我用13X9寸長方形烤盤,鋪錫箔紙/烤盤紙,抹油防沾。還可準備好蔥油:蔥切細末,加油少許,鹽適量。

3.取出發酵好的麵團,小心分割成6份,將麵團切口往裏收好呈圓形。將6個小圓麵團放入烤盤,蒙上保鮮膜室溫發酵10分鍾,目的是使麵團鬆弛產氣(參考圖2)。

4.將麵團取出拍扁排氣,翻麵包入適量蔥油餡,收口捏緊。做花式造型請參考心大痛的帖子,偶手實在是笨(參考圖3),跟大師的沒得比啊……

5.最後室溫發酵40分鍾(發酵30分鍾後可預熱烤箱375F),入烤箱前輕輕刷蛋液在麵包表麵。

6.375F烤15-20分鍾(我家烤箱火力大,15分鍾就好了),出爐脫模(好香……),表麵不燙手就可以裝ziploc啦(參考圖4)。





心得:心大痛做的是甜味的椰蓉餡,我因為做的是蔥油餡的,所以麵團裏的糖似乎偏多,如果你也要做鹹餡兒的,可以減少1大匙糖試試看。這個麵包吃起來是鹹甜味,很香很軟啊……





這種麵包觸手就很柔軟,撕開來的時候感覺像棉花團,跟一般的西式麵包真的很不一樣呢。比以前做的中式軟麵包又要筋道一些。來,看看湯種麵包的內部組織吧:
[ 打印 ]
閱讀 ()評論 (0)
評論
目前還沒有任何評論
登錄後才可評論.